Operațiunile tehnologice pentru producerea conservelor pentru alimente pentru copii au asemănări și diferențe, ceea ce le permite să fie combinate în operații generale și specifice.
Operațiunile generale includ operațiuni de pregătire a ciclului legate de acceptarea materiilor prime prin cantitate și calitate, inspecție, pregătire preliminară pentru procesare etc.
În producția de fructe conservate, fructe si legume materialul horticol pe bază a fost supus sortării, ceea ce permite formarea de loturi omogene de calitatea produsului datorită produselor defecte reformate prin separare pe o calitate de gradație. Sortarea include inspecția (inspecție vizuală) materii prime lot, eliminarea elementelor non-standard - imaturi cu semnele alterării microbiene, cu o suprafață deteriorată, etc ...
Nu se efectuează calibrarea, deoarece sucurile și cartofii sunt în principal preparate, în timp ce mărimea produselor nu afectează în mod semnificativ calitatea produsului finit.
Purificarea materiilor prime constă în eliberarea unor părți necomestibile sau cu valoare scăzută a pielii, a semințelor, a semințelor, a pediculilor, a camerelor de semințe etc. crescând astfel cantitatea părții comestibile. Se utilizează metode chimice, termo-abrazive, pneumatice, de refrigerare și de curățare mecanică.
Îndepărtează chimic pielea de fructe și legume, pentru care materia primă este prelucrată într-o soluție fierbinte (80-90 ° C) de sodă caustică. În același timp, există o slăbire a legăturii dintre piele și țesuturile parenchimale adiacente, coaja fiind ușor îndepărtată. Cartofii și culturile de rădăcini sunt tratate cu o metodă termo-abur, care constă în prelucrarea materiilor prime cu abur sub presiune sub presiune. Umiditatea sub piele pe măsură ce se fierbe, ducând la coaja sfâșiată și parțial separată. În cele din urmă, coaja este separată în mașina de spălat. În același timp, se observă pierderi parțiale ale vitaminelor, în principal din cauza pielii, bogată în aceste substanțe. În același timp, enzimele sunt inactivate și procesele biochimice care duc la pierderi de nutrienți sunt întrerupte.
Rădăcinile culturilor și cartofii sunt, de asemenea, curățate mecanic pe porumb cu o suprafață abrazivă. Această metodă este cea mai puțin economică din cauza cantității mari de deșeuri, dar nu afectează compoziția materiilor prime.
Metoda de curățare prin refrigerare se bazează pe înghețarea bruscă instantanee a pielii și stratului subcutanat al fructului cu un agent de răcire și îndepărtarea ulterioară a pielii de peeling într-o mașină de spălat cu perie. În același timp, vitaminele sunt bine conservate, însă sunt necesare echipamente costisitoare. Prin urmare, această metodă este rar utilizată.
Metoda pneumatică este utilizată la curățarea cepei cu un curent de aer comprimat. Cântarele sunt îndepărtate prin intermediul rolelor rotative conice, instalate în mașină, cuțitele superioare și inferioare tăiate gâtul și partea de jos a becului.
Spălarea materiei prime este realizată pentru a îndepărta murdăria, substanțe chimice, contaminanți și microorganisme în mașinile de spălat cu controlul ulterior asupra gradului de contaminare cu microorganisme pure materii prime. Diseminarea nu trebuie să depășească nivelul maxim admisibil pentru legume 5 * 104, pentru mere - 1 * 103 în 1 g de materii prime.
Pentru legume crude puternic contaminat (morcov, sfeclă roșie) se efectuează în prespălare folosind perii transportoare hidraulice, vibratoare oscilatii turbulente cu ultrasunete si apa. Debitul de apă la chiuvetă trebuie să fie de 1 m3 pe 1 tonă de materii prime.
O nouă metodă de spălare a gazului de bioxid de carbon se bazează pe faptul că dioxidul de carbon este barbotat în apă în cana. În același timp, există o acidificare parțială a apei și a turbulenței sale. Ca rezultat al efectului de flotație obținut, poluarea este complet eliminată. Această metodă de spălare a fost dezvoltată în VNIIKOP.
În producția de conserve de carne și de prelucrare pe bază de carne este apoi realizată pentru furaje, care include tăiere, șlefuire (strivire), frecare, presare, filtrare, omogenizare, de dezaerare.
