Acasă | Despre noi | feedback-ul
Laptele pasteurizat este produs dintr-un amestec normalizat pentru grăsimile și solidele degresate, care a fost supus unui tratament termic obligatoriu urmat de răcire.
Procesul tehnologic de producere a tuturor tipurilor de lapte pasteurizat este compus din următoarele: acceptarea materiilor prime, normalizarea materiilor prime, de curățare a laptelui standardizat, fasovyvanie, ambalarea, etichetarea produsului finit. depozitarea produsului finit. Să ne gândim doar la câteva dintre cele mai importante etape.
Acceptarea materiilor prime. Pentru producția de lapte pasteurizat cu fracțiune de masă de grăsime de 2,5 și 3,2% utilizarea întregului lapte de calitate nu este mai mic decât gradul doi, degresat aciditate lapte nu mai mare de 19 ° T, densitatea de minimum 1030 kg / m3 și smântână cu o fracție de masă de grăsime de cel mult 30% și aciditatea plasmei nu este mai mare de 24 ° T. Pentru producția de lapte pasteurizat cu o fracție de masă de 3,5% grăsime, laptele integral este folosit pentru o calitate nu mai mică decât a doua categorie, smântână și lapte degresat. Pentru a produce lapte pasteurizat și cu conținut scăzut de grăsimi, utilizați lapte degresat sau lapte degresat prin pulverizare.
Normalizarea materiilor prime. Pentru toate tipurile de lapte pasteurizat crud normalizat la grăsime, masa care împărtășesc din amestec trebuie să fie la 0,05% mai mult decât în produsul finit. Procesul se desfășoară în separatoare - normalizatoare sau prin amestecare.
Curățarea, omogenizarea, pasteurizarea și răcirea laptelui. Aceste operațiuni se efectuează într-un flux, pe linii speciale constând dintr-o unitate de pasteurizare-răcire de tip lamelar, un separator - un detergent pentru lapte și un omogenizator având aceeași productivitate.
După normalizare, amestecul din rezervor este alimentat în prima secțiune de recuperare a laptelui din instalația de răcire prin pasteurizare, unde este încălzită la o temperatură de 40-45 ° C. Laptele preîncălzit intră în separatorul de curățare a laptelui, unde este curățat de impurități mecanice. În secțiunea a doua a recuperării, laptele este încălzit la 60 ° C și apoi intră în omogenizator. Pentru a îmbunătăți consistența și gustul, laptele este omogenizat la o presiune de 12,5 până la 2,5 MPa. Se poate folosi modul de omogenizare separat.
Din omogenizator, laptele este returnat în unitatea de pasteurizare și răcire, unde este pasteurizat la o temperatură de 76 ± 2 ° C, cu un timp de menținere de 20 s. În secțiunile de răcire cu apă și saramură, laptele este răcit la o temperatură de 4-6 ° C și intră în recipientul în care este depozitat înainte de ambalare. În produsul finit, se verifică calitatea parametrilor organoleptici și fizico-chimici. Se păstrează laptele pasteurizat înaintea ambalării nu mai mult de 6 ore. Apoi urmează procesul de ambalare, ambalare și etichetare a produsului.
Lapte de proteine. Proteinele din lapte produse cu o fracție de masă de grăsime 1 și 2,5%, iar odată cu creșterea fracțiunii de masă a substanțelor uscată fără grăsime, respectiv, nu mai puțin de 11 și 10,5%. Pentru proteine din lapte proizvodsta este utilizat același tip de materie primă utilizată pentru producerea de lapte pasteurizat cu kotoroye un conținut de grăsimi de 2,5 și 3,2%.
Amestecul pentru lapte proteic este normalizat de conținutul de grăsimi și substanțe uscate negrase. Amestecul normalizat se face, de regulă, conform rețetei. Pentru a mări conținutul de materie uscată uscată în amestec, folosiți laptele degresat uscat întreg, degresat sau degresat. Cantitatea necesară de uscat
Indicatorii chimici sunt caracterizați de compoziția chimică a substanței biologice. După cum am menționat mai devreme, laptele este o soluție coloidală foarte disipativă. Dimensiunea particulelor variază de la 10 -9 la 10 -7. Gradul de dispersie - 10 9 - 10 7. De asemenea lapte polidisspernym este o soluție coloidală, picăturile de fază dispersate sunt cantități de grăsime și numeroase de proteine, ca mediu de dispersie - apă. În lapte conțin un număr mare de proteine, grăsimi, carbohidrați. substanțe minerale, enzime, hormoni și microelemente. Unele dintre principalele componente ale laptelui (cazeină și lactoză) nu se găsesc în alte produse naturale.
Tabelul 1. Clasificarea proteinelor din lapte
Proteinele din lapte sunt denumite și enzime, hormoni (prolactină, hormon de creștere, insulină etc.) și proteine ale membranelor globulelor grase.
În plus față de aceste proteine de bază, un număr de enzime, proteine de membrane de globule de grăsime și alte proteine specifice de lapte sunt prezente în cantități mici în lapte.
Enzimele de lapte includ mai mult de 20 de adevărați (nativi), precum și numeroasele enzime extracelulare și intracelulare produse de microflora laptelui și culturile bacteriene de pornire. Enzimele de lapte sunt de o mare importanță practică, atât pentru prelucrarea laptelui, cât și pentru evaluarea stării sale de sănătate.
Proteina membranară a globulelor de grăsime este reprezentată de globulină, care nu este identică cu niciuna dintre proteinele din lapte. 100 de grame de globule de grăsime reprezintă 0,4-0,8 g de proteine din membranele lor.
