Durata de viață a pâinii proaspăt coapte nu este atât de lungă și doriți să vă extindeți prospețimea atât la producător, cât și la cumpărător. Pentru informații cu privire la modul de ambalare afectează calitatea pâinii, cum să păstreze pâinea acasă, și că producătorii fac pâine, care a pus capăt perioadei de implementare - acest Gastronom.ru a vorbit cu tehnologul-șef al „Prohleb“ Ivan Nikolenko.
Ivan, întrebarea este simplă: principalul criteriu pentru pâinea proaspătă?
Sub prospețime este necesar să înțelegem delicatețea pâinii.
Puteți determina calitatea pâinii în aspect?
Pentru tipurile tradiționale de pâine, cum ar fi, o pâine lungă, pâinea Darnitskiy și ucrainean sunt următoarele caracteristici. Pâinea trebuie să aibă o crustă subțire, nu arsă, fundul este curat, fără murdărire. Suprafața pâinii trebuie să fie lucioasă și netedă, fără a submina și crăpa. Pe secțiune, pâinea trebuie să fie uniform poroasă, cu pori de aceeași mărime. Tăierea trebuie să fie netedă, la tăiere pâinea nu trebuie să se prăbușească.
Care este termenul de valabilitate al pâinii?
Pâinea fără ambalaj, produsă prin metoda tradițională de coacere, este un produs perisabil. De exemplu, bara de rattan este stocată numai 24 de ore, în pachet de până la 72 de ore. Pâine neagră fără ambalaj - 36 de ore și în ambalaj până la 48 de ore. Desigur, cu utilizarea de conservanți în rețete, durata de păstrare a pâinii crește. Franzela pachet feliat pot fi stocate până la 96 de ore, și pâine de secară-grâu - până la 120 de ore (Alți producători reușesc să crească durata de depozitare a pâinii până la 12 zile și nu este o limită - ed.).
Și cum afectează ambalajul calitatea pâinii? Este bine că pâinea este ambalată în polipropilenă, polietilenă, clorură de polivinil (PVC)?
Destul de ciudat, ambalajul pâinii - aceasta a fost inițial o inițiativă a producătorilor: se credea că un astfel de pachet păstrează prospețimea pâinii. Dar sa dovedit că într-un astfel de pachet pâinea se umezește și se formează mai repede. Producătorii au înțeles acest lucru; ele sunt deja pregătite și ar fi bucuroase să refuze o astfel de metodă de ambalare, însă organele de control și organizațiile comerciale se opun. Ei obligă producătorii să împacheteze pâinea.
Dacă pâinea se întărește instantaneu, ce spune?
Cu privire la tehnologia de producție a acestui tip de pâine. Pâinea, făcută în mod liber sau accelerat, se întărește mai repede decât pâinea, preparată printr-o metodă tradițională, inodoră. (Cu privire la metodele accelerate și de miros de producție a pâinii - citiți aici.)
Și dacă pâinea, dimpotrivă, se formează rapid?
De regulă, pâinea lasă cuptorul steril. Moldul poate fi contaminat în timpul ambalării. Prin urmare, unul dintre motive poate fi condiții nesanitare la întreprinderea în sine - mâinile murdare în procesul de ambalare sau echipamentul de producție nu a fost manipulat în mod corespunzător.
În al doilea rând, mucegaiul poate apărea ca rezultat al transportului sau depozitării necorespunzătoare a produselor finite aflate deja în magazin. Pâinea va începe să se formeze dacă temperatura de depozitare este peste 25 ° C, iar umiditatea depășește 75%. De exemplu, o brutărie a adus pâine bună la magazin, dar în magazin a fost așezată pe rafturile de lângă baterii. Ca rezultat, pâinea încălzită și a început să se formeze.
Deci, cât de corect să păstrăm pâinea?
Cel mai bine este să depozitați pâinea în frigider sau într-o cutie de pâine tratată cu oțet. La temperaturi scăzute, pâinea este mai protejată de deteriorarea microbiologică. Deși prospețimea sa se poate deteriora și poate deveni mai severă. Totuși, aceste proprietăți sunt restabilite dacă pâinea este lăsată să stea ușor la temperatura camerei. Este mai bine să nu păstrați pâinea în ambalajul achiziționat, ci să o puneți într-o pungă de plastic curată (sau pană de pâine).
Este interesant, dar cum produc producătorii pâinea, care a expirat?
În URSS existau modalități de prelucrare a pâinii. Defect pâine și pâine, care a ieșit data de expirare, dar este liber de mucegai și orice semne de deteriorare și murdărire au fost aduse de la magazin înapoi la brutărie, sortate, îmbibată cu apă și se prepară așa-numitul lobului.
Apoi a fost folosit pentru producerea unor tipuri de paine de secara. Acum aceste tehnologii nu sunt folosite, deoarece materiile prime originale nu sunt la fel de bune ca înainte. Dacă, în același mod, pâinea modernă este procesată la ieșire, pâinea va fi de două până la trei ori mai slabă în calitate.
