Satul caută cea mai bună pizza din Moscova
Mâncarea, asemănătoare cu o pizza, mai exista încă printre grecii și romani antice: era o pâine cu carne, brânză, măsline și legume. Prototipul pizza modernă a apărut în Napoli în 1522, când tomatele au fost aduse în Europa. Și deja în secolul XVII, oameni speciali - pizza-yolo - pregăteau pizza pentru țăranii italieni. La sfârșitul secolului XIX, imigranții italieni au adus pizza la Chicago, de unde sa răspândit în toate statele.
Dmitri Zotov
chef pizzeria Zotman Pizza Pie
Principala diferență între pizza italiană și cea americană este umplutura. Pentru pizza americană, nu există ingrediente inacceptabile: chiar au pizza cu paste făinoase. Italienii sunt mai conservatori: nu vor adăuga niciodată pizza Peking și alte produse netradiționale. Grosimea aluatului este, de asemenea, importantă: de exemplu, în Chicago, doar pizze uriașe, grosimea aluatului ajunge uneori la 6 centimetri. În Italia, aluatul este diferit: în Napoli este gros, în Toscana este subțire. În general, pizza americană este o variantă a neapolitanului, pe care italienii i-au adus-o în nordul Americii. Interesant este că în Statele Unite, pizza bucată este servită în bucăți triunghiulare, iar în Italia - pătrat.
Alexei Gordila
chef de pizzerie Montalto
Întreaga pizza este împărțită de grosimea aluatului: subțire ("siciliană"), groasă ("Brooklyn") și umflată. În mod tradițional, forma pizza este rotundă, există și variante dreptunghiulare ("romane") și închise ("Calzone"). De regulă, pizza italiană este pregătită pe un aluat subțire și numai din produse care sunt combinate unul cu celălalt. Versiunea americană, datorită bazei de drojdie, este mai groasă și are muchii goale, luxuriante. Când pregătiți pizza americană, folosiți toate ingredientele care sunt la îndemână: adăugați adesea grătar de pui, slănină sau șuncă.
Dmitri Vlasov
chef de pizzerie Bontempi
Sudul și nordul Italiei se disting prin rețete. În general, pentru italieni există doar o pizza "Margarita", numele său fiind primit de soția regei italiene - Margarita de Savoy. Reteta ei este simpla: branza buna (de obicei mozzarella), sosul gustos si busuioc proaspat. Fiecare italian, chiar venind la noi, mănâncă numai această pizza. Nu am lucrat niciodată cu pizza americană. Știu doar că este destul de mare, gros - cam așa vorbind, o plăcintă.
Yuri Lavrenov
Senior Pizza Chef Studio
Pizza italiană este pregătită pe un aluat subțire și fără plăci. Americanul are o latură groasă și pufoasă. În pizza italiană nu pune niciodată pepperoni. American greu de stricat: puteți adăuga ceva la ea.
Aluatul trebuie să fie crocant, aerisit, ușor. Aluatul clasic de pizza este fabricat din făină, drojdie naturală sau aluat, sare și apă. Adăugarea uleiului de măsline este o problemă controversată. De exemplu, în pizza tradițională napolitană nu este. Făina este unul dintre cele mai importante ingrediente. Se recomandă utilizarea fazei italiene 00, deoarece rusul nu este potrivit datorită măcinării și procentului de gluten. Pentru făină, italienii folosesc un boabe mai moi, ceea ce vă permite să trageți aluatul mai puternic, să nu rupă și să devină mai elastic. Aluatul este frământat manual și apoi rulat într-un strat subțire - de obicei până la un an și jumătate centimetri.
Alexei Gordila
chef de pizzerie Montalto
pizza de gătit depinde de test: subțire aluat „siciliene“ este lansat cu un ac de rulare, și „Brooklyn“ drojdie - cu mâna pentru a face marginile unei luxuriante. În Montalto tot ce implementăm aluatul cu mâna, așa că absoarbe căldura și devine mâinile tastier maker pizza. În aluat, adăugați apă, zahăr, drojdie și ulei și apoi amestecați cu atenție totul. Pizza italiană este preparată numai cu ulei de măsline, iar în America este uneori înlocuită cu legume. Unii Pizzaiolo tort aruncat în aer - și aluatul astfel format este saturat cu oxigen.
