Vechea zicală spune că în China trebuie să faci două lucruri: să vizitezi Marele Zid din China și să încerci rața de la Beijing.
O rață de miere rătăcită, cu o piele decojită, coaptă într-un cuptor special, este poate cea mai faimoasă fel de mâncare din bucătăria chineză. Istoria apariției sale cu rădăcinile sale revine secole. Reteta originala era departe de ceea ce stim acum: era doar o rață, prajita în foc. El a fost ulterior adaptat prin adăugarea unui număr de alte ingrediente și marinata, iar în 1330 un medic și un nutritionist responsabil de puterea împăratului, Hu Sihui, a inclus în lucrarea sa fundamentală „Cele mai importante principii de aprovizionare.“ reteta modificată a mers la oameni și răspândit pretutindeni.
- Duck la Beijing de la bucătarul restaurantului Soluxe Club Chen Yunjian -
Ingrediente pentru 7-8 portii:
Duck cântărind 2-2,5 kg.
Sos Hoisin (din soia fermentată)
Biscuiți din orez 16 buc.
1 piper bulgar
1 castravete proaspete
Strop de praz
Marinada pentru cavitatea de rață
200 ml. Chineză vodcă
Amestec de condimente: tubburi, sare, zahăr, ghimbir măcinat, piper alb (toate 5 gr.)
Marinada pentru piele
100 ml. oțet roșu
1 lingura. miere
Suc de jumatate de lamaie
Se toarnă marinada din vodca chineză, praz și un amestec de condimente în rață. Conectați bine marginile filetului culinar și lăsați-l timp de 6-8 ore la rece. Apoi preparați a doua marinadă: din oțet roșu, miere și suc de lămâie. Amestecul trebuie să fie ușor încălzit, astfel încât zahărul să fie dizolvat. Apă rundă rata cu marinadă și puneți-o pe cârlig. Așezați rața într-un loc răcoros și bine ventilat timp de 7-8 ore. Apoi se coace în cuptor timp de 1-1,5 ore la o temperatură de 128 ° C. Desfaceți legumele și tăiați-le în paie foarte subțire. Tăiați rața gata în bucăți subțiri. Clătite calde cu sos de găină. Puneți în centru ceapa tocată, castraveți, piper, felii de rață. Topul cu un alt sos și adăugați pătrat de clătită. Restul clătite funcționează în acest fel.
- Duck cu sos de prune -
1 rață cântărind aproximativ 1,5 kg.
75 ml. vin de prune
15-30 ml. miere
30 ml. sos de soia
Se condimentează "5 mirodenii" la gust
Sare la gust
2-3 șobolani
O bucată de ghimbir (aproximativ 2 cm)
2 ardei iute
450 gr. chiuvetă
30 gr. zahăr brun
150 ml. sos de prune
300 gr. morcovi
400 gr. ridiche
Sare la gust
30 gr. zahăr
20 gr. ghimbir murat
45-75 ml. sos de soia
30 ml. oțet de orez
Spălați rața. Tăiați pieptul și picioarele, sare. Cu un cuțit ascuțit, faceți tăieturi pe pielea sânilor. Așezați pielea în jos pe grill set pe o foaie de copt; toarnă puțină apă în ea.
Preîncălziți cuptorul la 190 ° C, puneți rața în cuptor și coaceți timp de aproximativ 1 1/4 ore. Între timp, se toarnă vin de prune, miere, sos de soia și un amestec de "5 condimente" într-o cratiță și se aduce la fierbere. Sosul rezultat uneori lubretează rața în timpul gătitului. Cu 10 minute înainte de terminarea gătitului, activați funcția grătarului și răsturnați rața.
Pentru sos. Pregătiți legumele, dacă este necesar, coajați și tăiați în cuburi mici. Spălați prunele, scoateți oasele și tăiați carnea. Puneți zahărul în tigaie și încălziți până când începe caramelizarea. Adăugați condimentele, prăjiți rapid, apoi adăugați ingredientele rămase. Gatiti la foc mic timp de 30 de minute pana cand sosul este redus in volum si incepe sa se ingroase. Sos de condimente condimentate.
Luați rață din cuptor și serviți cu sosul.
- Salata cu rață -
2 linguri condimente "5 condimente"
65 g. Piper ardei
25 gr. piper negru
3 linguri chimion
200 gr. suprafata neteda
1 gata pentru a găti rață cântărind aproximativ 2,5 kg.
Bucată de ghimbir, coajă și tăiată de 3 cm
4 cepe verzi
Pentru salată:
80 gr. boabe încolțite
500 gr. Varză chineză
2 morcovi tăiați în benzi
1 măr, tăiat în benzi
1 ardei iute, tocat
1 avocado, scoateți osul și tăiați
Castravete de 1/4 parte, tăiate în jumătate și tăiate în benzi
3 cârlige de menta, numai frunze
4 flori de coriandru, numai frunze
100 gr. fasole albă conservată, scurgeți apa
Suc de 1 tei
2 linguri sos de soia
1 lingura. amidon din cartofi
Unt de arahide
Se amestecă condimentele "5 mirodenii", piperul Szechuan, ardeiul, chimenul și sarea și se amestecă amestecul cu pasărea dinăuntru și afară. Acoperiți cu un film de alimente și puneți-l în frigider pentru o zi.
