1.2 Meniul bufet
1.3 Rețete și caracteristici ale preparării felurilor de mâncare pentru masa de bufet
Capitolul 2. Pregătirea hărților tehnice și tehnologice pentru vesela pentru masa de bufet
Cocktailul este cel mai democratic tip de organizare de mese festive. Sala de recepție nu permite plasarea tuturor oaspeților, sau recepția este proiectată pentru o lungă perioadă de timp. Opțiunea unei mese tip bufet permite luarea în considerare a numeroaselor caracteristici ale evenimentului.
Au o recepție în următoarele cazuri:
- Când sunt mulți oaspeți, nu există suficient spațiu pentru ei.
- Când gazdele și oaspeții sunt limitați în timp.
- Când scopul întâlnirii este comunicarea, nu o masă abundentă.
Cocktail-ul de cocktail este un banchet solemn, unde oaspeții mănâncă în picioare, își aleg propriile mese și băuturi pe masă. Durata banchetului nu depășește de obicei 2 ore, iar fiecare oaspete poate pleca atunci când dorește. Un astfel de banchet este organizat în timpul recepțiilor oficiale, precum și diverse aniversări, sărbători de familie și alte evenimente festive. În timpul mesei de banchet, oaspeții mănâncă și beau, stând la mese, care nu pun scaune.
O recepție de cocktail de afaceri este programată timp de aproximativ o oră, de obicei organizată în pauze de întâlniri sau congrese. Recepția de cocktail pentru o odihnă durează aproximativ două ore și este de obicei ținută după încheierea conferințelor, uneori - în aerul proaspăt.
La recepție oaspeții au la dispoziție o gamă largă de locuri în hol. Oaspeții își aleg propriile mese și băuturi pe masă, mănâncă și beau în picioare la sau lângă masa de bufet. În orice moment, aceștia pot părăsi banchetul fără să aștepte să se încheie.
În bufetul nostru de timp atât de rapid este cel mai simplu și tradițional mod popular de a efectua orice recepție. În realizarea caracterului de masă al evenimentului, fie ca este vorba o conferință, prezentare, întâlnire sau data importantă, unul dintre punctele de reglementările menționate ca un bufet. Serviciul de cocktail este foarte popular în timpurile moderne. Prin urmare, tema muncii este foarte importantă și relevantă.
Scopul lucrării este de a studia caracteristicile unei mese tip bufet și de a dezvolta un sortiment de feluri de mâncare pentru aceasta.
-Pentru a studia tradițiile mesei de bufet;
-Creați un meniu tip bufet;
-Pentru a studia rețeta și caracteristicile pregătirii felurilor de mâncare pentru o masă de bufet;
-Creați hărți tehnologice pentru feluri de mâncare pentru masa de bufet.
Capitolul 1. Cocktail și caracteristicile meniurilor și rețetelor sale
1.1 Traditii de cocktailuri
Denumirea "bufet" provine din "a la bufet" francez, ceea ce înseamnă "furculiță". Sala de mese principală cu mese este o furculiță.
Conferință - bufet organizează, de obicei, în cazurile în care este necesar să se ia mare, numărul de persoane (poate fi o receptie, aniversare, reuniune de familie oficială sau alt eveniment special). Oaspeții au la dispoziție un loc liber în hol. Oaspeții își aleg propriile mese și băuturi pe masă, mănâncă și beau în picioare la sau lângă masa de bufet. În orice moment, aceștia pot părăsi banchetul fără să aștepte să se încheie.
Mese pentru o masă de banchet-bufet este amplasat în sala sau sub forma unui dreptunghi cu literele: „P T W“. Deci distanța dintre mese și de la mese la pereții salii era suficientă (1,5 m) pentru libera circulație a oaspeților. Pereții sau în colțurile sălii o rundă mică sau masă pătrată acoperite cu pânză, care a pus țigările, scrumiere, chibrituri și flori în vaze înalte, șervețele de hârtie.
Meniul de banchet constă în gustări, ale căror sortiment este mult mai larg decât meniul altor banchete. Uneori meniul de banchet - Fourchette includ preparate calde al doilea, de exemplu șa de miel, de porc sau de curcan, friptura întreg, etc., care servește ca o gustare fierbinte .. Carnea este pre-tăiată în felii mici, apoi din nou transformată într-o carcasă. Mananca acest fel de mancare folosind o placa de snack si snackbars. Toate gustările sunt gătite (tăiate) în porții mici pentru a fi confortabile, ele stau într-o singură furcă.