DMITRY VLASOV
chef de pizzerie Bontempi
Toată lumea are rețeta proprie pentru test. Dar la bază este întotdeauna apă, drojdie, făină, ulei de măsline și sare de mare. În funcție de tehnică, puteți adăuga sau elimina ceva. De exemplu, pentru a face aluatul mai crocant, adăugați ouă.
În pizzeria Bontempi, mâncăm aluatul manual. Nu o aruncam, așa cum nu permite camera. În general, aluatul este aruncat pentru ponei și pentru a scutura excesul de făină. Noi facem acest lucru într-un mod mai relaxat. În plus, aluatul nostru este mai ușor decât versiunea clasică, deci e mai aerisit.
După ce aluatul este acoperit cu sos de roșii, este posibil să adăugați practic orice umplutură. În funcție de mărimea pizza, cantitatea de aluat și de umplere se schimbă, dar raportul dintre ingrediente rămâne aproximativ același.
Alexei Gordila
chef de pizzerie Montalto
În plus față de rețetele tradiționale italiene, există un număr mare de opțiuni pentru a face pizza. Bucătarii din întreaga lume își dau pizza cu coajă, folosind produse locale în rețete clasice. În general, în fiecare regiune - reteta proprie. De exemplu, italiană „Kaprichoza“ cu rosii, mozzarella, ciuperci, anghinare și măsline sau americane de pizza clasic „Hawaii“, cu bacon, mozzarella si ananas.
Cred că combinația perfectă este aluatul mai crocant și puțin mai puțin umplut și sos. În Montalto sunt foarte atenți la alegerea produselor, lucrează numai cu furnizori ruși de încredere. Folosim piesele de prelucrat, deoarece aluatul pentru pizza "Brooklyn" trebuie infuzat timp de minim 3 ore; În plus, sosurile de gătit - unul dintre principalele ingrediente, durează mult timp. Cea mai populară pizza pe care o avem este numele neobișnuit "Sub pătură". În el - un aluat "Brooklyn" aluat, sos de muștar, acoperit cu felii de somon afumat.
Dmitri Zotov
chef pizzeria Zotman Pizza Pie
Toată lumea decide pentru sine cum să facă un raport de aluat și umplutură. Desigur, bunul simț trebuie să fie prezent. Trebuie să ne amintim că pizza ar trebui să fie nu numai delicioasă, ci și convenabilă de a mânca. Cea mai populară pizza din Zotman este cu miel și zira. Cred că acest lucru se poate explica prin combinația de gusturi strălucitoare, dar în același timp foarte familiară. Cumparam ingrediente din diferite tari: parte din rusa, unele importate. Apropo, în Rusia am început să facem făina potrivită, pe care o folosim în mod activ.
Pe pizza americană avem 350 de grame de aluat și aproximativ 200 de grame de umplutură. Și pentru italiană - 200 de grame de aluat și aproximativ 150 de grame de umplutură. Ingrediente pentru aluat și topping-uri trebuie să comande în Italia: branza, ulei de masline, faina. Puteți comanda, chiar și în ciuda sancțiunilor, dar prețurile sunt muscatura. Încercăm să-i facem pe vizitatori să nu simtă așa de mult. În Pizzeria noastră de multe ori ia pizza american „Grant“, include sos de roșii, brânză, șuncă de Parma, parmezan și rucola. Ea îi iubește pe toți din cauza căței oferite de Italia. Pizza italiană nu este atât de populară. Practic ia „Itali-pizza“, este un tartar de carne de vită, sos teriyaki și rucola.
Dmitri Vlasov
chef de pizzerie Bontempi
Din Italia transportăm numai acele ingrediente care nu intră sub incidența sancțiunilor - de exemplu, făină. Și căutăm minuni gastronomice aici. Nu alergăm pe piețe, suntem vizitați de diferite companii și oferim produsele noastre. Anterior a fost invers. Bineînțeles, facem pizza, dar nu mai mult de o jumătate de zi. Producția de pizza este de 400 de grame: de obicei, umplutura este puțin mai mare decât aluatul.
Pizza clasică coaptă într-un cuptor special Pompean din lemn. Are forma unei seifuri sub forma unei emisfere, unde căldura provine din foc și încălzește întregul cuptor. În cuptorul "Pompei", pizza este gătită numai 90 de secunde. Gătitul va dura aproximativ zece minute.
