Turtă dulce - produse de cofetărie din făină într-o varietate de forme, în principal
rotund, cu o suprafață convexă, care conține o cantitate semnificativă de substanțe zaharoase și diferite condimente.
Dimensiunea și forma turtă dulce sunt împărțite în mici (rotunde, ovale, buclate), pâini (dreptunghiulare), turtă dulce (dreptunghiulară).
Materia primă pentru producția de turtă dulce sunt grâu, făină de secară, zahăr, miere, sirop, produse din ouă, margarină, unt și ulei vegetal, bicarbonatul de sodiu, carbonat de amoniu, Esență, vanilină, condimente, stafide, nuci, zaharisit și m. P.
În producția de turtă dulce pot fi folosite zhzhenka, sirop de zahăr, fructe și umpluturi de fructe de padure, sirop invertit.
În funcție de tehnologia de preparare a testului, se disting gingerbreads
și prime.
turtă dulce crema de ou
Fiecare dintre aceste produse poate fi produs cu sau fără umplere, glazurat și neglajat.
Turtă dulce
Procesul de a face turtă dulce preparat este diferit de prăjiturile crud în care
Făina se prepară într-un sirop de zahăr sau de zahăr.
Procesul tehnologic de gătit turtă dulce include următoarele operațiuni:
pregătirea materiilor prime pentru producție; prepararea aluatului; turnare; produse de patiserie; răcire; geamuri (pentru turte dulce); ambalaje; etichetare; transport și depozitare.
Pregătirea testului constă în două etape: prepararea siropului și a preparatului
testare.
Într-un recipient cu jacheta de abur se toarnă apă fierbinte la o temperatură de 70-80 ° C, se încarcă zahăr, miere, melasă sau sirop de invertit, lapte condensat.
Cu agitare constantă, siropul este încălzit la o temperatură de 60-75 ° C până când zahărul se dizolvă complet.
Siropul finit este răcit la o temperatură de 50-65 ° C în timpul dezvoltării turtei de turtă dulce și la o temperatură de 30-40 ° C în producția de turtă dulce brut.
Atunci când se fabrică turtă dulce preparată pe linii mecanizate și semi-mecanizate, temperatura de sirop răcit nu trebuie să fie mai mică de 40 ° C.
Cea mai bună calitate a turtă dulce este obținută atunci când se utilizează un sirop cu o temperatură de 65 ° C pentru a prepara făina.
Se utilizează un sirop cu o temperatură de 40-50 ° C dacă nu există condiții pentru răcirea aluatului după frământare în mașina de frământare.
Siropul rezultat în mașina de frământare este drenat printr-o sită (filtru).
Densitatea siropului pentru frământarea aluatului este de 1320-1330 kg / m3.
Turta dulce preparată este preparată în trei etape: făină de bere în zahăr,
zahăr sau sos de miere de zahăr-miere; răcirea sudurii; frământarea aluatului.
Un sirop tensionat cu o temperatură de 65 ° C este introdus într-o mașină de frământare.
Pe parcursul procesului de lucru, frămășii se adaugă treptat cu făină, amestecată (așa cum se prepară) și are loc o gelatinizare parțială a amidonului de făină, ceea ce contribuie la o conservare mai lungă a prospețimii turtei dulci.
Durata de fabricație într-un malaxor cu două frământare
lamele (viteza de rotație a lamelor - 25 rot / min) este de 5-10 minute.
Conținutul de umiditate al berii este de 19-20%.
Aluatul preparat este descărcat din mașina de frământare, straturile sunt turnate în bucăți sau pătat cu ulei vegetal și răcite (stau) la o temperatură de 25-27 ° C.
Pe linii mecanizate și semi-mecanizate, prepararea făinii, răcirea berii și frământarea aluatului poate fi efectuată într-o mașină de frământare a aluatului, în care sunt furnizate atât apă caldă, cât și apă rece.
Sudarea este răcită într-o mașină de frământare la o temperatură de 28-36 ° C.
În mașina de frământare cu două lame, se încarcă aluatul de frișcă răcit, iar restul materiilor prime prescrise de rețetă (în cele din urmă agenți chimici de înmuiere dizolvați în apă) se efectuează prin frământarea aluatului.
Durata dozării este de 25-30 de minute.
Când se mărește durata testului de frământare, se obține o turtă dulce cu o structură densă.
In linii automate de producție în care făina de sudură, răcire și prepararea aluatului sunt realizate într-o mașină de frământat, există o altă metodă de preparare a testului: un sirop încordate la o temperatură care să nu depășească 50 ° C, se introduce în esență stare, vanilie, parfumuri uscate, bicarbonat de sodiu lichid și cu agitare turnat făină.
După agitarea masei timp de 2 -3 minute, se introduce o mélange, o soluție de sare de amoniu și șarja se continuă timp de încă 3-4 minute până când se obține un aluat bine amestecat.
Temperatura aluatului finit trebuie să fie în limitele a 28-36 ° C, umiditate
în funcție de soi - 20-22%.
Turta dulce produsă din aluat cu un conținut mai scăzut de umiditate are o formă ne-lipicioasă și o ușoară ridicare, și cu o umiditate mai mare, o formă fuzzy.
Pregătirea aluatului brut.
Siropul prefiert cu o temperatură de 30-40 ° C este amestecat într-un malaxor cu toate materiile prime, cu excepția făinurilor și dezintegranților chimici, timp de 1-2 minute.
Apoi adăugați praful de copt și făină și continuați să amestecați timp de 5-12 minute.
O altă metodă de frământare a aluatului brut este folosită - fără a pregăti un sirop pentru aluat.
Materiile prime au fost încărcați într-un malaxor în următoarea ordine: zahăr, apă, zhzhenka, făină de miere, sirop de glucoză, sirop invertit, produse din ouă, esență, parfumuri, uscate, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu,.
Toate materiile prime, cu excepția făinii și dezintegranților chimici, sunt amestecate
timp de 2-10 minute într-un malaxor cu o viteză a lamei de 12-14 pe minut.
Aceasta duce la dizolvarea și o distribuție uniformă a zahărului.
Durata amestecului depinde de temperatura camerei: la o temperatură mai mare de 20 ° C acestea se limitează la amestecarea pe termen scurt, ceea ce exclude posibilitatea de a strânge aluatul și la 18-20 ° C procesul de amestecare este extins.
Apoi adăugați agenții de dezintegrare dizolvați în apă și, în final, făina.
Amestecarea aluatului este continuată timp de 4-12 minute, în funcție de condițiile de temperatură ale camerei și de capacitatea mașinii de frământare, până când se obține un test de consistență omogen.
Umiditatea aluatului brut trebuie să fie între 23,5-25,5%, iar pentru turtă dulce
tip "Tula" cu tăiere manuală - 18-20%.
La o umiditate mai scăzută de testare, turta dulce poate fi produsă într-o formă non-educativă; la o înălțime - o formă difuză cu o creștere joasă.
Temperatura aluatului după frământare nu trebuie să depășească 22 ° C.
La o temperatură mai ridicată, aluatul este strâns, iar turta dulce se dovedește a fi rigidă și non-educativă.
Dacă temperatura aluatului finit este de 30-32 ° C, timpul de frământare este redus la 3-5 minute pentru a evita întărirea încercării.
Aplicarea sirop invertit sau miere în loc de zahăr și făină de secară, împreună cu grâu (raport 1: 1) îmbunătățește calitatea morcovi cruzi și reduce contracția la depozitare prelungită datorită higroscopicității crescută a acestor materii prime.