Carnea produsă de întreprinderile din Boen trebuie să îndeplinească anumite cerințe prevăzute de standardele statului. Standardele specifică: 1) condițiile tehnice; 2) regulile de acceptare și metodele de testare și 3) marcarea, transportul și depozitarea. În cazul în care carnea nu îndeplinește cerințele standardului, atunci nu se poate realiza în rețeaua comercială.
Clasificarea cărnii se efectuează în funcție de specie, sex, vârstă, zootehnie, prelucrare termică și aplicații alimentare.
Clasificarea cărnii după tipul de animal. Divizați carne de vită (de la cuvintele vechi „govyado„- bou, vacă), ovine, porcine, cai, bine, ren, capră, buyvolyatinu, cămilă, carne de urs, carne de iac, carne de mistreț, elani și altele.
Carnea animalelor mari este lăsată în carcase și jumătăți, porci - în carcase și jumătăți de carcase, și bovine mici cu coarne - în carcase întregi.
Clasificarea cărnii pe sexe a animalelor. Carne de animale adulte sub-divizate în trei grupe: femele din carne, carne castrați indivizi (bou, porc, batal capră-castrare, Castrat, Drip luni și colab.) Și de carne de persoane necastrați (taur, vier, ovine, caprine ).
Carnea care îndeplinește cerințele standardului include carcase de femele și masculi castrați, dacă îndeplinesc specificațiile privind alți parametri.
Clasificarea cărnii după vârsta animalelor. Carnea de diferite grupe de vârstă a animalelor de sacrificare este acceptată pentru a fi împărțită în carne de lapte, carne de tineri și carne de animale adulte.
Pentru laptele de lapte care poartă: carcase de viței, bivolițe la vârsta de la 14 zile la 3 luni; carcasele la vârsta de 14 zile până la 2 ani; miei, caprioare - de la 14 zile la 4 luni; purcei în greutate în viu de 2-6 kg; capră - de la 14 zile înainte de apariția primei perechi de tăieri permanente; pui, fund - de la 14 zile la 1 an.
Pentru carne tinere sunt: bovine cereale-ny - juninci, juninci, tauri și boi de la 3 UI luni înainte de tăiere a treia pereche de picioare de decupare; bivoli, indiferent de sex, cu vârsta cuprinsă între 3 luni și 3 ani; yaks indiferent de sex, la vârsta de 3 luni până la 3 ani; ovine, indiferent de sex, nu sunt luate departe de uter, cu vârsta de la 14 zile la 4 luni, luminoase, berbeci, valushki care nu are mai mult de o pereche de incisivi permanenți; capre tinere (auto-gical și necastrat castrat, de sex feminin, neavând lambing și nu prezintă semne de sarcină-conductoare) Apariția împăcării la a doua pereche de incisivi permanenți; porcine - o femeie tânără sau masculă castrată cu o greutate în viu de 20 până la 59 kg; cai (masculi și nerafinați și care nu prezintă semne de oboseală a femelelor) la vârsta de 1 până la 3 ani; măgari (bărbați castrați și necastrați, femele nerafinate și fără semne de trolling) la vârsta de 1 până la 3 ani; cămile, indiferent de sex, cu vârsta cuprinsă între 2 și 4 ani; Cerbul sunt de nord, indiferent de sex, cu varste cuprinse intre 4 luni si 2 ani.
Carnea animalelor adulte este: vaci - vaci, tauri și boi, care au mai mult de 2 perechi de incisivi permanenți; bivoli, bivoli sau bivoli-castrato de peste 3 ani, yaks de peste 3 ani; berbec, lână, oi, având cel puțin 2 perechi de incisivi permanenți; capră, capră și capră care au cel puțin 2 perechi de incisivi permanenți; Sow, mistreț sau mistreț cu greutate în viu de peste 59 kg; zherebets, mare sau gelding peste 3 ani; măgari, măgari sau măgari de peste 3 ani; o cămilă, o cămilă sau o cămilă-castrato la vârsta de peste 4 ani; cerb nord - cerb, vazhenka sau cerb-castrato la vârsta de peste 2 ani.
Carcasele de porci din diferite grupe de vârstă din industria cărnii sunt împărțite în funcție de greutate: purcei-lapte - de la 1,3 la 12 kg; Porci tineri (porci) - de la 12 la 34 kg, porci adulti - peste 34 kg.
Carnea de lapte de până la 14 zile pentru utilizare în scopuri alimentare nu este permisă din cauza conținutului mare de apă.
Clasificarea cărnii prin greutatea animalelor se bazează pe luarea în considerare a gradului de dezvoltare a mușchilor, configurarea carcaselor (rotunjime sau unghiularitate) și răspândirea depozitelor grase.
Carnea de vită tânără din categoria I are o musculatură bine dezvoltată; procesele spinoase ale vertebrelor spinării și lombare ușor protrude; scapula fără depresiuni, șoldurile nu sunt strânse. Depozitele de grăsimi subcutanate sunt vizibile clar la baza cozii și la partea superioară a părții interioare a coapsei. La tăierea osului toracic și între procesele spinos din primele 4-5 vertebre vertebrale, sunt vizibile straturi distincte de grăsime.