Îndepărtați condimentele cu rațe. Umpleți-l cu ghimbir și ceapă de primăvară și puneți-l într-un vas rezistent la căldură. Umpleți tigaia cu wok la o înălțime de 5 cm cu apă și puneți aburul deasupra. Aduceți apa la fiert și apoi puneți o placă cu o rață în vapor. Acoperiți și gatiți rață la căldură scăzută timp de aproximativ 2 ore. Periați periodic placa de grăsime și, dacă este necesar, adăugați apă în tigaie. Ia rață de la vapor și drenați tot lichidul. Scoateți ghimbirul și ceapa de primăvară și lăsați carnea să se răcească complet.
Pentru salată. Se spală varza de fasole în apă fierbinte și se usucă bine. Se amestecă varza, morcovi, mere, ardei iute, avocado, castravete, verdeață, fasole, suc de lămâie și unt și se condimentează cu sos de soia si piper negru.
Tăiați rața în 4 părți și stropiți cu amidon din cartofi. Preîncălziți untul de arahide în wok, așezați rața și se prăjește până devine crocant. Uscați cu un prosop de hârtie. Separați carnea de oase și tăiați în felii subțiri. Se condimentează salata la gust cu sare și piper, se întinde pe plăci și se servește.
- Rață cu portocale -
Pentru sirop:
2 portocale, tăiate în bucăți mici
4 pahare de apă
3 linguri miere
3 linguri sos de soia
1 rață, îndepărtați excesul de grăsime din cavitate, clătiți intern și extern, uscați cu prosoape de hârtie
1 lingura. condimente "5 condimente"
1 lingura. suprafata neteda
1 linguriță piper negru murdar macinat
2 portocale mici, tăiate în 4 bucăți
6 felii de ghimbir proaspăt
Faceți sirop: amestecați toate ingredientele și aduceți la fierbere, amestecând. Se fierbe la foc mic, amestecând ocazional, timp de 20 de minute. În timp ce preparați siropul, amestecați condimentele "5 mirodenii", sare, piper, apoi frecați amestecul cu o cavitate. Puneți rața pe grila instalată în brazier.
Se toarnă, se întoarce încet, rață de sirop fierbinte, astfel încât acesta acoperit complet. Scurgeți siropul din brazier. Puneți pieptul de rață pe grătar și puneți-l sub pantă astfel încât lichidul din cavitate să fie drenat în brazier. Puneți rața în frigider, fără a acoperi, timp de 2-3 zile.
Preîncălziți cuptorul la 160 ° C. Lăsați rața să stea timp de 30 de minute la temperatura camerei. Îndepărtați-le cu felii de portocale și ghimbir, fixați cavitatea cu un șurub sau coaseți. Tăiați pielea cu vârful unui cuțit ascuțit și turnați 1 cană de apă în brazier.
Coaceți în mijlocul cuptorului timp de 1,5 ore. Creșteți temperatura în cuptor la 230 ° C și coaceți până când pielea este maro închisă și foarte crocantă, încă 25-30 minute. Un termometru introdus în partea groasă a coapsei ar trebui să înregistreze 76 ° C. Puneți rața pe un vas încălzit, scoateți bivolul sau tăiați firul. Înainte de a tăia pasărea, lăsați-o să stea timp de 30 de minute.
- Rață clasică Peking -
1 rață cântărind aproximativ 2,5 kg.
1 bucată de ghimbir de dimensiunea unui deget, coaja și freca
30 gr. sare
15 g. condimente "5 condimente"
80 gr. miere
50 ml. sos de soia
60 ml. oțet de orez
140 g. făină
125 ml. apă fiartă
Sare la gust
30 ml. ulei de susan
4 cepe verde, toc
90 ml. Sos de găină
Proaspăt castravete, tăiate în benzi
Rața eviscerată trebuie spălată bine, uscată cu un prosop și curățată cu exces de grăsime în zona gâtului și a gâtului. Fierbeți apă, rapiți vertical și încălziți cu apă clocotită până când pielea albă. În poziție verticală, puneți rața pe borcan sau agățați-o. Se amestecă miere, sos de soia și oțet de orez. Acoperiți rața cu marinată și puneți-o în frigider timp de 24 de ore.
Preîncălziți cuptorul la 170 ° C. Cu o oră înainte de gătire, scoateți rața de la frigider și lăsați-o la temperatura camerei. Puneți ghimbirul ras în cavitatea raței. Îndepărtați pasărea din interior și din exterior cu sare. Sprinkle top cu condimente "5 condimente". Puneți rața pe grătar, instalată într-un brazier adânc și coaceți în cuptor timp de 1,5 ore. Aproximativ la fiecare jumătate de oră pentru a scurge grăsimea. După 1,5 ore, creșteți temperatura la 200 ° C și coaceți rața încă 20 de minute până când pielea devine maro și crocantă.
Pentru tortilla. Se amestecă apa și făina, sare. Când masa este puțin rece, frământați aluatul. Acoperiți-l cu un prosop curat și lăsați timp de 30 de minute. Frământați aluatul timp de încă 5 minute, rotiți cârnații și tăiați-le în 12 bucăți. Dip fiecare în ulei de susan și înfășurați prăjiturile plate. Ungeți vasul de ulei de susan rămas și încălziți.
Puneți tortilla în loturi. De îndată ce încep să schimbe culoarea - scoateți-o din tigaie. Se strânge într-o grămadă, așezând între ele foi de pergament. Acoperiți cu un prosop curat pentru a se încălzi.
Tăiați rața. Ungeți tortul cu sosul Khoisin, adăugați bucăți de rață, castraveți, presărați cu ceapă verde tăiată și înfășurați.