În producția de carne conservată pe baza operațiunilor generale ale ciclului pregătitor se află examenul extern, toaleta, dezosarea, căptușeala, sortarea. Carnea congelată este dezghețată în aer. În acest caz, eliminați toate părțile necomestibile și cu valoare scăzută ale alimentelor - oasele, cartilajul, țesutul conjunctiv. Carcasele de carne de pasăre sunt examinate, restul de cânepă, glanda coccidiană, organele interne și ștampilele veterinare sunt îndepărtate. Apoi se spală din exterior și din interior, mai întâi prin căldură, apoi cu apă rece. Corpul se examinează, se curăță de conținut, se spală și la cald, apoi cu apă rece. Apoi, materiile prime pregătite sunt trimise pentru prelucrare.
Pregătirea materiilor prime auxiliare este după cum urmează: untul este decojit de la personal; sarea este cernută; Ceapa și legumele rădăcinii sunt curățate și spălate; amidonul și calcitul sunt cernute și amestecate cu bulion de carne. Emulsia cazeinei se prepară imediat înainte de utilizare. Depozitarea pe termen lung nu este permisă. Extractele de condimente (telina, patrunjel, marar) se amesteca cu sarea preparata in proportie conform retetei.
pește Pregătirea cuprinde pește decongelare congelate, sortarea în funcție de dimensiune și de calitate, de curățare, eliminând părțile necomestibile și nutritiv de grad mic (solzi, piele, aripioare, măruntaie), tăierea în bucăți cu o greutate de 80-100 g prepara simultan materiale auxiliare de bază și materii prime vegetale . Aceste operațiuni se desfășoară în același mod ca și în producția de conserve de carne cu legume.
Amestecarea componentelor este utilizată în producția de conserve de carne și pește combinată - cu legume, cereale etc. În producția de pește conservat pe bază de amestec de componente în conformitate cu rețeta. În primul rând, se încarcă biscuiții de pește și morcovii, se adaugă fulgi de ovăz, fulgi de ovăz, amidon și lapte praf până când se obține o masă omogenă. După aceasta, untul, sarea și apa sau laptele pasteurizat se adaugă și se amestecă din nou. Masa rezultată este transferată la dezaerare și preîncălzire.
În plus, albirea, omogenizarea, dezaerarea, ambalarea, etanșarea, sterilizarea sunt comune pentru toate alimentele conservate. Cu toate acestea, este recomandabil să le analizăm într-o anumită ordine tehnologică, astfel încât acestea să fie luate în considerare într-o serie de operațiuni specifice.
Operațiunile tehnologice specifice implică prelucrarea materiilor prime, inclusiv tăierea, albirea, șlefuirea, ștergerea, separarea, filtrarea.
Tăierea materiilor prime facilitează prelucrarea ulterioară, iar forma și dimensiunea particulelor depind de tipul produsului finit.
Blanching - tratarea materiilor prime cu abur fierbinte sub presiune sau apă fierbinte pentru a inactiva enzimele. Deci, în materiile prime vegetale, atunci când sunt încălzite, proteinele de protoplasm coagulează, ceea ce facilitează extracția de săpături de celule. Se produce hidroliza parțială a protopectinei și transferul acesteia în pectină solubilă. Rezultate Fructele de țesut dedurizată, procesul de ștergere de fructe este facilitată, care este însoțită de o modificare a volumului și greutății materiei prime prin îndepărtarea aerului și a apei sau absorbția umezelii. În acest caz, există pierderi de substanțe volatile, precum și pierderi parțiale ale substanțelor colorante.
În producția de conserve de carne și pește, albirea este efectuată cu abur fierbinte sau apă fiartă. Durata blanching pentru carne de vită și limbi este de 10-15 min, creier - 5, carcase de pui - 9-11, și conserve de pește 5-7 min. Aceasta are ca rezultat hidroliza parțială a țesutului conjunctiv, coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, care trece în glutina solubilă, ceea ce îmbunătățește structura produsului și digerabilitatea acestuia. Alimentul de pește într-un coloritului distrus țesutul muscular și ale pielii, integritatea musculare este perturbat celulele care promovează eliberarea de grăsime, umiditate și extractibile substanțe azotate din carne de pește. În același timp, nu există îmbunătățiri semnificative ale gustului și proprietăților nutriționale ale cărnii de pește. Bulionul rezultat este centrifugat sau filtrat printr-un țesut și apoi utilizat în producția de conserve alimentare.
