Imposibilitatea de a explica proprietățile neobișnuite ale vinurilor spumante a dat naștere la diferite ipoteze. Unii au crezut că inerente în aceste vinuri un joc asociat cu orice aditivi, alții - că vinurile au fost făcute din struguri necoapte, în timp ce alții au văzut, ca urmare a acțiunii lunii la îmbutelierea vinului în sticlă.
Evident, deschiderea șampaniei este o chestiune de șansă. Vinurile albe din zonele de vinificație din nord dau deseori noroc și sunt re-fermentate în primăvară. Prin urmare, dacă erau în sticle, atunci există deja primele motive pentru obținerea vinului spumant.
Apariția vinului spumant în Champagne poate fi atribuită faptului că, la mijlocul secolului al XVII-lea, șampania, precum Burgundia, era renumită pentru vinurile sale roșii. Vinurile albe au fost pe cel de-al doilea plan și, prin urmare, au fost posibile cazuri de rău intenție și apariția fermentației secundare după îmbuteliere. Aceste cazuri, repetându-se, ar putea provoca interes și pot provoca încercări de a crea o nouă tehnologie. În această privință, o importanță deosebită o are domnul Dom Perignon, care este considerat tatăl șampaniei. Dom Perignon - călugăr benedictin, a primit pregătire serioasă pentru timpul său și a demonstrat capacitatea excepțională ca vinificator, a fost invitat în 1670 la cap cramele Otvilerskogo Abbey.
El este creditat cu tehnica de a obține vinuri albe de struguri roșii destinate preparării vinurilor spumante, precum și modalități de îngrijire a acestora.
Dom Perignon pentru prima dată modul în care degustător subțire, realizat semnificația de șampanie, de fapt amestecuri de vinuri (amestec de vin diferite pentru a alinia compoziția unuia sau mai multor indicatori), cu diferite nuanțe în funcție de locația de struguri în creștere (ca la sfârșitul vieții orb, are un gust să recunoască originea struguri și amestecuri numite).
El a fost primul care a folosit practic scoarța de stejar de plută pentru a închide sticlele. Cresterea luptei cu sticle ca urmare a acestei inovatii la facut mai constienta de natura fenomenelor care insoteste sampania. În plus, Dom Perignon a găsit o modalitate de a ușura vinul fără a se reintroduce în sticle noi, dar acest secret a fost ulterior pierdut.
Din nefericire, Casa Perignonului, la fel ca majoritatea celorlalți călugări ai vremii, nu a lăsat în urmă nici o lucrare tipărită, astfel încât vasta sa experiență practică sa dovedit a fi neputincioasă și inutilă pentru omenire.
Arta de a pregăti vinuri spumante albe a fost de asemenea posedată de un alt călugăr benedictin, cu un sunet ciudat pentru urechea rusă numită Udar, care a lucrat în mănăstirea Saint Pierre. Vinurile din Otwilier și Saint Pierre au fost considerate de două ori mai scumpe decât cele mai bune vinuri din regiunea Champagne.
Cu toate acestea, în ciuda aprecierii înalte a vinurilor spumante de către consumatori, producția lor nu a fost larg răspândită până în 1780.
În această perioadă, există câteva firme franceze celebre, de exemplu, "Widow Clicquot".
La scurt timp după înființarea casei de tranzacționare a lui Philippa Clicquot în 1772, el a început să se ocupe doar de producerea și vânzarea de vinuri de șampanie. Fiul său, François, a adunat în jurul lui adepți și oameni cu minte mincinoase, care au ridicat reputația calității vinurilor din casa lui Clicquot. Legenda lui Widow Clicquot începe în 1805, când François a murit brusc, lăsând firma la tânăra soție.
Natura a acordat doamnei Clicquot o muncă extraordinară și energie, datorită căreia, în 1808, compania Clicquot a fost înființată nu numai în Reims, ci și în Anglia.
Cu toate acestea, până în 1812, situația sa deteriorat brusc datorită campaniei mari declanșate de Napoleon împotriva Rusiei. Casa Clicquot reduce semnificativ exporturile de vinuri. Și numai în 1814, după ce a colectat 20 000 de sticle din pivnițele care fuseseră salvate din jaf, le-a trimis în Rusia. Acest lot de vin cu mare dificultate atinge granițele Rusiei și, pentru multă vreme, se află în Koenigsberg. Cu toate acestea, în curând granițele Rusiei au fost deschise, iar Madame Clicquot trimite un al doilea lot de sticle, care îi aduce companiei 73.000 de ruble rusești - un colosal pentru acel timp. Toate costurile au fost achitate, stabilitatea a fost restabilită, au fost create condițiile de extindere a companiei.
