Sarcina depozitării produselor alimentare a apărut în fața oamenilor primitivi, împreună cu trecerea la un stil de viață sedentar. Ca urmare a apariției agriculturii și a creșterii animalelor, după recoltare sau sacrificare, au apărut cantități mult mai mari de alimente decât oamenii puteau folosi repede. În plus, a fost necesar să se creeze rezerve pentru utilizare ulterioară, pentru perioade mai slabe, mai slabe. Cunoscută astăzi pentru întreaga lume, o delicatesă este un jamon. nu a apărut din cauza întrebării "cum se face un jamon", ci din cauza nevoii banale de a stoca produse: "cum să păstreze carnea".
Istoria produselor de conserve este de câteva mii de ani. Vase de lut cu părți de rață, umplute cu ulei de măsline, găsite în mormântul lui Tutankhamun. spune ca modalitati eficiente de conservare a produselor au fost cunoscute din timpuri stravechi si s-au imbunatatit, treptat dobandind forma cunoscuta ochiului si stomacului nostru. Rasa friptă, umplute cu ulei de măsline și sigilată cu rășină într-un vas cu pereți groși, se afla în subteran în jur de 3000 de ani și era încă comestibilă.
Ei știau cât timp să păstreze mâncarea și românii. De exemplu, un senator roman Marcus Porcius KatonStarshy în cartea sa „On agricultura“ a scris: „Dacă doriți să aveți un suc de struguri pe tot parcursul anului, apoi se toarnă în amfora, Amphora plută gudronate și coborî în piscină. După 30 de zile, scoateți-vă. Sucul va dura un an întreg ... "
Indienii din America de Sud pregăteau un produs de stocare pe termen lung numit "pelican", care a fost uscat și tăiat carne cu adăugarea de condimente, miere și fructe de padure. Întregul amestec a fost presat și stocat sub formă de brichete. Locuitorii indigeni din Siberia au făcut produse din pește de depozitare pe termen lung - pește sub formă de pudră numit "carne de porc" sau pește congelat - stroganina.
Una dintre cele mai vechi și probabil deschise accidental tehnici de conservare este uscarea. Principiul este elementar pur și simplu: datorită eliminării căldurii și a umidității, mucegaiul și bacteriile care cauzează descompunerea și-au pierdut bazele pentru existența lor. In zonele calde, uscate este foarte simplu: Produsul alimentar este expus la soare dogoritor - de exemplu, în păstăi mici de ardei roșu, care sunt uscate, măcinate și folosite drept condiment.
Un alt mod destul de tradițional de depozitare a legumelor este fermentația lactică. Bacteriile acide de acid lactic, conținute în legume, transformă carbohidrații, în special zahărul din fructe, în acid lactic. Acțiunea sa, adesea sporită prin adăugarea de sare de masă, împiedică creșterea substanțelor care provoacă daune produse.
Dar tehnica de a pune produsul în oțet a fost cunoscută vechilor egipteni, asirieni și babilonieni. Ei au descoperit că produsele alcoolice devin în cele din urmă oțet, și fierte cu feluri de mâncare acide. În plus, au folosit oțet pentru a asigura siguranța cărnii și a legumelor. Această tehnică, adusă în Spania de către mauri, a fost folosită pentru pești - de exemplu, atunci când se fac ansoase populare în oțet. Când marinarea în alcool, în special în spiritele puternice, se folosește capacitatea sa de a ucide bacteriile.
Cu o mie de ani în urmă, locuitorii țărilor mediteraneene au stăpânit legumele de conserve în ulei. Astfel, a fost posibil stocarea lungă carne și ulei de pește, cârnați și brânză, chiar în timp ce gustul lor a devenit saturate (de exemplu, în timpul depozitării capră brânză în ulei de măsline).
Problema siguranței alimentare a fost asociată nu numai cu necesitatea conservării produselor pentru iarnă. De asemenea, sa ridicat când călătorea pe distanțe lungi - caravane comerciale sau campanii militare. După cum se știe, lumea dă o mulțime de realizări armatei. Cele mai multe tehnologii sunt create pentru scopuri de război și apoi sunt redirecționate deja către canalul "pașnic". Așa sa întâmplat cu conservarea.