Strivirea (zdrobirea) în producția de sucuri poate distruge structura țesuturilor și poate crește randamentul sucului. În producția de piure, masa de fructe este șters. Pentru a preveni distrugerea substanțelor biologic active de măcinare se efectuează într-o atmosferă de aburi (C02) sau gaz inert ca materie primă în activitatea activat sub formă de particule de enzime oxidative.
Concasarea materiilor prime pește este efectuată pentru a facilita tratamentul termic al materiilor prime și pentru a accelera distrugerea parțială a proteinelor din țesutul conjunctiv și muscular. În producția de produse asemănătoare cu piure, carnea tocată este imediat trimisă pentru amestecare, iar cele omogenizate sunt omogenizate și apoi introduse într-un mixer.
Producția de PDR din carnea de pasăre se efectuează în același mod ca și pe bază de carne. Dacă, de exemplu, prin compoundarea o supă de pui sunt alte produse (ceapă, morcovi, unt), ele sunt pulverizate și amestecate bine cu puiul tocată, omogenizată, dezaerat și încălzite. În formă fierbinte, masa se împachetează în cutii de staniu de 100 g sau sticlă cu 200 g, apoi se sterilizează conform schemei general acceptate.
Ștergerea se efectuează după tratarea termică a materiilor prime fructe și legume pe mașini speciale de ștergere în producția de produse de pudră și sucuri cu pulpă. Se efectuează după tratamentul termic, când enzimele oxidative sunt inactive. Ștergerea treptată a materiilor prime oferă o măcinare mai fină și ajută la reducerea deșeurilor. Diametrul găurilor din prima mașină trebuie să fie 1,5-2 mm, în al doilea - 0,8-1, în al treilea - 0,4-0,5 mm.
În producția de conserve de carne pre-fiert timp de 5-6 ore în carne de fierbere scăzut, separate de oase și grăsimea, și apoi se filtrează prin sitele cu diametrul găurii de 0,7-0,8 mm.
Presarea este utilizată în producția de sucuri pentru alimente pentru copii fără pulpă. Se efectuează imediat după
presată sub încălzire la 85-90 ° C și răcită imediat la 35-40 ° C. În același timp, enzimele oxidative sunt substanțe inactive și coagulate de proteine care facilitează procesul de clarificare a sucului și împiedică întunericul acestuia.
Filtrarea permite obținerea de lichide transparente. Ca material de filtrare, se utilizează carton filtrant, plăci microporoase sau o membrană din materiale polimerice.
Și acum vom continua examinarea noastră de general pentru toate tipurile de operațiuni de conserve: omogenizare (cu excepția celor pe bază de conserve de pește), dezaerare, umplere, plafonarea (de fălțuire) și sterilizare.
Homogenizarea - pulverizarea fină a pulpei la o dimensiune a particulei de 10-30 μm. În acest scop, diferite tipuri de omogenizatoare în producția de produse piure -., Piston, pulsație rotativ, cu ultrasunete, etc. Produsele omogenizate sunt bine absorbite de corpul copilului. Astfel, în fructe și conserve din boabe și legume pe bază de datorită omogenizării în sucurile cu pulpă creează o consistență produs omogen, a avertizat exfolierii acestuia. O nouă metodă este omogenizarea folosind dioxid de carbon lichid. În această primă materie primă este saturată cu C02 sub presiune, atunci calea de mișcare a presiunii este redusă, C02 efervescență, particulele brute sunt zdrobite la o dimensiune de 50-60 microni. Metoda a fost dezvoltată de VNIIKOP.
În producția de carne blanched omogenizat pe bază de carne conservate, premărunțește în mikrokuttere la o dimensiune a particulelor de 0,15-0,20 m / km, ceea ce permite obținerea unei mase omogene de aer fin divizat, saturate.
Dezaerarea - îndepărtarea aerului din produs - se realizează în diferite etape ale ciclului tehnologic pentru a preveni oxidarea componentelor labile prin oxigenul în aer. Astfel, în producerea conservelor pe bază de fructe și fructe de pădure și de legume, produsul este încălzit și aerul aspirat, creând astfel un vid timp de 10-20 de minute. Pentru a face acest lucru, sunt utilizate deaeratoare continuu. În astfel de aparate, sucul este curgat continuu printr-o cameră în care se menține un vacuum profund. Sucul este introdus în cameră într-un strat subțire sau pulverizat, datorită căruia suprafața sa crește brusc, ceea ce ajută la eliminarea aerului.
