În apelyasone Sainte-Croix-du-Mont, situat la 40 de minute de la Bordeaux, pe malul drept al râului Garonne, vizavi de faimosul Sauternes, sat situat Le Montecrucien. Este vorba de aproximativ 900 de locuitori care, după cum sa dovedit, sunt foarte îndrăgostiți de zahăr
În cele din urmă, cazul a venit în instanță și aceste explicații nu păreau convingătoare. În consecință, judecătorul a aplicat o amendă proprietarului magazinului în valoare de 6.700 de dolari, deși până în prezent a avut o plată amânată. În decizia sa, judecătorul a procedat la faptul că astfel de volume de zahăr nu au fost consumate de cetățeni comuni cinsți, ci de vinăriile din apropiere. Legea nu interzice vânzarea zahărului vinificatorilor, însă necesită înregistrarea exactă a numelor și a locului de muncă. Mai mult decât atât, în conformitate cu legislația franceză, producătorul trebuie să declare cantitatea de zahăr utilizată în producerea vinului său și să-i plătească o taxă de 13 euro pe 100 de kilograme de zahăr adăugat. Avocații părții vătămate afirmă că proprietarul magazinului a fost pur și simplu vinovat pentru toți vinificatorii locali lipsiți de scrupule.
Vinificatorii din regiuni selectate din Europa au dreptul să adauge zahăr la sucul de struguri (sau must) înainte sau în timpul fermentației. Acest proces se numește shtapitalizare. Vinificator merge pentru ca aceasta să nu se atingă în vinul final de o anumită cantitate de zahăr rezidual, asa ca a fost mai dulce la gust, într-un alt scop - de a ridica în detrimentul de alcool de zahăr produs de vin. În anumite condiții meteorologice nefavorabile în timpul adăugării de trestie sau de sfeclă de zahăr este utilizat pentru a compensa lipsa de zahăr natural din struguri, care nu a reușit să atingă nivelul necesar de maturitate. Și apoi, chiar și într-un an rău, vinul se va întoarce cu un nivel adecvat de alcool. Există restricții privind cantitatea de zahăr adăugat, a cărei încălcare este pedepsită prin lege.
În ceea ce privește momentul adăugării zahărului, opiniile variază considerabil. Există aderenți stricți ai teoriei că cele mai bune rezultate sunt obținute atunci când zahărul este adăugat la must înainte de începerea fermentației. În acest caz, starea sucului de struguri presat este mimată, ca și când ar avea un nivel suficient de zahăr natural. Alții cred că adăugarea de zahăr în porții mici deja în timpul fermentării este mai bună. Ultimele adepți includ Domaine de la Romanee-Conti. Și calitatea vinurilor sale este fără îndoială!
Credința generală în legătură cu încălzirea globală, nevoia de a deveni mai puțin Chaptalization ca temperatura mediului ambiant mai ridicată crește în mod natural nivelul natural de zahăr în boabe. Acum, nivelul alcoolului din vinurile Bordeaux atinge 14%, iar mai recent valorile uzuale au fost de 12,5%. Cu toate acestea, pe fondul tendinței generale de încălzire a climei, există condiții meteorologice mai puțin favorabile.
În acest număr există un alt detaliu interesant. Renumitul expert vin Benjamin Lewin MW interesați de întrebarea, și cât de raspandit Chaptalization practica în Franța, în ansamblul său, și la Bordeaux, în special? El a solicitat în mod repetat serviciului fiscal al țării, care colectează impozite pentru utilizarea zahărului în procesul de vinificație și, prin urmare, trebuie să cunoască aceste volume. Răspunsul nu a urmat. Probabil, în această situație funcționează același principiu, care, peste tot, domnește în producția de vinuri ieftine: "Nu întrebați, nu spuneți!".
Apoi, Levin a mers invers: a cercetat statistica producției și a consumului de zahăr în general în Franța, cu defalcarea pe sectoare separate. Există și numere pentru fabricarea vinului. Pe baza acestor cifre, Benjamin evaluează nivelul de aproximativ shaptalizirovannogo vin (îndulcit) în toată Franța, în 17% -33% din volumul total al vinului produs în țară în funcție de calitatea unei anumite culturi. Dacă vorbim în mod specific despre Bordeaux, atunci, în opinia sa, cu cantitatea de zahăr adăugat, această regiune este a doua doar la Champagne. Dar există cantități semnificative de zahăr (mai ales stuf) pentru a obține vin sub formă de lichidare și lichioruri pentru doze.
Shaptalizarea este interzisă, de exemplu, în California. Dar în Europa, permisiunea de a schtapalizare depinde de zona climatică în care se află localitatea. De exemplu, adăugarea de zahăr permis pentru zona A, care include Marea Britanie și nordul Germaniei, dar nu este permis, de exemplu, în zona C, care se referă la sudul Italiei. În plus față de regulile europene, există, de asemenea, și cele locale care pot interzice ștapitalizarea în cazul în care legislația UE permite acest lucru.
Cu toate acestea, există încă o nuanță în acest proces: cu cât mai mult zahăr este adăugat, cu atât mai mult vin poate fi făcut. În cazul în care zahărul este adăugat la sucul de struguri, care are inițial un nivel acceptabil de zahăr natural, veți obține un must de dulce crescut. Apoi se poate dilua cu apă curată, scăzând dulceața la un nivel normal. Dar, datorită acestui fapt, volumul pastei va crește și, prin urmare, cantitatea vinului final. Economia spune că este mai ieftin să crească volumul producției de vin prin shaptalization decât să crească mai mult struguri. La urma urmei, această struguri trebuie să fie cultivată, colectată, livrată vinicolei, sortată și înrată. Desigur, toate acestea se aplică producătorilor fără scrupule de vin ieftin în vrac. Economia serioasă nu va merge pentru ea: reputația este mai scumpă.