O caracteristică caracteristică a "bufetului" este porția de feluri de mâncare. Toate acestea trebuie preparate în porții mici, ceea ce facilitează consumul lor (de exemplu, numai cu o furculiță). Unele dintre ele pot fi luate cu ace de plastic, care sunt plasate pe mese mici în mese mici.
Toate mesele cu gustări și deserturi se află pe mese cel mai devreme cu o jumătate de oră înainte de sosirea oaspeților. Singura excepție este înghețată și cafea. Carcasele puiilor, purceii sunt tăiate astfel încât să pară întregi. În dispoziția de gustări și deserturi făcute pentru a se conforma cu următoarea ordine: pe prima linie pe lungimea mesei a pus tartine, urmată de - preparate din ouă și salate, al treilea rând ocupat de preparate din carne, a patra linie - carcasă și în cele din urmă deserturi, care astfel sunt în mijlocul servirii. Pentru fiecare fel de mâncare cu o gustare sau desert, puneți oaspeții un aparat adecvat cu un stilou. În jurul mâncărurilor care necesită condimente și sosuri reci pentru turnare, puneți sosul cu o lingură adecvată
Cea mai simplă formă de realizare Fourchette - settee (sandwich-uri mici cu o greutate de 60-80 g), câteva gustări, ceai și fructe.
Meniul bufetului gourmet include 12-16 gustări reci, 1-3 fierbinte, desert, ceai, cafea. De la băuturi la o masă de banchet-bufet servesc minerale, ape de fructe, bere, băuturi alcoolice puternice. La sfârșitul banchetului, puteți servi cafea. Toate băuturile sunt pre-răcite. Excepțiile sunt vinurile roșii de masă, coniacurile. Acestea sunt servite la temperatura camerei sau ușor încălzite.
Ospătari în sală, în picioare la mese, se toarnă băuturi, se pun feluri de mâncare, gustări. Datorită faptului că nu toți oaspeții pot veni imediat la masă, chelnerii ar trebui să acorde atenție principală oaspeților care stau la o parte sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări. Pe întreaga durată a serviciului, chelnerii urmează ordinul de pe masă, iau mâncărurile folosite, sticlele, pun la dispoziție articolele de servire, eliberează în timp util sau înlocuiesc scrumierele.
Până în prezent, bufetul este cel mai democratic mod de a celebra un eveniment. Oaspeții, care pot avea 20 sau 500 de persoane, comunică liber unul cu celălalt, nu constrânși de mese și scaune. Toate feluri de mâncare sunt preparate cu dragoste de bucătari, sunt pe o masă specială pentru masa de bufet, și care trece de chelnerul care politicos și discret, dar nu întotdeauna, oferă oaspeților un pahar de șampanie sau alte băuturi. Trebuie menționat că bufetul este, de asemenea, un eveniment trecător. De obicei nu durează mai mult de două ore. În anexa 1 există ilustrații care ilustrează tradiția setării mesei pentru masa de bufet.
1.2 Meniul bufet
Variety a prezentat la recepția de feluri de mâncare, diferența de meniuri nu depinde atât de mult pe produsele alimentare ca imaginatia bucatarului, sau, mai degrabă, de cunoștințe, abilități, marginea lui creativă și burse culinare. Meniul pregătit al bufetului include gustări reci, sandvișuri, canapele, mese mici, gustări ușoare. Abundența și varietatea de gustări reci sunt o caracteristică caracteristică a bucătăriei rusești. În plus, meniul include patru mini-plăcinte tradiționale, salate în tartule, gustări calde, desert și băuturi. Unele mese tip bufet tradiționale sunt prezentate în Anexa 2.
Tabelul 1 - Meniu bufet
1.3 Rețete și caracteristici ale preparării felurilor de mâncare pentru masa de bufet
Luați în considerare rețeta și metodele de gătit unele feluri de mâncare tip bufet tradiționale.
Un loc special în meniul de bufet aparține unei varietăți de sandwich-uri.