Se pare că, pentru distribuirea conservelor la scară industrială, merită să-i mulțumim lui Napoleon Bonaparte. Marele împărat a purtat multe războaie, iar pentru victorie armata a trebuit să fie bine hrănită. Guvernul francez încearcă să se asigure că soldații produselor non-perisabile, chiar și în 1795 a promis să plătească 12.000 de franci pentru oricine care inventează o modalitate de a prelungi termenul de valabilitate. Dar, până în 1804, Nicolas Upper a inventat conservarea în sensul modern al cuvântului. El a descoperit că supe, fripturi, precum fructe si boabe, cum ar fi zmeură sau cireșe, pot fi depozitate într-un fel în stare proaspătă, dacă le-a pus într-o sticlă de șampanie și apoi coborâți sticla sigilată într-o cuvă de apă clocotită. Nu știa de ce mâncarea atât de gătită a rămas proaspătă. De fapt, el a sterilizat-o, adică a ucis bacterii care au alungat mâncarea. Doar cincizeci de ani mai târziu, om de știință francez Louis Pasteur (1822 -1895) a descoperit existența unor bacterii și să dea o explicație științifică pentru industria conservelor.
Napoleon însuși a înmânat personal francezului însuși o recompensă, pe care a profitat-o imediat, după ce și-a deschis afacerea pentru producția de conserve. Superior avea o mică fabrică și un magazin numit "Alimente diferite în sticle și cutii". De asemenea, pentru invenția sa a primit titlul de "Benefactor al omenirii".
Cu toate acestea, era inconvenient să se păstreze într-o sticlă cu un gât îngust, iar pentru multe produse acest lucru pur și simplu nu a funcționat. Ultima îmbunătățire a fost făcută de englezul Peter Durand. brevetat invenția sa - cutii de tablă închise. Acest ambalaj era mult mai puternic decât sticla. Primul tablă de conserve din fier simplu. Metal ruginit rapid, îmbinări de lipire, în cazul în care a fost folosit de lipire plumb, au fost periculoase pentru sănătate, fiecare bancă a fost tăiat prin payalis cusutului manual, după care încălzite. Conservele alimentare au fost extrem de grele, deschidere incomode, dar încă mult mai fiabile decât sticla. Puțin mai târziu, fierul simplu a fost înlocuit cu tablă, acoperită cu un strat subțire de staniu. Tinul a împiedicat coroziunea rapidă. În 1817-1819, Duran a stabilit producția de conserve în America, unde mașinile pentru fabricarea și etanșarea cutiilor au fost special concepute pentru a ajuta această idee. În loc de 5-6 cutii pe oră, fabricate de un lucrător în Anglia, mașinile americane le-ar putea produce în sute. Primele alimente conservate din America erau de la homari, ton și fructe. Ei s-au bucurat de succesul frenetic al cumpărătorilor și nu au rămas pe rafturi. Apropo, în 1830 o bancă de somon costă la fel de mult ca majoritatea oamenilor câștigați într-o zi.
În secolul XX, nevoia de conserve a crescut. Războaiele mari au alimentat industria pentru a inventa noi forme de ambalare, opțiuni pentru conservarea produselor și producătorii de echipamente - linii de producție complet automatizate de înaltă performanță. Sticla a primit o nouă viață cu o nouă tehnologie de recoacere în comun, când jumătățile sunt încălzite la o stare moale și presate în forme speciale. Acest geam este mai durabil și nu se teme de liniile mecanice de încărcare și transportoare. Capacele pentru conserve moderne din sticlă sunt fabricate din metal, care este acoperit cu vopsea polimerică puternică, iar în interior se află o căptușeală din materiale polimerice. Cel mai convenabil pentru consumator poate fi considerat un capac de răsturnare. care închid strâns recipientul, se deschid foarte ușor cu o jumătate de viraj și vă permit să închideți la fel de ușor borcanul, dacă este necesar.
Astăzi, aproape fiecare bucătărie poate vedea o mulțime de cutii de conserve. Dacă oaspeții vin brusc la dvs., dacă nu aveți timp să gătiți, dacă doriți să mâncați fructe și legume fructe și legume pe tot parcursul anului - conserve de mancare la dispoziția dumneavoastră. Pe rafturi puteți găsi sute de nume diferite: de la castraveți murate și tocanuri la jeleuri și siropuri parfumate, în timp ce la un preț accesibil.
Dar, desigur, casele gătite cu dragoste și diligență nu vor înlocui cumpăratele
Conservarea produselor alimentare (conservare) este prelucrarea tehnică a produselor alimentare pentru suprimarea produselor de stricăciune a microorganismelor. și alte modalități de creștere a duratei de valabilitate a produselor într-o formă adecvată pentru consum.
Metode de conservare. Conservarea este împărțită într-un set de măsuri pentru a izola produsul, distruge bacteriile și sporii în el. modificând compoziția și condițiile de depozitare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor din acesta, protejând produsul de distrugere sub influența temperaturilor ridicate și a luminii solare.
1. Saltare - Bucătăria a fost folosită de mult timp pentru conservarea cărnii și a produselor din pește. Cu sare, sarea "scoate umezeala din produs", produsul în sine este impregnat cu o soluție de sare și, datorită unei scăderi a activității apei, devine inadecvat pentru dezvoltarea majorității bacteriilor.