Dmitri Zotov
chef pizzeria Zotman Pizza Pie
Există trei tipuri de cuptoare: electric, lemn și gaz. Lemn de foc si gaze sunt aproape identice, doar gaze mai economice. În astfel de cuptoare este mai bine să gătiți pizza americană și napolitană. Dar un cuptor electric este potrivit pentru o pizza toscană pe un aluat subțire.
Alexei Gordila
chef de pizzerie Montalto
Întotdeauna adere la gătitul corect al pizza, așa că în Montalto este un cuptor cu lemn cu o temperatură de coacere de 400-450 de grade. Oferă pizza nu numai un miros natural, ci și o mică funingine și o crocantă unică. Pizza cu margini căptușite - rău, dar adus la criză, friptură și roșie - aceasta este norma.
Pizza se gătește într-un cuptor de lemn la 280 de grade. Pe lemn, pizza este mai aromă și mai crocantă pe laturi. Pizza, gătită într-un cuptor electric, este mult mai palidă. Uneori pizza este special făcută margini arse. Pentru a înțelege dacă acest lucru a fost făcut în mod intenționat sau din greșeală de bucătar, trebuie să ne uităm la partea de jos a pizza: dacă este negru, atunci antena este arsă.
Dmitri Vlasov
chef de pizzerie Bontempi
Se gătește într-un cuptor electric la o temperatură de 300-320 de grade. Acum, moda pe sobe de lemn. Dar din punctul de vedere al impactului asupra sănătății umane, este mai rău pentru că are mult funingine. Din punct de vedere al securității, este, de asemenea, inferior celui electric. Desigur, pizza dintr-un cuptor de ardere a lemnului are o aromă deosebită, dar datorită lui nu există miros de produse bune - nu văd punctul.
Pizza în Moscova
Pizza este încă una dintre cele mai populare feluri de mâncare din oraș. Dacă se dorește, poate fi găsit în nimic din aluat clasic subțire în Montalto sau formă pătrată în Kvadrat la baze aeriene și umpluturi neobișnuite în Zotman Pizza Pie și Studio sau vegan, cu un sos neobișnuit pe un aluat subțire negru în «KM20».
În Moscova, pizza în stil american este acum actuală pe un test gros "Brooklyn" cu marginile deliberat neuniforme clare și umpluturi neobișnuite. Dar pentru o adevărată pizza aveți nevoie de o sobă de lemn. Din păcate, nu toate restaurantele își pot permite acest lucru. O altă dificultate este găsirea unor produse de foarte bună calitate pe piața locală: brânzeturi, legume, sunca Parma sau fructe de mare.
Dmitri Vlasov
chef de pizzerie Bontempi
Particularitatea pizza italiană este produse, acestea sunt foarte diferite de ale noastre. Încă în Moscova nu sunt suficiente mâini bune: este dificil să găsești oameni care sunt capabili și doresc să lucreze cu testul.
Principalele tipuri de pizza
italiană
Tomate, mozzarella, ulei de măsline și busuioc
(uneori este presărat suplimentar cu parmezan)
Pizza Margarita bianca
Mozzarella, ulei de măsline și busuioc
(uneori este presărat suplimentar cu parmezan)
Roșii, usturoi, ulei de măsline, oregano
(în plus, hamsii, căprioarele și măslinele negre)
Roșii, mozzarella, parmezan, hamsii, ulei de măsline, oregano și busuioc
Tomate, mozzarella, ciuperci, anghinare, măsline verzi și negre
Tomate, mozzarella, șampițe, șuncă, oregano
(uneori adăugați măsline negre)
Pizza "Patru brânzeturi"
Patru brânzeturi de diferite soiuri
Pizza "Four Seasons"
Ingredientul comun este roșiile. Pizza este împărțită în patru părți: primăvară (măsline și anghinare), vară (salam și piper negru), toamnă (mozzarella), iarnă (ciuperci și ouă fierte)
Salam, piper fierbinte calabrian
Pizza siciliană "Sphinchione"
Anchovies, brânză de pecorino cu sos. Are o formă pătrată
Ricotta, șuncă, ciuperci, mozzarella, parmezan, oregano. Pizza închisă.