magician original de gătit Anatoli Komm captivates gurmanzi perspectiva unei noi descoperiri, de recunoaștere, farmece gust contraste și nouă interpretare a „obișnuite teme culinare.“ Înainte de el, nu produse, ci o paletă de culori sau un instrument muzical. Redarea halftonurilor, lumina și umbra, alegerea cheii sau a acelei chei, nu creează feluri de mâncare - ci obiecte de artă. Oricine a intrat în urmă cu doi ani a deschis restaurant pe Bulevardul Strastnoy „Barbarii“ a acordat onoarea de a asista la spectacole fabuloase - performanța gastronomică.
Anatoly, știu, vizitatorii obișnuiți vin la joc cu un notepad ...
Da, mulți, ca să spunem așa, "utilizatori avansați" fac înregistrări. Acest lucru ajută la capturarea unei idei gastronomice, care este dezvăluită în mod consecvent, în conformitate cu principiul păpușilor de cuibărit. De exemplu, vă oferim supă în formă de minge care explodează în gură gustul de borș fierbinte, sunt înlocuite cu gust de măduvă osoasă, și în cele din urmă se termină cu gust de pâine neagră. Deoarece nu coboară - trebuie să faceți note.
Să lumineze ceea ce trebuie să știți înainte de a vizita un teatru gastronomic?
Trebuie să înțelegeți un lucru simplu - o vizită la un teatru gastronomic este asemănătoare unei călătorii într-o țară în care nu ați fost niciodată. Ceva ca călătoria în țara de gătit. Dacă doriți doar să mâncați delicios, nu veți obține o gamă completă de impresii. Distingem între ceea ce este gustos și ceea ce nu este, pe baza experienței personale.
În teatrul gastronomic persoana vine pentru surpriza - a încerca ceva nou sau pentru a vedea produsele așa cum nu au mai fost văzute până acum. Aici, un fel de mâncare este un obiect de artă sau o instalație alimentară, decorată cu ajutorul aromei, gustului, culorii și formei.
Și totuși, sunteți angajat în afaceri de artă sau restaurant?
Conceptul de "barbari" se încadrează în cadrul așa-numitei "bucătării moleculare"?
Să numim această bucătărie de ultimă generație. Termenul pe care l-ați menționat este o definiție inventată de jurnaliști. Mâncarea din bucătăria este un fel de "tehnologică" tip de bucătărie înaltă. Astăzi, bucătarii servesc catalizatori alimentari, realizările industriei farmaceutice și știința medicală. Utilizarea celei mai noi tehnologii permite, de exemplu, fabricarea de caramel din ulei vegetal. Amidon modificat polinesaturat, pectine și multe altele. După cum știți, acesta este doar un set nou de instrumente.
Să presupunem că aveți nevoie de o pastă pentru a da o aromă de gust de căpșuni. Ar fi posibil să aranjați pe o farfurie felii de căpșuni tăiate. Cu toate acestea, în acest caz, proporția nu va fi respectată - fie gustul boabelor, fie gustul patelui vor prevala. Dar "praf de căpșuni" concentrat obținut prin metoda uscării sublimării este similar cu pulberea. Această formă de produs, ca vopseaua în paleta artistului, util pentru crearea de imagini „culinare“ - felii de pateu, „învăluită“ aroma boabe.
Și ouăle cu gustul "totul"?
Astfel de ouă se obțin ca urmare a procesului de încapsulare - înlocuirea sărurilor de sodiu cu săruri de calciu. Aceeași tehnologie din industria farmaceutică produce vitamine lichide. Pentru a crea o substanță lichidă cu o anumită temperatură, se utilizează alginatul - extract din algele de adâncime, utilizat pe scară largă în industria cosmetică. Aceasta este o substanță universală care vă permite să păstrați starea asemănătoare gelului cu o mare varietate de temperaturi. De exemplu, la o temperatură de + 70 ° C
Dacă supa este alginat introduce în prealabil, adăugând apoi trei procente soluție de clorură de calciu, tensiune de film format. Ei bine, bucătarul este deja fantezist, cu diferite gusturi, culori și arome. Pentru a „juca“ pe contrastul temperaturilor folosind un strat de agar (o substanță nu se topește la + 250C si se intareste la -300C), care se întinde pe un produs fierbinte, iar partea de sus este decorat cu inghetata lingura ...
Banwal sandwich cu unt, te-ai transformat într-o spirală de caramel, ca și cum ar fi înghețat într-o substanță lichidă. Aceasta este "specialitatea" pe care am văzut-o în piesa "Renașterea Rusă". Care este ideea sa gastronomică?
Voi desemna stilul tău în gătit ca un „nou bucătăria rusă“, bazată pe experiența bogată a comunicării cu realizările generațiilor anterioare de artă culinară a secolului XXI. Cu toate acestea, este posibil să se ofere gust autentic "rus" preparatelor naționale numai prin utilizarea produselor cultivate pe teritoriul Rusiei.
Rădăcini, cereale, produse secundare - de exemplu carne de pasăre ...
Dacă doriți, puteți crește și papaya pe ferestrele dvs. ...
Da, dar gustul acestei papaya va fi diferit, condiționat de climatul local. Pentru a oferi feluri de mâncare "original", "original", "de fapt" gustul nostru este posibil numai dacă într-un arsenal de produse de bucătărie a agriculturii naționale.
Nu vă este frică de neîncredere de la partea colegilor "gourmet" la noi forme culinare?
