O omogenizare în etape
În două etape de omogenizare
Homogenizarea produselor lactate
Lapte total pasteurizat 12,5 ± 2,5
Lapte întreg sterilizat 22,5 ± 2,5 Cremă pasteurizată cu o fracție masică de grăsime,%:
8; 10 și 20 10-15
35 5-7,5
Crema sterilizată cu o fracție de masă de grăsime de 10%
Băuturi cu lapte acru 15 ± 2,5
Smântână cu fracție masică de grăsime,%:
20 9-12
25 8-11
30 8-10
Dieta cu smântână cu o fracție de masă a grăsimii,%:
10 10-15
15 10-15
Smantana cu umpluturi:
sala de mese 8-10
«Student» 14-18
Smântână "Specială" cu o fracție masică de grăsime,%:
10 12-14
20 7-12
Smântână acidofilică 15-20
Băuturi din lapte praf 10-17,5
Condensat conservat cu zahăr 8-10
Conserve sterilizate conservate 15 ± 1
Produse lactate uscate 10-15
Produse lactate uscate cu solubilitate crescută
Produse lactate uscate cu legume 10-12
componente GUVERNAMENTAL
Amestecuri amestecate în amestec:
pentru înghețată 5-6
pentru budinca 2-3
Prima etapă - 17,5
A doua etapă - 3,5
Prima etapă - 9-12
A doua etapă - 5-6
Prima etapă - 8-11
A doua etapă - 5-6
Prima etapă - 8-10
A doua etapă - 3-5
3 ± 0,5 prima etapă - 11,5-12,5 a doua etapă - 2,5-3 prima etapă - 8-10 a doua etapă - 2,5-3,5
Prima etapă - 8-10
A doua etapă - 2-3
Pentru omogenizarea laptelui la o temperatură de 60 „C și o presiune de la 3 la 20 MPa NV Baranovsky dependență a fost obținută, pentru care, în practică, poate fi estimată de omogenizare la presiune de lucru:
Dr = 14,4 / 4 »
unde Dp este presiunea de omogenizare, MPa; - diametrul mediu al globulei de grăsime, μm.
Temperatura laptelui la omogenizare
Temperatura laptelui în timpul omogenizării este un parametru important care afectează eficiența procesului. Scăderea temperaturii de omogenizare conduce la o creștere a vâscozității laptelui și, ca o consecință, la formarea acumulărilor de grăsimi din lapte și la sedimentarea lor. Apărarea cremei crește la o temperatură de 30-40 ° C.
La temperaturi ridicate, se pot forma depuneri de proteine în capul de omogenizare, care afectează negativ activitatea omogenizatorului. În documentația normativă, temperatura de omogenizare în producția majorității produselor lactate este determinată în intervalul 60-65 ° C.
La omogenizare este permisă creșterea temperaturii laptelui cu 5-8 ° C, care trebuie luată în considerare atunci când este procesată ulterior.
Cu o creștere a acidității laptelui, eficacitatea omogenizării este redusă. Acest lucru se explică prin faptul că stabilitatea proteinelor scade și se formează aglomerate de proteine, ceea ce face dificilă dispersarea globulelor de grăsime.
Compoziția, proprietățile și numărul componentelor membranei globulei de grăsime determină stabilitatea emulsiei de grăsime din lapte. Pentru a forma o membrană solidă a globulelor de grăsime și o emulsie stabilă cantitatea de componente (surfactanți) ar trebui să fie suficient.
Stabilitatea emulsiilor de grăsime din lapte în timpul prelucrării tehnologice (omogen) face următoarele operații: muls mecanic, de pompare de lapte lent de lapte într-un rezervor de stocare sau de la separare, pomparea laptelui din rezervoare intermediare la preîncălzitor, pasteurizare, sterilizare, tratare termică în vid .
Având în vedere capacitățile existente în întreprindere și influența destabilizatoare a operațiunilor tehnologice individuale, laptele trebuie să fie omogenizat după o operațiune tehnologică care cauzează o încălcare a stabilității emulsiei de grăsime din lapte.
Secvența operațiunilor tehnologice de omogenizare a laptelui
Secvența operațiilor tehnologice în timpul omogenizării laptelui poate fi diferită:
curățare => încălzire => omogenizare => pasteurizare => răcire;
curățare => încălzire => omogenizare => răcire;
încălzire => omogenizare pasteurizare curățare => răcire;
încălzire => curățare => răcire prin pasteurizare prin omogenizare;
încălzire => curățare => pasteurizare => răcire prin omogenizare.
Schemele tehnologice de organizare a producției diferă numai în secvența operațiilor de omogenizare și pasteurizare.
Pentru a asigura siguranța sănătății a producției corespunzătoare trebuie efectuate după laptele termic de omogenizare înainte de pasteurizare sau sterilizare.
Alegerea secvenței de omogenizare a laptelui
Alegerea acestei sau acelei ordine poate depinde, de asemenea, de volumul laptelui prelucrat și de echipamentul tehnic al întreprinderii.
La fabricarea produselor lactate, este posibilă utilizarea unei omogenizări complete sau separate: la omogenizarea completă a întregului volum de lapte prelucrat; când separat - laptele este separat, crema este omogenizată, amestecată cu lapte degresat și trimisă pentru prelucrare ulterioară.
omogenizare separată este recomandabil să se aplice formularea produselor lactate (laptele de consum, lapte acru și colab.), În cazul în care un amestec normalizat lapte desen.