(din spuma de franceză). preparate de desert dulci preparate din oricare dintre bazele aromatice (fructe sau suc de fructe de pădure, periuță, vin, ciocolată, cafea, cacao și altele asemenea. D.) gustul mandatează și numele unui anumit mousse și filială, nutrienți, facilitează formarea spumei și starea mousse de fixare (gelatină, agar-agar, proteine din ou), precum și din zaharuri (zaharină, miere, melasa) spumat comunicând masa sau gustul dulce îmbunătățirea acestuia.
În plus față de aceste trei componente de bază pot fi prezente în mousse și alții, dând, de regulă, un accent aromatic sau aromă suplimentară sau îmbunătățirea palatabilitatea unei mousse. Acestea includ: lapte, gălbenușuri de ou, smântână, unt, diverse condimente, coniac, rom, gem.
Mus Food Technology au schimbat în mod constant pe parcursul secolelor, era legat atât la modificarea spumei fixatori aplicate (clei de pește, agar-agar, gelatină animală, albuș de ou), sau utilizând combinații ale acestora, precum și pentru că tehnicile variate pentru producerea spumei Stare (de la mușchi, miez de argint la electromixeri moderni). În plus, ordinea de pregătire a mousse afectează uneori personajul principal materiei prime - piureuri de fructe, suc de fructe, vin sau ciocolată baruri.
Din toate aceste motive, tehnologia de pregătire a spumelor în cărțile de bucate publicate în momente diferite este prezentată diferit. Mai mult decât atât, numit uneori „mousse“ recomanda pentru prepararea unui astfel de produs în cazul în care proteinele din ouă spațiu și gelatină ocupă un „înlocuitor“ ca grișul, care este cunoscut a fi capabil de a umfla bine și are un proprietăți amidon adeziv care permit aproximativ simuleaza starea moussy feluri de mâncare. Cu toate că o astfel de alimente și comestibile, acestea nu pot fi considerate ca fiind mousse - nici compoziția sa, nici gust, nici de tehnologie.
Aceste muse, deoarece au fost create în secolul al XVII-lea. bucătari tribunal francez, de fapt, elimina orice artificiale de stat spumă, inclusiv legarea - utilizarea gelatinei utilizate, în general, întotdeauna în mousse de fructe si fructe, ceea ce le face arate ca un jeleu, biciuit, similar cu gust pentru alte feluri de mâncare Gelis-Rowan. Această spumă mousse franceză utilizează numai proteine din ou naturale, atașat folosind congelare, iar dacă se utilizează gelatină, numai în combinație cu proteine și, mai mult decât atât, în doze extrem de mici, mai mici decât jumătate în comparație cu jeleu.
Voi da mai jos un exemplu de mousse franceză clasică de ciocolată, convenabil prin faptul că fabricarea sa nu depinde de sezonul anului (ca boabe) și, în același timp, dispensează cu gelatină, care simplifică, de asemenea, gătitul. Cu toate acestea, ea păstrează toate operațiile clasice de fabricare a spumei. Mousse franceză de ciocolată este un desert scump, delicios și rafinat, care poate decora cu succes Anul Nou și orice masă ceremonială.
Compoziție (pe baza a 8 porții). 4 oua (gălbenușuri si alb luate separat!), 100 g de zahar pudra, 200 g coniac (rom, vodca metropolitane), 175 g de ciocolată (tigla, dense note mai bune), 3 linguri. linguri de apă fierbinte (apă clocotită), sare pe vârful cuțitului.
1. gălbenușuri și pudra mătura pămătuf zahăr în masa de spumă, se toarnă vasul de alimentare cu alcool într-o baie de apă caldă și în mod continuu pentru a continua până când bate toate conținutul nu sunt în contact masa înspumat (aproximativ 10 minute), apoi vasul imediat rearanjat cu spumă pe gheață (sau zăpadă) și se continuă cu telul pentru a menține greutatea să se stabilească și să-l aducă să se răcească de spumă. Masa rezultată №1 menține rece.