1815 a fost începutul iubirii cu șampanie a poporului rus în fața ofițerilor de husari și cazaci regimente. Se spune că, atunci când doamna Clicquot a raportat băutură grandioasă aranjate ofițeri inamice în beciuri, ea a spus calm:? „Această Să Rusă bea Rusă plăti întotdeauna pentru băuturile nu acum, atunci să plătească mai târziu pentru ofițerii lor vor tot Rusia ... “. Nu era departe de adevăr. Într-adevăr, Rusia, din punctul de vedere al europenilor, a vorbit în curând în limba poporului pe care la învins; în limba franceză, a angajat tutore-pariziani și a băut șampanie Madame Clicquot.
În 1831, tânărul vinificator, Eduard Berne, sa alăturat conducerii companiei, care, împreună cu moștenitorii săi, a întărit semnificativ gloria companiei.
Și în 1866 a devenit proprietarul companiei după moartea doamnei Clicquot la vârsta de 88 de ani, continuând activitatea doamnei Clicquot în cele mai bune tradiții ale Casei Clicquot - un standard de calitate și eleganță franceză.
Până în 1750, vinurile din Champagne au fost expediate în butoaie, cu liqueurul lor și instrucțiunile au fost trimise, cum se produce un tipar.
Lipsa de cunoștințe științifice privind compoziția vinului, incapacitatea totală de a explica o serie de fenomene observate în practică, absența unei metode care ar permite să efectueze sticle de șampanie fără luptă, forțând vinificatori pentru a merge mai departe prin încercare și eroare.
O mare luptă trebuia să-i ducă pe viticultori cu opacități de șampanie în sticle și cu precipitații substandard.
Utilizarea lichiorului (soluție de vin de zaharoză) pentru a înmuia gustul brut de șampanie (vin complet uscat) de către călugării vinificatori din Osvillera a fost păstrată în cel mai strict secret. Cu toate acestea, după apariția cărții Chantal „Traité de 1 #„arta de faire le vin“, care clarifică rolul zahărului în procesul de fermentație, lichioruri șampanie a început să se pregătească în mod deschis.
Dezvoltarea expeditiei sticlelor de vinuri spumante a inceput in a doua jumatate a secolului al XVII-lea. Primele experimente de caracter industrial ale producției de șampanie se referă la 1746. Dilat la acel moment (înainte de 1746) 6000 de litri în sticle au fost considerate a fi de dimensiuni excepționale și o încercare îndrăzneață, deoarece pierderile din bătălia de la sticle au fost uneori de 30-40%. Pentru a reduce puțin pierderile, companiile au organizat colecții speciale în podea, unde vinul provenea din sticlele rupte.
Îmbunătățirea producției de șampanie se încadrează în secolul al XIX-lea. Vinificatori a început să folosească materiale speciale de înaltă calitate, deja distins cu soiuri de vin musturi - cuvée, 1, 2 și 3 cravată, Rebezha, pivnițe adânci create, care se menține pe tot parcursul anului o temperatură constantă, au fost puse în mașină de umplere de producție (1825), a inventat primul kuporochnaya mașină (1827) si masina pentru a fixa opritorul șir (1846), aparatul pentru lichiorul de dozare și dozare pentru sticle de curățare (1844), a fost degorjare operațiune, iar în 1844 Henry Abele în primul rând de a utiliza gheata la degorjare.
O mare importanță a fost metoda lui François de a determina doza de zahăr în circulație, asigurând presiunea necesară în sticle și excluzând bătălia lor.
Pentru a lupta împotriva bătăliei sticlelor, Mezier a propus să le plaseze într-un rezervor special, în care apa a fost turnată după încărcarea sticlelor de vin, iar presiunea a fost menținută până la 7 atm. care urma să neutralizeze presiunea din sticle. Cu toate acestea, aparatul, după trecerea testelor de succes, răspândit, cu toate acestea, nu a primit. Au fost de asemenea propuse ace speciale pentru producerea de gaz excesiv din sticle, fabricarea de sticle deosebit de puternice,
până la 30 atm. care, evident, este, conform lui AM Frolov-Bagreev, cea mai corectă direcție.
Din 1850, producția de șampanie a devenit științifică. profesor de chimie Monmene publicat în 1858 în Reims, carte, oferind instrucțiuni teoretice și practice pentru producția de vinuri spumante. Ideea lui de a schimba solubilitatea CO2 în vin, a inventat afrometr pentru măsurarea presiunii în sticlă și afrofor - argintată în interiorul sticlei cilindri ca, cu o capacitate de până la 320 returnat pentru șampanie.
Dezvoltarea în continuare a producției de șampanie este asociat cu numele Robine (1877), Sallerona Manso (1886) și cărțile lor, ceea ce face o încercare de succes la o justificare teoretică a tehnologiei vinurilor spumante.
Producția de șampanie a început să se dezvolte nu numai în Champagne, ci și în alte părți ale Franței, de exemplu în Burgundia, precum și în unele țări - Anglia, America, Germania, Austria, Rusia.