Carnea de vită tânără din categoria a II-a are o musculatură mai puțin dezvoltată (picioarele au goluri); în mod distinct, protestează procesele spinoase ale vertebrelor, colinele ischiene și macklock-urile; depozitele de grăsime pot fi absente.
vizavi în mod vizibil, grăsimea subcutanată pe suprafața carcasei este sub formă de depozite nesemnificative sau poate fi absentă.
Stabilirea grăsimii carcaselor porcilor adulți se realizează prin măsurarea grosimii baconului pe parcursul proceselor spinoase ale vertebrelor spinării la nivelul dintre coastele 6 și 7. Carnea de porc este împărțită
pe cea agățată, având o grosime de aproximativ 4 cm și mai mult, o slănină cu o grosime de slănină de 2 până la; 4 cm și carne cu o grosime de slănină "de la 11,5 până la 4 cm, carne de porc
carne de porc bacon, spre deosebire clorhidric obținut prin prelucrarea porcilor, îngrășare șuncă ei special. carcasele de porc produse Bacon în piei, grăsime ar trebui să fie nuanta alb sau roz, dens, nemazhuschiysya, pielea fără deteriorări. Grosimea grăsimii este măsurată fără piele; Pentru carnea de porc congelată, grosimea grăsimii este redusă cu 0,5 cm.
Jno carne de cal corpolență delyat_la Ms ^ ^ zgYuz_ yshegaednyuyu7re săpt ^ ^ ^ zhesredshovd
Grăsimea grasă de cal se caracterizează printr-o dezvoltare excelentă a mușchilor, grăsimea subcutanată acoperă carcasa de la scapula la tuberculii sciatici; Pe cântare sunt urme vizibile de grăsime, la tăierea mușchilor intercostali depunerile grase sunt vizibile.
Coada de călărie are o musculatură bine dezvoltată, grăsimile subcutanate acoperă întreaga carcasă, dar cu lumeni; pe partea antebrațului înainte-o de piept și grăsimea de piept poate fi pe secțiunea mușchii intercostali grăsimea vizibilă de la moderat-propunere.
Calul de grăsime medie a dezvoltat în mod satisfăcător musculatura-py, grăsimile subcutanate acoperă partea din spate a carcasei și spatele inferior până la cel de-al 8-lea spațiu intercostal; urme de grăsime sunt vizibile pe secțiunea de mușchi intercostal.
Statura medie inferioară a calului se caracterizează prin dezvoltarea nesatisfăcătoare a musculaturii, absența depunerilor de grăsime de pe suprafața carcasei, cu excepția părții superioare a gâtului.
cămilă nutrițional mai mare are o buna dezvoltare a etapelor musculare, cocoașa sunt iornă-LARG țesutului adipos din organism conic și în picioare în poziție verticală, carcasa este acoperită cu o grăsime sub-cutanat în lamele, Ba-ble coaste, sacrum, solduri, și cu interior-o mână - în zona pelviană, talie și flanc.
Camel corpolență medie are bune cocoașe musculare de dezvoltare umplute cu unsoare de aproximativ Reflexie jumătate a programului, sunt înclinate în aceeași sau diferite sute de-o parte, grăsimea subcutanată acoperă-ing de spin parte din carcasă în regiunea lombară și în partea de jos a cocoașa și pe Stora interior ne pelviene și talie.
Nizhesredney-hrănite cămilă-Ness are dezvoltare slabă a musculaturii, denivelări nesemnificative, dar plin de grăsime, și atârnă într-una sau în părți opuse, grăsime corporală și grăsime corporală pe interior nu există nici o cerneală.
Carcasele clasificate ca nestandardizate, destinate vânzării în rețeaua comercială nu sunt permise, ci sunt utilizate pentru prelucrarea industrială.
Clasificarea cărnii în funcție de starea termică. Conform stării termice, carnea este împărțită în trei categorii:
# 9632; răcite, adică după răcirea carcasei după răcire la o temperatură a mediului timp de cel puțin 6 ore;
# 9632; răcit, adică expus în camera de răcire și găsit în grosimea țesutului muscular (în oase), temperatura este de la 0 până la + 4 ° C; astfel de carne are de la suprafață o pulbere de uscare co-uscată;
Masa pereche este numită carnea unui animal nou ucis, care păstrează căldura acelui corp. Carnea de îndoială a întreprinderilor nu produce, deoarece poate dobândi repede simptome nedorite.
Carnea de eliberare este permisă după expirarea a 6 ore după tăierea carcasei; în acest moment, carnea este răcită la temperatura aerului înconjurător și dobândește o reacție acidă.
Congelate se numește o carne, care în grosimea țesutului muscular are o temperatură de -1. -6 ° С. Această temperatură poate fi înghețată inițial în carne, dar apoi dezumflată parțial în timpul transportului. Când admiterea de carne congelată în frigidere este înghețată - aduceți temperatura în adâncurile mușchilor la -6 ° C.
Carne dezosată numită carne, dezghețată în camere speciale (dezghețare) până la temperatura în grosimea mușchilor de la 1 la 4 ° C.
Carnea, care îndeplinește specificațiile specificate în standard, se referă la sala de mese. Este produsă în rețeaua comercială sau în întreprinderile de catering.