Vă mulțumim pentru materialele interesante, uneori neașteptate pe care le publicați pe paginile revistei.
Fiind stăpânul magazinului de caviar și apoi tehnologul care a lucrat mai mult de 20 de Putin în Orientul Îndepărtat, am putut spune multe despre caviarul de somon. Cu toate acestea, vreau nu numai să împărtășesc experiența mea, dar și să continuu să mă învăț. Deși am fost pensionar timp de un an acum, dar într-un fel o companie de origine mă determină din nou, iar în noul sezon vreau să intru cu noi cunoștințe și sugestii. Există puține ziare și reviste despre industria rusească a pescuitului și cred că companiile de tehnologie vor fi foarte recunoscători dacă revista ta va avea o coloană pentru schimbul de bune practici.
De exemplu, articole despre tehnologia produselor din pește sunt scrise în principal de către oamenii de știință și nu de tehnologia întreprinderilor. Poate că scrisoarea mea ar putea fi prima "voce de la fața locului" din jurnalul tău. De la înălțimea de propria mea experiență, aș dori să analizeze caviar de somon și tehnologie, indiferent de persoana care să-și exprime o opinie despre ei și sugerează tehnologi cum să facă caviar sărate este bun, de înaltă calitate, delicioase.
Fără îndoială, baza de înaltă calitate a produsului finit este peștele crud proaspăt și yastyk de 3-4 etape de maturitate. Jastyk trebuie să intre în magazinul de caviar nu mai târziu de 3-4 ore de la momentul pescuitului, altfel va fi necesar să salvați situația (de exemplu, folosind un ambasador mai abrupt). Mai devreme a fost ajutat de urotropină. Dar mai mult despre asta mai târziu.
A doua condiție obligatorie este producția curată. Este foarte plăcut faptul că atât în Kamchatka, cât și în alte regiuni din Orientul Îndepărtat, sunt construite noi stații de prelucrare a peștelui, dotate cu standarde mondiale înalte. Și ați vorbit în repetate rânduri despre acest lucru în paginile revistei dvs. Deși nu există multe astfel de fabrici, echipamentul este costisitor, dar în alte industrii trebuie să respectăm cel puțin normele sanitare elementare. Se pare că scriu adevărurile adevărate, dar, din păcate, vezi maeștrii care lucrează cu caviar fără măști și mănuși - nu mai puțin frecvente. Este necesară schimbarea acestei atitudini! Siguranța microbiologică a ouălor trebuie furnizată în primul rând datorită purității procesului, mai degrabă decât prin adăugarea de antiseptice puternice.
Sub un antiseptic puternic, vreau să spun urotofina veche dovedită. O să vă spun direct, el a ajutat odată. Împreună cu el, cu o crudă veche și cu un magazin murdar - totul. A strâns grâul, a ucis toată viața. Dar el nu a salvat apariția de arome străine. Amintiți-vă cum au mâncat caviarul roșu și au spus că a fost amar. Da, amărăciunea a fost rezultatul adăugării de urotropină în sine și rezultatul proceselor oxidative, la care nici urotropina, nici acidul sorbic nu pot acționa prin natura sa. Aici se menționează că urotropina este foarte toxică și până de curând a fost folosită în Rusia numai din cauza lipsei unor alternative sigure pentru sănătate.
Apărut în urmă cu câțiva ani, două modificări hexamine: un amestec de benzoat de sodiu (BKN) și acid sorbic și aditiv complex Vareks-2 - nu este antiseptic. Testele noastre au arătat că creșterea QMAFAnM în caviar cu aceste medicamente încetinește, însă valoarea QMAFAnM nu scade. De aceea, acum este atât de important în producția de caviar să nu facem o microfloră: nu este nimic să-l ucizi acum.
"Sorbinka + BKN". Încetineste deteriorarea grăsimilor (care este bogată în caviar), aceste medicamente nu pot, deoarece se bazează pe bunul gust și aspectul frumos al caviarului cu un astfel de conservant după 6, 9, 12 luni de depozitare nu este necesar. Tehnologii noștri știu asta, au pus mai multă sare. Ca rezultat, gustul sărat ciocnește toate celelalte nuanțe. Se dovedește nu delicate delicate, ci o vobla sărată (la gust).
Avantajul VAREX-2 este, în primul rând, o capacitate mai bună decât BKN, pentru a păstra proprietățile organoleptice ale caviarului. Se observă în special un caviar cu o mică sare (3,0-3,5%). Caviarul ușor sărat cu BKN în 6 luni schimbă, în esență, gustul spre rău, iar 12 luni de depozitare de multe ori nu se mențin: se distruge, bombe. Caviarul cu Vareks-2 este păstrat mai bine: organolepticul este aproape de parametrii caviarului proaspăt și rămâne la temperaturi de peste 0 ° C (păstrate la 0 ° - + 2 ° C). Sare scăzută și gust de caviar proaspăt de-a lungul perioadei de valabilitate - acesta este, veți fi de acord, un scop prețuit pentru mulți tehnologi. Experiența arată că VAREX-2 contribuie mai bine la atingerea acestui obiectiv decât BKN.
Colegii mei s-au temut să lucreze cu VAREX-2, deoarece nu cunosc compoziția acestui conservant. Articolele lui V. Vorobyev au adăugat îngrijorări. Mă bucur că am reușit să-i conving pe conducerea companiei noastre să pregătească un mic lot de caviar de la Varex-2 și să o verifice în depozit. Temerile nu au fost confirmate: în Varex-2 nu s-au găsit substanțe interzise.
Atmosfera amestecului BKN și sorbinki - ieftinitatea lui, Vareks-2 este mai scumpă. În același timp, de dragul interesului, am efectuat o degustare "orb" a probelor de caviar de la Vareks-2 și BKN. Cu cât a fost mai mare durata de valabilitate a acestor eșantioane, cu atât mai multe au fost voturile pentru caviarul de la Varex-2. Departamentul nostru de vânzări a estimat că prețul de cost al unui vas de ouă Varex este mărit cu doar 1 ruble.
Cred că cererea în Rusia va fi pe caviar diferit. Dar ideea de a folosi un aditiv alimentar dăunător care acționează într-un complex antiseptic în loc, și, în același timp, încetinirea creșterii deteriorării bacteriene și a oxidativ și denaturarea proteinelor, mi se pare ca tehnologia de sunet, progresive și de perspectivă.
În timp ce oamenii de afaceri din caviar rezistă în orice mod posibil creșterii costurilor, luați în considerare banii, producătorii mai vizionați, având o materie primă proaspătă bună și o producție pură, pot face un salt înainte și pot obține un produs calitativ mai bun. După ce au cheltuit o rublă suplimentară la fabricarea cutiilor, vor face caviarul premium și îl vor vinde mult mai ieftin.
Încă o dată vă mulțumesc pentru o revistă interesantă.