Ce este această plantă? mazăre Însămânțarea Pisum sativum - o plantă anuală din familia leguminoaselor, iar fructele sale se numește fasole, nu capsula (păstăi de fructe aranjate în două rânduri și atașat la perete, dar nu este o fasole). In interiorul fructului sunt semințe - mazăre, soiuri moderne de greutatea lor variază de 0.1-0.36, sămânța Patriei mazăre - sud-vestul Asiei. Poate că strămoșul său a fost mazăre de un an P. elatius; el crește încă acolo în sălbăticie. Cultura se răspândește în întreaga lume chiar și în timpuri: în Delta Nilului, concluziile de mazăre datează din anii 4800-4400 î.en.
Mazărele erau mâncarea oamenilor obișnuiți, îl apreciau ca o sursă abundentă de proteine ieftine. La sfârșitul secolului al XVI-lea, în Țările de Jos a apărut mazăre dulce, care poate fi mâncată întreg, împreună cu clapele de fructe. El a fost o raritate și a obținut o popularitate incredibilă cu nobilimea franceză, au fost literalmente supraevaluate.
În ceea ce privește Rusia, mazărea din țara noastră a fost mult timp mâncată de țărani, boieri și prinți.
De ce "mazăre"? Potrivit dicționarului etimologic, "mazăre" - cuvântul obscheslavianskoe. Are corespondențe în alte limbi indo-europene și se întoarce în vechiul ghind indianársati- "trei". În consecință, "mazăre" înseamnă "rasă".
Mazăre și mazăre. Mazărele sunt împărțite în două grupe mari de soiuri: moale și zahăr. În mazărea de focă, frunzele fasolei sunt căptușite din interior cu un strat dens de fibre care conține lignină (acest polimer face parte din lemn). Intestinele noastre nu absorg lignina. Când mazărea se mănâncă, frunzele devin rigide și pot fi ușor deschise (presate) când sunt presate.
Soiurile de cereale de mazăre aparțin, de asemenea, louvre. Acestea sunt numite pentru că mazărele coapte sunt încrețite. Creierul ordonează mai puțin amidon decât gladkozernyh, dar de cele mai multe zaharuri, inclusiv zaharoză, mazăre dulce vizibil, așa că uneori este denumit clase de diabet, dar acest lucru este greșit.
Fructe de mazăre de zahăr P. sativum var. saccharatum sunt consumate în întregime: nu au lignină, iar pereții fasolei sunt mai subțiri decât în varietățile de focă. Mazărele de zahăr sunt consumate imature când fasolea este încă plată și moale - "scapula". Este pe ei merge nobilimea europeană nebun a secolului al XVII-lea, în Europa, ele sunt numite „manșetă“ (de tout mangez Franceză - mânca în întregime), sau fasole verde.
De fapt, la care grup de soiuri este mazărea, depinde de momentul recoltării și de utilizare ulterioară. Distingeți, respectiv, mazărea curată, verde și verde.
Mazărele Struchka sunt fasole-lame de soiuri de zahăr. Ele sunt colectate în a 8-a zecea zi după înflorire. Lamele sunt consumate proaspete, congelate și conservate.
În cea de-a 12-a zi după înflorire, se colectează mazăre fără pete. În acest moment, semințele acumulează cantitatea maximă de zahăr, care nu sa transformat încă în amidon. Mazărele sunt verzi, moi și mari. Semințele nespălate de soiuri de înmuiere se numesc mazăre verde. Acesta poate fi conservat sau congelat pentru a adăuga la salate. Pentru conserve cresc în principal soiuri de creier de mazăre.
Mazărea necondiționată continuă să se coacă, iar mazarea își pierde zahărul și este umplută cu amidon. Este important să nu pierdeți momentul în care semințele au crescut la valoarea necesară, iar păstăile sunt încă verzi - este timpul să tăiați mazărea pe semințe. Fructele sunt uscate, mazărea este curățată și curățată din cochilia exterioară. Peasele curățate sunt vândute întregi sau tocate. Uneori este împărțită mecanic, dar adesea un mazăre eliberat din cochilia exterioară se rupe în cotiledoane. Mazăre zdrobită se prepară mai repede. Semințele uscate fac, de asemenea, făină și mace.
Galben și verde, neted și încrețit. Vorbind de mazăre, nu se poate uita experimentele clasice de Gregor Mendel, care a trecut inclusiv mazărea cu culoarea galben și verde a semințelor, precum și mazăre netedă și ridate. Este, desigur, despre semințele mature. De obicei, mazăre galben copt, deoarece clorofila în cloroplaste lor distruse și devin vizibile carotenoizi galbene implicate în acest proces de proteine SGR (cloroplastidiană proteine ședere verde-senescență inductibile). În cazul mutației genei SGR, clorofila nu se degradează și mazărea rămâne verde. Soiurile verzi sunt mai moi și mai aromate, însă producătorii autohtoni din anumite motive preferă mazărea galbenă.
