Chef "Grushi" Serghei Lobachev - nepotul tău. Cum sa întâmplat că a urmat pașii tăi?
Am dat 50 de ani să lucrez - este clar că nepoții încă din copilărie au fost scufundați în lumea gastronomiei. Seniorul a hotărât el însuși profesia sa (a devenit finanțator și a câștigat bine) și am ajutat pe cei mai tineri să aleagă. Când Serghei a absolvit clasa a IX-a, am decis că ar trebui să meargă la facultate și să devină bucătar, deși nu voi spune că a mers cu mare dorință.
Am vrut să-l "înmoaie" într-o bună gastronomie. In timpul studiilor sale el a antrenat cu Eric Le Provost în „Piața Albă“, apoi a lucrat în restaurant rusesc „Piața Roșie“, unde am fost bucătarul-șef. Nu l-am forțat, dar l-am luat de mână și l-am condus spre locul unde trebuia să plec. Așa că l-am rugat pe David Emmerle să o ia pe Seryozha la Baccarat și sa dus la o școală foarte serioasă acolo. Este dificil pentru un rus să lucreze cu francezii, dar așa se învață profesia. A studiat în Italia, Spania și Franța - nu la birou, ci în bucătărie. Banii nu au fost plătiți, în loc de ei - experiență: Serghei a încercat totul cu propriile sale mâini. Acum am închiriat o cameră pentru ca el să poată rezolva problema. Nu știu ce se va întâmpla în continuare, dar văd: îi place să lucreze.
La alegerea Institutului nepoata (ea a vrut să facă filologia), i-am spus: „Varia, cu o specialitate niciodată nu va reuși să câștige bani după absolvire. În restaurantul de afaceri, te voi îndruma, îți spun unde să studiezi - să fie greu, dar pașii vor avea dreptate.
Am vrut să fac un restaurant urban cu prețuri scăzute și o bucătărie rafinată de înaltă calitate. Faptul că în același "Baccarat" merită o mie de ruble, le dăm 150
Cine a venit cu ideea de restaurant ca atelier?
Desigur, am. Am primit un brevet de invenție pentru marca "Studio Gastronomic", sperând că pe viitor o voi putea vinde bine.
Am vrut să fac un restaurant urban cu prețuri scăzute și o bucătărie rafinată de înaltă calitate. Faptul că, în același „Baccarat“ este în valoare de o mie de ruble, vom plăti pentru 150. Desigur, nu am un astfel de cost nebun de chirie, și încearcă să găsească produse mai ieftine, în scopul de a reduce costul de producție, dar ceea ce este servit oaspeților, în conformitate cu standardele europene .
Ideea este că o persoană vine într-un restaurant, iar felul de mâncare se adaptează solicitărilor sale. Bucătarul se duce întotdeauna la oaspete pentru a discuta dorințele pentru felul de mâncare. Poți schimba ingredientele sau metoda de preparare, ca rezultat, totul este calculat - și prețul este anunțat.
O altă idee, încorporată de "Grusha", este gastronomia de gen. Acum, nimeni nu este angajat în acest lucru, zeci de ani vor trece înainte ca lumea să înceapă să împărtășească gastronomia pe bază de sex. Am invitat un doctor, i-am plătit bani - nu pierdem prea mult de la asta, dar lăsați oaspetele să se dedea la o alegere interesantă. Nutriționistul privind compoziția produselor determină ce feluri de mâncare sunt utile pentru bărbați și ce sunt necesare pentru femei - în meniu aceste feluri de mâncare sunt marcate cu insigne. Nu am vrut să surprind pe nimeni, dar cred că, ca o alimentație corectă, gastronomia de gen va fi de interes pentru oameni.
Totul este nou pentru oaspeți?
Această casă aparține Ministerului Afacerilor Externe, iar printre oaspeții noștri obișnuiți există mulți străini care trăiesc și muncesc alături. Această audiență a încercat foarte mult și sa obișnuit la un anumit nivel.
Oferim ceea ce nu veți găsi în fiecare restaurant. Pentru a nu răci felurile de mâncare, îi servim pe plăci fierbinți care susțin temperatura - le-am găsit la expoziția din Luxemburg. Încălzite până la 400 de grade "piatră de căldură", oaspeții se pot prăji carne sau creveți, fără o picătură de grăsime. Se pare foarte gustos.
Încercăm să-i prezentăm oaspeților o bună gastronomie. La intrarea în restaurant puteți vedea cărți de bucate, se vinde bine. Două capitole din "Grushe" din Nazarov sunt dedicate mai multor capitole, iar Oleg nu a glumit când a numit "cele mai delicioase feluri de mâncare ale țării".
În primul rând, "Grusha" a lucrat în centrul orașului. Acum - într-un loc nou. Distanța de la restaurant afectează?
Distanta previne, bineinteles. După-amiaza suntem mântuiți în detrimentul birourilor, am introdus prânzuri de afaceri "prânz rusesc", sunt 60 de persoane pe zi. Desigur, mese ieftine (350 de ruble), iar angajații sunt epuizați, un alt lucru - banchete. Seara, sunt destui oameni care sunt familiarizați cu studioul gastronomic și vin cu plăcere, avem mulți prieteni. Marele șef David Emmerle a stat aici la masă acum o săptămână. Lasa cafeaua să nu aducă bani buni, dar ceea ce a dat profesorul nu poate fi risipit.
Cum vă ajută ghilda bucătarilor să ajute participanții să-și îmbunătățească nivelul?
Lucrul în America, am fost o asociație profesională, la întâlniri în care bucătarii au vorbit și au împărtășit experiențe. Revenind 10 ani în urmă în Rusia, a fost confuz: nu și-a imaginat ce să cumpere, ce piață să caute, ce mănâncă acum, care este la modă. I-am sugerat baietilor: "Sa cream un club, bucatarii trebuie sa comunice". Așa că sa născut breslele, la început au fost 10 participanți, apoi 15. Acum sunt 1700 de oameni. Corect se numește aceasta: școala superioară de meserii culinare. Aceasta nu este patos, breslele vă permite cu adevărat să studiați bucătăria și nu la birou. Tipii migrează întotdeauna, lucrează în cele mai bune restaurante. Este imposibil ca șeful să existe separat, nu poate găti singur în totul!