2. Stingerea este o combinație de conservare biologică cu acizi și sărare. Bacteriile acidului lactic utilizează zaharuri (carbohidrați) și secretă acizi organici care împiedică dezvoltarea mucegaiurilor
3. Marinarea - produce acizi organici. Distructivă pentru bacterii, dar potrivită pentru consumul uman. De obicei se utilizează lamaie, acetic, lactic și alți acizi. creând un mediu acid nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor.
4. Candidatura - zahăr. Cu o concentrație mare de zahăr ca rezultat al osmozelor, bacteriile nu se pot dezvolta în produs. Cu toate acestea, dacă aciditatea produsului este scăzută, este posibilă dezvoltarea diverselor ciuperci de mucegai. Zahărul are loc atunci când este impregnat cu soluție de zahăr (sirop), produsele sunt uscate, impregnate, soluția de zahăr cristalizează. Astfel face fructe fructe confiate
5. Utilizarea conservanților - Adăugarea de conservanți. permis în industria alimentară, oferă o îmbunătățire a siguranței produselor de o varietate de tipuri (băuturi, conserve, conserve).
Metode de conservare asociate cu o scădere a conținutului de apă:
1. Uscarea este cea mai veche metodă de conservare. În procesul de uscare, umezeala este îndepărtată din produs. care privează microorganismele din habitat pentru dezvoltare. Uscarea poate fi efectuată atât în exterior, cât și în vânt pentru a preveni descompunerea. și cu ajutorul vidului. Carnea sarata si uscata este comuna.
3. Fumatul - combină deshidratarea parțială (uneori - destul de nesemnificativă) și conservarea chimică. În procesul de fumat, produsul este uscat și înmuiat cu fum. hidrocarburile aromatice îl conservă și îi conferă un gust deosebit.
4. Uscarea - combină, de asemenea, deshidratarea produsului și, în același timp, conservarea sa chimică cu sare de masă.
5. gem, gem, gem, bomboane, siropuri - Pentru conserve de fructe este utilizat pe scară largă fierte în sirop de zahăr, sau doar sucuri uparku dulci, fără adaos de zahăr.
Metode de etanșare. Etanșarea se face pentru a împiedica intrarea microorganismelor în produsul prelucrat din aer.
1. Etanșarea și ambalarea în vid. Vacuum de ambalare frunze bacterii aerobe fără oxigen și ei mor. Bacteria care provoacă botulismul nu emite gaze sau substanțe care se disting prin gust și miros și prin urmare dezvoltarea sa în conserve este periculoasă pentru viață.
2. conservarea atmosferică și înlocuirea gazului atmosferă - atmosferă care conține oxigen în ambalajul este înlocuit cu un inert reține astfel ca produsul (de exemplu salată), fără a perturba forma. Înlocuirea oxigenului cu azot. ucide insectele conținute în produse.
Metode de prelucrare a temperaturii și crioconservare:
1. Sterilizarea și pasteurizarea. Încălzirea continuă a produsului la o temperatură de 60-70 ° C se numește pasteurizare. de numele lui Louis Pasteur. Ca rezultat al acestui proces, bacteriile sunt uciși, dar sporii lor au supraviețuit pentru a preveni dezvoltarea de produse pasteurizate, care sunt stocate în frig. Metoda pasteurizarea fracționată constă în aceea că după pasteurizării produsul a fost păstrat la temperatura normală pentru o perioadă de dezvoltare suficient, spori, procesul de pasteurizare apoi reextrase se poate repeta de mai multe ori.
Pentru o sterilizare completă nu este suficient pentru a fierbe produsul la 100 ° C - distrugerea sporilor de bacterii rezistente la căldură necesită încălzirea produsului la temperaturi mai ridicate la presiuni ridicate.
2. Temperaturi scăzute. Răcirea alimentelor încetinește activitatea microorganismelor și împiedică dezvoltarea embrionilor lor, înghețarea la zero și scăderea completă oprește viața bacteriilor.
Tradițional este metoda de stocare a produselor în subcâmpuri sau subsoluri. Combinația de oxigen scăzut în aer și temperatură scăzută permite perioade lungi de stocare.
Iradiere (sterilizare prin radiație). Iradierea produsului cu raze X sau raze gamma se face pentru a ucide bacteriile și mucegaiul
Conservarea biologică. Astfel de metode convenționale de conservare a alimentelor, fermentarea lor speciale - fermentarea substanțelor perisabile, cu formarea concomitentă de conservanți - acizi și alți metaboliți microbieni - sunt folosite din cele mai vechi timpuri.
Acestea includ stoparea deja menționată. fermentarea (în producția de vin și oțet) și altele.
Un exemplu de conservare biologică este brânza. Bacteriile care o formează împiedică dezvoltarea în ea a altor microorganisme.