Recomandări și criterii de evaluare pentru dezvoltarea hărților tehnologice.
Harta tehnologică (TC) pentru produsele de catering public - un document care conține o rețetă și o descriere a procesului tehnologic de fabricare a produselor, proiectarea și servirea unui vas (produs).
TC-urile sunt alcătuite din produse culinare, rețeta și tehnologia de pregătire a acestora fiind disponibile în Colecțiile actuale de rețete pentru preparate culinare și produse culinare pentru unitățile de catering.
Forma recomandată a graficului de curgere atașat. În rețeta indică rata brută a fluxului de produs și plasa pe una sau mai multe porțiuni, sau una sau mai multe kg, randament (greutate netă) și producția semifinite de produse de catering (alimente gătite, mese, culinar, panificatie si patiserie).
Se determină prin calcul cantitatea de proteine, grăsimi, carbohidrați conținute în materiile prime (produse) conform rețetei (în coloana "net"). Atunci când se calculează valoarea energetică a unui vas (produs), cantitatea de nutrienți se înmulțește cu coeficienții corespunzători:
proteine - 4, grăsimi - 9, carbohidrați - 4, zahăr - 3,8, amidon - 4,1, acizi organici - 3,0; rezultatul este exprimat în kilocalorii (kcal / g).
La umplerea unui produs semifinit este supus unui tratament termic, apoi la calcularea produsului alimentar sau valorile pierderilor de energie de energie în considerare: pentru proteine - 6% grăsime - 12%, glucide - 9%.
La elaborarea TC, trebuie respectate următoarele recomandări și cerințe:
- Să se străduiască pentru simplitatea prezentării informațiilor educaționale, asigurând astfel disponibilitatea lor la locul de muncă.
- Asigurați-vă că urmați secvența de efectuare a tuturor acțiunilor.
- Amintiți-vă! TC dvs. ar trebui să sporească independența utilizatorului în procesul tehnologic descris.
Harta tehnologică N________
Numele vasului (produsului) __________________________