2. Se dizolvă într-o ceașcă de apă fierbinte cafea solubilă lingura, cotlet acolo ciocolata, pisa-l într-o masă netedă și pus într-o baie de apă pentru a topi complet, amestecând tot timpul și apoi se răcește. Acest lucru va fi №2 în masă.
3. Se macină untul până se înmoaie, se adaugă treptat masa de ciocolată nr. 2 treptat cu lingurile, se amestecă bine. Acesta va fi numărul 3.
4. Se amestecă treptat, în timp ce continuă să bată, masa masică nr. 3, în masa nr. 1, ca urmare a faptului că toate produsele vor produce o singură masă "A", care trebuie păstrată într-un castron care stă într-o găleată cu zăpadă.
5. Goliți albușurile de ou cu sare într-un mixer în masa "B".
6. Luati masa "B" cu linguri si amestecati usor in masa "A", dupa fiecare servire biciind si mentinand conditia spumata, cremoasa.
7. După terminarea legăturii ambelor mase, puneți frișca-frișcă timp de 6 ore în frigider, acoperind neapărat capacul.
Serviți în pahare mari de sticlă.
Mousse ordinare, obișnuite de bază de fructe și de fructe de pădure, realizate cu ajutorul agentului de fixare gelatinoasă, au devenit răspândite în țara noastră prin bucătăria germană și au fost numite la un moment dat mai corect - gelatină. Acest fel de mâncare este pregătit astfel:
1. Se fierbe siropul de zahăr lichid.
2. Se dizolvă în prealabil în gelatină cu apă rece.
3. Atașați sucul de fructe de padure (sau de fructe) (sau cartofi piure) și unele condimente (vanilie, coji, scorțișoară) și, de asemenea, raportați zahărul după gust.
4. Strângeți lichidul rezultat.
5. Transferați-l pe gheață (zăpadă) și lăsați-l până când tot lichidul se transformă într-o masă spumoasă care nu va cădea din mătase sau lingură.
6. Turnați masa rezultată într-un mucegai, puneți-l în frigider timp de mai multe ore pentru a îngheța.
Atunci când se aplică pentru a crește sau a diversifica gama de mousse aroma, le garnisiti fie frișcă sau unele fructe și fructe de pădure sos, mai vii și ascuțite în gust decât mousse.
Jelly răcită, bătută în stare spumoasă, servită pentru desert. Mâncăruri dulci din mase de fructe, boabe, lapte sau ciocolată, zdrobite cu grâu sau gelatină
(Sursa: "Dicționarul integrat al termenilor culinare")
Mousse - jeleu răcit, bătut în stare spumoasă, servit pentru desert.
mousse - mousse, și ... Dicționar de ortografie rus
mousse - mousse / ... Dicționar de ortografie morfem
MUSS - (Fr.). Un fel de jeleu spumos din fructe, sucuri. Dicționar de cuvinte străine care fac parte din limba rusă. Chudinov A.N. 1910. MUSS biciuit, jeleu spumos, preparat din siropuri de fructe de padure. Dicționar de cuvinte străine care fac parte din limba rusă ... ... Dicționarul cuvintelor străine ale limbii ruse
MUSS - (în gătit) un fel de mâncare, mai ales dulce, preparat prin baterea cu formarea spumei (în franceză cuvântul "mousse" înseamnă spumă). Pregătirea mousse de desert este că fructul sau jeleul de fructe de padure, răcit, dar nu încă înghețat ... O scurtă enciclopedie a gospodăriei
mousseau - mousseux. Foamy, cu un joc (despre vin). Și Emelyan Gerapsimovich nu ultima persoana care a mundshenk șef, în grija lui schnapps amar, Gogol Mogol, scânteia Wayne, Wayne Champagnier con Spume si mousse. 1845. Veltman Emelja 1 221. am băut Hock Musso ... ... Dicționar istoric al Gallicisms limba rusă
mousse - a; m. [fr. spumă de mousse] 1. Produse alimentare dulci din fructe sau sirop de fructe de padure (cu adaos de gelatină sau grâu), îmbuteliate într-o spumă. Apple, merișor m. Beat m. Există m. 2. Cosmetic spumant pentru coafura ... Dicționar enciclopedic