Canapii sunt sandwich-uri mici (de la "canape" francez - "mic"). De obicei canapii sunt sandwich-uri miniaturale, plantate pe frigarui. În nordul Italiei, canaperele din Franța și Spania pot fi găsite în orice bară. Și sortimentul de canapeți din unele unități uimește cu o multitudine de opțiuni. Acestea pot fi bucăți de pâine prăjită cu sturioni, brânză și anșoa, jamon și parmezan ras, rocfo și caviar. Mai rar, canapsele sunt făcute din carne de vită, carne de porc fiartă sau ton. utilizare Semnificație tartine ingrediente picante, ascuțite și foarte aromate explicat foarte simplu: este necesar să se facă un gust mic de simt de tip sandwich, iar oaspeții nu ar trebui să mănânce de la câteva tartine. Canapii sunt luați manual sau cu fiare (dacă există). Există o mare varietate de soiuri de canapés. Canopii de rețete pot varia chiar și în interiorul unui oraș sau al unui trimestru; ca regulă, fiecare bucătar are în arsenalul său câteva duzină de rețete de canapé.
Să luăm în considerare câteva rețete traditionale de caneci de patruzeci de paine, crotoni, crotoni.
Canapé pe pâine. Din pâine tăiată în bucăți mici de pâine și se prăjește în unt pe ambele părți. Apoi canapii sunt șterși cu unt și muștar, iar pe pâine sunt așezate diferite produse din carne și pește. După tăierea în sandwich-uri mici, dimensiunea unei casete de potrivire.
Canape cu pui
Canape cu carne de pui
Grâu pâine - 100 g, carne de pui - 50 g, jeleu - 50 g, limbă - 50 g, unt - 30 g, muștar - 20 g.
Canape cu hamsii și ouă
Pe dreptunghiular pâine prăjită pune strat ulei de hamsii și colțul la un unghi (litera x) - anșoa tocate mărunt. Golurile se umple cu un ou tocată și verdeață. Pe margini face o bordură de ulei.
Pâine de grâu - 100 g, hamsie - 50 g, ulei de anșoa - 4 g, unt - 20 g, ou - 1 bucată.
Canape cu hamsii în spaniolă
Canape cu hamsii în italiană
Canape de hamsie "Medalion"
Pentru toasturile de formă rotundă, aplicați mai întâi un strat de ulei, apoi o pastă de ansoasă, frecat cu unt. Pe marginea fiecărui pâine prăjită se face o margine de caviar granulat, iar în mijloc se află un caper.
Pâine de grâu - 100 de grame, unt de smântână - 20 g, paste de anșoa - 15 g, caviar granulat - 50 g, caper - 20 g.
Canape de hamsii în portugheză
Toasturi de formă rotundă cu ulei, amestecate cu sos de hamsie. impune Top fileuri de anșoa, laminate un inel, închis în mijlocul capere, și în jurul marginii fileurilor face gălbenuș abrupt frecat printr-o sită și se amestecă cu pătrunjel tocat.
Pâine de grâu - 100 g, sos de hamsie - 20 g, hamsie - 20 g, caper - 10 g, ou - 1 buc. pătrunjel verde.
Canape cu sturion
Canape cu gât de raci
Pâine de grâu - 100 g, gât de cancer - 20 g, unt - 20 g, ulei de anșoa - 5 g, pastă de tomate - 5 g, caper.
Canape cu biban
Canape cu somon
Pe felie de pâine ovală pune o bucată de somon, al cărui capăt se apleacă, decorat cu unt, caviar, frunze de pătrunjel.
Pâine de grâu - 100 g, unt - 20 g, somon - 50 g, caviar - 20 g, verdețuri.
Canape cu somon, caviar și hering
Benzi de paine de grau sunt imprastiate cu un strat de unt cu hrean, suprapun benzi inguste (de orice forma) de somon, caviar, hering si verde. Marginile sunt decorate cu o margine a aceluiași ulei.
pâine de grâu - 100 g, somon - 70 g unt - 80 g caviar - 20 g, hering (file) - 20 g hrean - 10 g de ierburi.