În producția de carne conservată, dezaerarea se realizează prin pulverizare într-o cameră de vid cu încălzire la 80 ° C timp de 30-40 secunde. În același timp, majoritatea microorganismelor sunt distruse, ceea ce facilitează în continuare sterilizarea produsului.
În producția de masă rezultată conserve de pește este dezaerată sub vid în unitatea de dozare precum și în producția de conserve de carne, apoi se încălzește la 80 ° C și imediat bine ambalate în cutii de aluminiu tacuri în bănci de tinplate lăcuite până la 200 g Borcanele umplute sunt sigilate sub vid și transferat la sterilizare.
În funcție de tipul de conserve pentru copii următoarele metode de conservare termică sunt utilizate: sterilizare într-un recipient închis ermetic, pasteurizarea, umplere la cald și conserve aseptice.
Sterilizarea este tratamentul termic al produsului la temperaturi de peste 100 ° C. În consecință, este asigurată dezvoltarea unei RAP care să satisfacă cerințele de sterilitate industrială. Steril considerat la scară industrială, în care conserve nu atârnă în jurul valorii de agenți patogeni, forma patogenă și toxice de bacterii și alte microorganisme care se pot dezvolta în condiții normale de depozitare și provoca daune sau formă conservelor periculoase pentru alimente sănătoase activitatea sa.
Sterilizare în ambalaje ermetice ukuporennoy utilizate în fabricarea produselor lichide și piure semifabricate ambalate în containere mari. Astfel, sterilizarea cărnii conservate poate fi efectuată la t = 120-125 ° C în autoclave orizontale de diferite tipuri. Este important să se respecte condițiile de sterilizare - temperatura și durata tratamentului. Între ele există o relație inversă: cu creșterea temperaturii, timpul necesar "mortal" scade, dar pierderea de substanțe nutritive valoroase crește.
Pasteurizarea este tratamentul termic al produsului la o temperatură sub 100 ° C. Pentru a procesa conserve, se folosesc pasteurizatoare de diferite tipuri, dând o temperatură de 90-95 ° C, iar cerințele mai stricte sunt impuse PDP în termeni de sterilitate industrială.
Cu sterilizarea industrială și pasteurizarea, se efectuează o monitorizare sistematică a prezenței unei microflore aerobe microorganice mezofile formatoare de spori. Înainte de sterilizare, contaminarea nu trebuie să depășească 2-102 în 1 g. Microorganismele anaerobe cu spori nu ar trebui detectate în 0,5 g de produs. În produsul deja steril, numărul de microorganisme termofile nu trebuie să fie mai mare de 3 pe 1 g de produs.
Umplerea fierbinte (temperatura produsului 97-98 ° C) este caracteristică numai pentru fructele conservate pe bază de fructe și fructe de pădure și de legume. Se efectuează în schimbătoare de căldură cu funcționare continuă cu control automat al temperaturii. Prin această metodă, vitaminele și alte substanțe utile sunt distruse într-o măsură mai mică. La această temperatură, produsul este ambalat într-un recipient fierbinte și imediat sigilat. În acest fel, sucul este ambalat în borcane cu o capacitate mai mare de 2 dm 3. și piure de cartofi - 10 dm 3.
Ambalarea aseptică - sterilizarea produsului prin prelucrarea termică rapidă, urmată de răcirea într-un ambalaj steril de containere de diferite capacități în condiții sterile și depozitate într-un recipient închis ermetic, ceea ce exclude posibilitatea de a cădea microorganisme din afara. Conservarea aseptică este utilizată pentru prepararea produselor pudră și semifabricatelor lichide utilizate pentru fabricarea conservelor pentru alimente pentru copii.
Alte metode de tratare termică a materiilor prime includ albirea, prăjirea, fierberea.
Prăjirea în producția de conserve pentru PAP este, de regulă, înlocuită de digestia materiilor prime sfărâmate, de exemplu, de dovlecei, urmată de fierberea într-un aparat de vid. Acest lucru vă permite să obțineți un produs cu o consistență mai delicată, care contribuie la o digestibilitate mai bună a corpului copilului. Pentru a crește valoarea nutritivă, adăugați unt, smântână, lapte, ulei vegetal.
Sudarea este efectuată pentru a crește concentrația de solide, de exemplu, în producția de sucuri concentrate.