Ce este pâinea nereușită este pur și simplu aruncată?
Nu, nu este. Acum ei merg în altă direcție. Pâinea, care a expirat termenul de valabilitate, este transformată în fructe și este vândută producătorilor de pesmet. Acestea, dacă este necesar, o împart în fracțiuni (sift), se procesează cu vopsele și se obțin pesmet.
Ce să gătești cu pâine tare - rețete de la Alexander Ilyin
Supă de legume rapidă cu pâine tăiată ieri
Strângeți supa de legume și puneți o oală goală pe foc. După un minut, adăugați puțin ulei de măsline, apoi puneți legumele, usturoiul și pâinea, prăjiți-le, amestecând continuu timp de 2 minute. Umpleți cu bulion de legume, lăsați să fiarbă și gătiți timp de încă 5 minute. Terminate supa sezon cu piper, vărsa pe plăci, adăugați la fiecare o lingură de pesto de busuioc. Serviți cu brânză rasă.
Sandwich-uri de la Borodino de ieri cu șprot
Tăiați o jumătate de pâine de pâine Borodino cu felii de 0,5 cm, tăiați crustele, ulei ușor fiecare felie cu unt. Puneți pâinea pe o foaie de copt și trimiteți-o la cuptor, încălzită la 150 ° C timp de 10 minute. Între timp, se fierbe 4 ouă fierte, biciu 50 g de unt de 1 lingura. l. mustar ascuțit - și deschideți o cutie de șprot. Luați toasturile din cuptor, transferați-le pe o farfurie și lăsați-le să se răcească câteva minute. Ouăle se răcește sub apă curgătoare, se curăță și se taie cu un cuțit. Vaselina jumătate prăjită felii de pâine cu un amestec de ulei și muștar, se stropesc depuneri de ouă de tocat 2 șprot. Acoperiți toastul rămas. Strângeți ușor sandvișurile, tăiați diagonala cu un cuțit ascuțit. Serviți la o bere rece.
Salată cu ciabatta de ieri, roșii și piper dulce
Între timp, se taie cercuri de ambalare rosii cherry, le-a pus într-un castron mare, stoarce la aceeași jumătate de lămâie, se toarnă ulei de măsline, sare, piper și se amestecă bine. Când pâinea și pâinea sunt prăjite, puneți pâinea pe plăcuță pentru ao răci puțin și piperul până la punga de plastic. După 5 minute, scoateți piperul, îndepărtați coaja de pe acesta și trageți benzile. Se adaugă piperul și pâinea răcită la roșii, se amestecă pentru a face pâinea îmbibată cu sucuri. Serviti, stropiti cu ierburi pentru a gusta.
Pudding din bagheta de ieri cu lichior cremos și stafide
Se taie subțire jumătate din baghetă. Ungeți o bucată de unt cu un fund și un perete în formă de plat pentru a coace. Într-un castron mare, amestecați o jumătate de cești de cremă, 1 lingură. l. zahăr alb și 1 gălbenuș proaspăt. Se toarnă un pahar de lichior Baileys sau un alt lichior cremos.
În amestecul rezultat, umeziți felii de baghetă, puneți jumătate în matriță, presărați 1 lingură. l. stafide bune. Așezați deasupra resturilor de baghetă rămase, împrășați 10-12 mici bucăți de unt pe vârf și presărați puțin zahăr. Acoperiți forma cu folie, puneți-o în cuptor, încălzită la 180 ° C timp de 40-45 de minute. Cu 5 minute înainte de eliberare, scoateți folia. Serviți cu înghețată smântână.
Omelet-lupta cu tortul și brynza uzbecă de ieri
Realizați tortul uzbec de ieri la bucăți de dimensiuni medii. Mash într-un mojar cu pistil pentru cel mai vârf de cuțit de chimen, coriandru, piper negru și mazăre 2, se adaugă 25-30 de grame de unt înmuiat și se amestecă. Transferați untul cu mirodenii din mortar pe plăcuță cu pâine. Se amestecă pentru a se asigura că toate piesele sunt acoperite cu ulei. Preîncălziți o tigaie uscată, puneți în ea bucăți de pâine. Se prăjește, amestecând, pentru câteva minute, apoi se adaugă 4 ouă și se sfărâmă o bucată de brânză în tigaie. Continuați să gătiți în același mod, amestecând, până când ouăle nu vor înțelege. Lay pe plăci. Serviți cu frunze de cilantru.
Potrivit rezultatelor sondajului Gastronom.ru "Care este cel mai important produs din prima necesitate", pâinea a câștigat: 36% din cititorii noștri. Vezi mai jos.
Scopul nostru este să înțelegem ce pâine mâncăm, de ce, în cele mai multe cazuri, este de o calitate îndoielnică, unde să luăm pâine bună, cum să coacem pâinea acasă. Vezi mai jos.