Canape cu hering
Separat din file de hering și a pus pe sandwich-uri, uns cu ulei și prăjite pe o rețea garnishing o mână frecat printr-o sită gălbenuș de abrupt, pe de altă parte - frecat printr-o sită proteină. La margini presărați patrunjelul mărunțit. Mijlocul este decorat cu un caper sau o bucată de măsline verde.
Pâine de grâu - 100 g, unt - 20 g, hering (file) - 30 g, ouă - 2 buc. capri - 20 g, ierburi.
În cazul în care fileuri de hering uscat și greu să se separe, ea decapate într-o soluție de 1/3 și 2/3 din oțet de vin alb, care se taie în felii de morcovi și ceapă, frunze de dafin și câteva boabe de piper pus. Bucățile de hering sunt turnate cu soluție astfel încât să fie complet acoperite și să gătească timp de 10 minute, după care se lasă să se răcească în marinadă.
Canape cu fileuri de hering
Canape cu hering murdar
Dezosat hering și coaja fin tocat, amestecat cu ouă fierte tare tocat, se adaugă 2 linguri de muștar preparat, un pic de ulei vegetal și salată tocat. Toate se amestecă bine. Masa rezultată este răspândită pe felii de pâine prăjită.
Grâu de pâine - 100 de grame, hering (fileuri) - 30 de grame, ouă - 2 buc. ulei vegetal - 25 g.
Canape cu hering tăiat
Fileul de hering bine spalat si curat, tocat fin, amestecat cu ulei si sters printr-o sita. Apoi lopata sau lingura bine bătut. Pentru aromă, adăugați nucșoară sau măr tăiat. Hering-ul preparat este pus pe felii de pâine prăjită.
Pâine de grâu - 100 g, unt - 30 g, mere proaspete - 20 g.
Canape cu sardine
Pâine de grâu - 100 de grame, sardine - 20 de grame, pastă de tomate - 10 grame, lamaie.
Snack sandwich-uri pe crotoni din patiserie (canapé). De la foetaj crutoane coapte circulară, pătrată, dreptunghiulară, ovală, cu un diametru de aproximativ 3 cm, se răcește și se utilizează ca bază pentru prepararea sandwich-uri rapide () canapea extensibila. Greutatea unui răcoritor este de 25 - 30 g.
Opțiuni pentru snackbars pe crutoane:
pe crochet face o margine de ulei de brânză, în mijloc pune pasta din brânză, presărați cu brânză rasă;
pe un crouton în formă rotundă puneți un cerc de ouă, pe ouă o felie de caviar granular, faceți o graniță de unt și verdeață;
șunca este tăiată în fâșii subțiri, umplute cu ketchup și așezate pe o rolă de orice formă, decorată cu o margine de ulei de fistic, verdeață, kalina;
pe o răcoare pune o felie subțire de castravete proaspete, pe partea de sus a unei felii
Sturgeon, stelat sau nisetru afumat, felii de lamaie proces, verde și roșii cu ulei și ardei roșu;
forme abrupte cu unt de brânză, puneți o felie de castravete proaspete sau ușor sărate, din nou un strat de unt, apoi o felie de roșii proaspete. ei fac resturi cu brânză și brânză, verdeață.
Luați în considerare opțiunile pentru sandwich-uri de gustări pe pâine prăjită. benzi pâine prăjită grunduite ulei de hamsii, tăiate în bucăți în formă, fiecare piesă este pus hering, șprot sau hering, verdeturi de proces, ou, măsline (fără sâmburi);
benzi pâine prăjită se taie în bucăți în formă, fiecare dintre care este plasat un granular sau payusnaya ouă Ketova, marginile toastul este decorată prin tub în formă de ulei cu tenta gălbenușul de ou;
A doua cale. Pâinea este eliberată de cruste, tăiată în benzi de 8 mm grosime, cu o lățime de 23 cm, apoi tăiate în pătrate, dreptunghiuri și alte forme. Partea felii de pâine tăiate de 8 mm grosime, din care crestătură specială de metal ambutisată cercuri 3 cm diametru. Fiecare bucată de pâine figurat tăiat în formă sub forma unui sandviș separat. Pe o bucată de pâine tăiată figurat, se pun produse de două sau trei denumiri, marginea pâinii se face folosind o seringă, o pungă de cofetărie sau