Cu privire la beneficiile și pericolele de mazăre. Semințele de mazare conțin proteine 26-27%, în care există mulți aminoacizi esențiali, în special lizina. Aproximativ un sfert din greutatea uscată este alcătuită din diferite zaharuri.
Mazărea este amidon, dar conține, de asemenea, o multitudine de fibre dietetice, de 26 g pe 100 g de produs, care promovează digestia și creează un sentiment de sațietate. Mazărele verzi sunt bogate în vitaminele C și B1. B2. PP, provitamina A, substanțe anti-sclerotice, colină și inozitol.
Mazăre curățată - mâncarea este foarte calorică, iar oamenii care urmăresc greutatea lor, nu se află pe ea, este mai bine să mănânci mazăre verde. Acesta este un aliment inadecvat pentru cei predispuși la gută, deoarece există multe purine în mazăre. Poate provoca, de asemenea, o alergie sau balonare.
Sortați mazărea înainte de gătit? Nu există o unitate în această chestiune. Oponenții de înmuiere notează faptul că mazărea curată este deja eliberată din stratul dens de sămânță, fără de care este perfect fiartă și așa și cartofii piureți sunt plăcut vâscoși. La unele pachete este chiar scris că produsul nu necesită înmuiere. Economisiți timp. Suporterii obiectelor de înmuiere ca mazărea să se ude singură, fără supravegherea bucătarului, trebuie să gândim doar prin meniu în prealabil. Dar mâncărurile din mazărea pre-îmbibată se dovedesc a fi mai delicate și mai gustoase, fără bulgări dure.
Pentru ca smântâna să se înmoaie, proteinele trebuie să fie încălzite foarte lent și uniform: se vor reduce atunci când sunt încălzite puternic. În cazul în care preînmoaie mazăre, semințe care conțin amidon umfla, devin mai apoase, iar zona lor de contact unul cu altul în timpul gătirii va scadea, ceea ce va asigura o distribuție uniformă a căldurii în întregul volum al fiecărui bob de mazăre. În procesul de gătit, ei încă mai trebuie să se amestece.
Pentru a usca mazăre galbenă cum să fiarbă, suficient pentru macerat timp de 6-8 ore, dar dacă-l umple cu apă de 12 ore, apoi vom reduce la minimum riscul de balonare. Mazărele conțin carbohidrați complexi, unii dintre ei în organism nu sunt digerați și ajung la bacteriile intestinelor, care împart totul, dar, în același timp, se formează gaze. O lungă înmuiere parte semnificativă de carbohidrați nedigerabilă trece în apă, ca parte a amidonului, astfel mazăre umplute cu apă și se pot lipi împreună dacă nu se amestecă. Apa, de asemenea, ia mirosul caracteristic de mazăre, format dintr-o cochilie subțire, care rămâne pe mazăre după curățare.
Deci, înainte de înmuierea mazăre trebuie să fie curățate și clătite bine. Înmuiați-o trebuie să fie în apă rece, deoarece în cald va începe fermentația lactică și fasole acru. La sfarsitul procesului, apa cu toate mirosurile sale, carbohidratii secretati si acidul format, curata bine mazarul si se toarna apa proaspata rece.
Cum să gătesc? Am vorbit deja despre încălzirea lentă și agitarea, să vorbim despre apă. Mazărea se fierbe mai bine în apă moale, dacă este dură, este mai bine să luați o fiartă și să sare timp de câteva minute până la sfârșitul gătitului. Apoi adăugați ingredientele acide, de exemplu pasta de tomate: acidul intervine, de asemenea, cu gătitul.
Uneori, pentru a face mazărele mai rapid gătite, este recomandată o cratiță să adăugați o linguriță de sodă. Nu, distruge vitamina B. Și nu folosi, te rog, o aragaz sub presiune. Amidonul în procesul de încălzire se introduce în apă, se transformă într-o pastă și formează o spumă puternică, care rupe prin valvă și va inunda totul.
Și, în cele din urmă, cât de mult să luați apă? Mazărea îmbibată este turnată cu apă pe un centimetru, necurată - nu mai mică de 3-5 cm și se fierbe până când apa se fierbe complet.
Uneori se adaugă mazăre verde în supă. Nu fierbe și o pune în ultimul moment.
Mazăre de înaltă calitate trebuie să fie verde și moale, prima sau masa este greu și galben.