Compuși azotați neproteici
În plus față de substanțele proteice din lapte conține numeroși compuși azotați de natură neproteică. Acestea sunt produse intermediare și finale ale metabolismului azotului în corpul animalelor și intră în lapte direct din sânge. Cele mai importante componente ale fracțiunii de azot care nu este proteică din lapte sunt ureea, peptidele, aminoacizii, creatina și creatinina, amoniacul, acizii orotici, urici și hipurici. Cantitatea totală a acestora este de aproximativ 5% din conținutul total de azot din lapte.
Componenta principală a grăsimilor din lapte sunt trigliceridele (98-99%). Gliceridele din lapte diferă semnificativ de cele din depozitele de grăsimi ale corpului, în primul rând prin faptul că acestea includ un număr mai mare de acizi grași saturați cu conținut scăzut de molecule. Moleculele trigliceridelor din lapte sunt multiacide, astfel încât grăsimile din lapte au un punct de topire scăzut și o consistență uniformă.
Principalii acizi cu greutate moleculară mare saturate, grăsime din lapte sunt palmitic, stearic și palmitic, și o greutate moleculară mică saturate - butiric, caproic, caprilic, capric și lauric. Majoritatea acizilor grași saturați conțin un număr par de atomi de carbon (C4-C20). Principala componentă a acestui grup de acizi este palmitic.
În timp ce acizii grași saturați (peste C8) sunt solizi la temperatura camerei, acizii grași nesaturați sunt în mare parte lichizi. Printre acestea, oleicul ocupă locul principal.
Proprietățile fizico-chimice ale grăsimilor și ale fracțiunilor individuale ale trigliceridelor se caracterizează prin așa-numitele constante sau numere chimice și fizice ale grăsimilor. Determinarea acestor constante ajută la controlul calității grăsimii din lapte, a naturii sale, pentru a reglementa regimurile tehnologice ale producției de unt.
Cele mai importante constante chimice includ numărul de saponificare, numărul de iod, numărul Reichert-Meissl, pololenske, acidul, peroxidul etc.
Numărul de saponificare este exprimat prin numărul de miligrame de KOH necesar pentru saponificarea gliceridelor și neutralizarea acizilor grași liberi conținuți în 1 g de grăsime. Caracterizează greutatea moleculară medie a unui amestec de acizi grași de grăsime: cu cât conține acizi cu un conținut scăzut de molecule, cu atât este mai mare.
Numărul de polonezi caracterizează prezența în 5 g de grăsimi a unor acizi grași volatili cu greutate moleculară scăzută în greutate moleculară (caprilică, caprică și parțial laurică).
Principalele constante chimice sunt punctul de topire, temperatura de întărire și indicele de refracție.
Fosfolipide și cerebrozide. Compoziția fracțiunii de lipide din lapte a fost hidrolizat împreună cu lipide simple, includ o varietate de fosfolipide, produșii lor de descompunere și glicolipide (cerebrozide).
Hidrocarburile din lapte sunt reprezentate de squalen, un produs intermediar în biosinteza colesterolului.
Principalul carbohidrat al laptelui este lactoza. În plus, monozaharidele se găsesc în cantități mici în lapte și oligozaharidele în cantități mici.
Lactoza este o dizaharidă (C12H22O11). Sub acțiunea enzimei hidroliza lactazică a lactozelor pe monozaharide - glucoză și galactoză. În lapte, această dizaharidă este foarte ușor fermentată de bacterii de acid lactic și, ca rezultat, este transformată în acid lactic. Lactoza, împreună cu sodiul și potasiul - una dintre componentele osmotic active ale laptelui. Presiunea osmotică a laptelui este aceeași cu cea a sângelui. Se menține la un anumit nivel datorită echilibrului dintre concentrația de lactoză și substanțele minerale solubile.
Molecula de lactoză, așa cum s-a menționat deja, include glucoza și galactoza. În prezent, se consideră că principalul precursor al ambelor componente ale lactozei este glucoza, care intră în glanda mamară din sânge.
Lactoza cristalină este practic insolubilă în etanol absolut, eter sulfuric și alți solvenți organici. În comparație cu sucroza, este de 5 ori mai puțin dulce și mai puțin solubil în apă.
Substanțe minerale din lapte
Substanțele minerale intră în corpul animalului și trec în lapte, în principal din suplimente furajere și minerale. De aceea, cantitatea lor în lapte depinde în mod direct de regimul hrănirii, de mediul înconjurător, de perioada din an, precum și de rasa animalului și caracteristicile sale fiziologice.
Principalele substanțe minerale din lapte (macroelemente) sunt Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
Aproximativ 22% din calciul din lapte este ferm legată de cazeină (structura de calciu), formează săruri restul (78%) - fosfați, citrați. Cele mai multe dintre aceste săruri sunt conținute într-o stare coloidală și o mică parte (aproximativ 30%) este sub forma unei soluții reale. Se stabilește un echilibru între ele. Raportul dintre aceste forme este importantă în menținerea unui anumit grad de dispersie, hidratarea particulelor proteice și stabilizarea acestora prin tratament termic în coagulare pasaj cheag.
Fosforul se găsește în lapte în forme minerale și organice. Compușii fosforici anorganici constituie 63-66% din cantitatea totală și sunt reprezentați de fosfații de calciu și de alte metale. Compușii organici sunt fosforul în compoziția cazeinei, fosfolipidelor, coenzimelor, acizilor nucleici etc.
Magneziul din lapte are loc în aceiași compuși chimici ca și calciul. Sub formă de soluție adevărată este de 65-75% magneziu.
Sărurile de potasiu și de sodiu sunt conținute în lapte în stare ionică-moleculară, sub formă de cloruri, fosfați și citrați bine disociați.