Apropierea de mare a contribuit la faptul că chiar și în "meniul sărac" au apărut regulat peștii. Nu știind ce să facă cu reziduurile de pește nevândute, pescarii din Marsilia au început să gătească supă de pește din deșeurile de captură a zilei. Așadar, a existat una dintre cele mai renumite feluri de mâncare din bucătăria franceză - cumpăratele de supă, care, din supa săracilor, s-au transformat treptat într-un vas de bucătărie haute.
- Titlu -
În ceea ce privește originea denumirii Bouillabais, există mai multe variante. Potrivit uneia dintre ele, numele supa a fost dat de un capitan Bess, care a numit farfuria consoana cu numele lui. Conform unei alte versiuni, numele vasului de bouillabais a determinat modul de pregătire a acestuia, și sa întâmplat din cuvântul bouillabaisse, constând în cuvintele bolhir - fierbere și abaissar - pentru a reduce focul. Stresul din acest cuvânt este pus pe ultima silabă - buyabes. Cu toate acestea, în Rusia, numele "urechea Marcel" a devenit mai familiar pentru urechea rusă.
- Patrimoniul culinar -
Istoria acestei supă de pește datează din Evul Mediu. Potrivit legendei, seara, pescarii s-au așezat pentru a număra încasările și, în același timp, au pus pe foc un vas mare de apă. Atunci când lichidul fiert, toate resturile de pește, legume și condimente au fost aruncate în el. Mâncarea tradițională a pescarilor din Marsilia nu a avut o formulă clară. A fost pregătit din fructele de mare care erau disponibile și au rămas din captura, astfel încât în fiecare zi supa putea să difere în compoziție.
- Formularea -
Acest fel de mâncare nu are o singură rețetă până în prezent. Variațiile de la bouyabes pot diferi de la familie la familie, de la restaurant la restaurant. Dar, indiferent de locul unde se prepară supa, bucătarii respectă o singură regulă: buyabes trebuie să conțină cel puțin trei tipuri de pește. În cartea La Cuisiniere provencale a ediției din 1895 se menționează că pentru prepararea bouillabais există ceva potrivit pentru aproximativ 40 de specii de pește. În funcție de ce și cât de mult se adaugă la felul de mâncare, prețul său variază de asemenea. În unele restaurante provensale, costul vasului de vase poate ajunge la 200 de euro.
- Feed -
În Marsilia, supa este rar făcută pentru mai puțin de 10 persoane. În varianta clasică, peștele este servit separat de bulion. Băutura directă este servită cu un sos "rue", preparat pe bază de ulei de măsline, usturoi, șofran și piper de cayenne. Sosul este șters cu felii de baghetă uscată și se extinde în bulion.
- Buyabes prin reteta lui Julia Child -
La un moment dat, preparatele din bucătăria franceză au inspirat-o pe Julia Child să facă o activitate culinară. De mult timp a trăit în Franța și a explorat bucătăria locală. Un an de viață, expertul culinar renumit în întreaga lume a avut loc la Marsilia, unde a dezvăluit toate subtilitățile și secretele cumpărăturilor de gătit.
2,5 litri de apă
240 ml. vin alb uscat
3/4 cești de praz măcinat
1 ceasca ceapa tocata
1/2 cesti de ulei de masline
4 cuișoare de usturoi, zdrobite în piure
450 gr. roșii, tăiate aproximativ
6 frunze de patrunjel
1 frunze de dafin
1/2 linguriță. cimbru sau busuioc
1/8 linguriță. mărar
2 vârfuri mari de șofran
1/2 linguriță. coaja de portocala
1/8 linguriță. piper
1 lingura. sare
1,5-1,8 kg. reziduuri de pește (capete, oase, tăiere)
1 friptura de halibut
1 fileu mare de snapper roșu, tăiat în bucăți
3 scoici mari, tăiate în jumătate
12 midii
12 crustacee
Mai multe bucăți de baghetă franceză uscată
1/3 ceasca de patrunjel proaspat tocat
1/4 ceașcă de ardei roșu tocată, lăsați-o să stea în apă fiartă, sărată pentru câteva minute
1 chili mic, fierbe până la licitație
1 cartof mediu preparat în bulion
4 cuișoare de usturoi, zdrobite în piure
1 linguriță bazilică
4-6 linguri ulei de măsline
Sare și piper
2-3 linguri fierbinte
Într-un foc lent, prajiți prazul și ceapa în ulei de măsline timp de 5 minute, până când este moale. Adăugați usturoi și roșii, creșteți focul la mediu, gătiți timp de aproximativ 5 minute.
Într-o cratiță mare adăugați apă, vin, un amestec de ceapă și roșii, ierburi, condimente și deșeuri de pește. Aduceți la fierbere, gătiți, fără a închide capacul, 30-40 de minute pe căldură medie. Bureți supa. Verificați pentru sare și piper.
Tăiați supa până la fierbere. Adăugați friptură din halibut. Aduceți înapoi la fierbere și gătiți timp de aproximativ 5 minute. Adăugați fileuri, scoici, midii, scoici, aduceți la fiert, gătiți timp de aproximativ 5 minute. Ca rezultat, peștele ar trebui să fie moale, dar nu prea supt. Îndepărtați peștele din bulion și puneți-l pe un vas.
Se toarnă bulionul deasupra plăcilor. Scoateți bulionul cu o lingură mare și udați peștele. Pulverizați supa și peștele cu patrunjel. Puneți toastul și puneți-l în supă. Trimiteți imediat.