CU ULEI SAU FĂRĂ ULEI?
A. MELNIK, doctor (Kiev)
Toată lumea care este mai mult sau mai puțin interesată de starea lor de sănătate are o frică inexplicabilă de grăsimi. Grăsimile, în special colesterolul, sunt acuzați de dezvoltarea aterosclerozei, infarctului miocardic, bolilor tumorale și pur și simplu în obezitate.
În țările occidentale, cei mai mulți oameni încearcă să elimine complet grăsimile din alimente și gătit. Toată lumea evită feluri de mâncare prajite, iar dacă acest lucru nu reușește, folosiți vase cu teflon neadecvat. Se preferă mâncarea fiartă, ca atunci când se gătește carne și pește, se pierde până la 20% colesterol. În același scop, cuptoarele cu microunde sunt utilizate pe scară largă. Produsele sunt în mod special degresate. Consumați soiurile cu conținut scăzut de grăsimi din carnea de vită, iar puiul ia doar alb, ca cea mai slabă. Cu același scop, carcasele de pui sunt îndepărtate și aruncate înainte de gătire. Ca dușman mortal al sănătății, sunt considerate sandvișuri cu unt. În general, alimentele grase, precum și produsele alimentare care conțin cantități mari de grăsimi, colesterol: oua, afumate Balic sau caviar - departe excluse din dieta sau consumate ocazional, în cantități foarte limitate. Și motivele economice sunt în ultimul rând, deoarece produsele fără grăsime sunt mult mai scumpe decât cele "naturale". Dar această abordare este justificată?
Urmând această logică, se poate spune că apa pe care o bem și aerul pe care îl respirăm sunt periculoase. Dar paradoxul constă tocmai în acest lucru, că este așa. Oxigenul este baza vieții, dar dacă puneți o persoană într-o atmosferă de oxigen pur, atunci otrăvirea cu oxigen se va dezvolta după un anumit timp și, cu expunere prelungită, va muri pur și simplu. Nu este acțiunea apei paradoxală: fără apă, o persoană poate trăi doar câteva zile, dar o scufundă în apă - și se va înjura din exces. Același lucru este cu sarea de masă. În fiecare zi în corpul uman ar trebui să primească până la 15 grame de sare. Fără sare, nu poate exista nici un organism. Dar să hrănim sare într-un gram de grame două sute - și moartea este asigurată. Și cu orice produs vital.
În totul ar trebui să existe un sentiment de proporție. Fascinația excesivă cu orice se transformă în contrariul ei. Din aceste poziții, încercați să înțelegeți și cu grăsimi.
TURURI MICI ÎN BIOLOGIE, BIOCHIMIE ȘI FIZIOLOGIE A GRĂSIMILOR
Rolul biologic al grăsimilor constă în primul rând în faptul că acestea fac parte din structurile celulare ale tuturor țesuturilor și organelor și sunt necesare pentru a construi altele noi. Țesutul principal al corpului uman - creierul - constă în substanțe asemănătoare grăsimilor. Și această țesătură, ca și altele, este inerentă în multe proprietăți ale grăsimilor, incluzând solubilitatea într-o varietate de lichide, cum ar fi acetona, cloroformul, eterul, benzina, benzenul.
Și acest lucru explică în mare măsură faptul că substanțele toxice, "înghițind" solvenții, dezvoltă în curând o distrugere reală a creierului, dizolvarea celulelor țesutului cerebral.
Acumularea în țesutul adipos care înconjoară organele interne și în țesutul gras subcutanat, grăsimile asigură protecția mecanică și izolarea termică a corpului. Ele formează un pad elastic moale în toate locurile expuse acțiunii mecanice, de exemplu pe talpa picioarelor, palmelor, feselor. În cele din urmă, țesutul adipos servește drept rezervor de nutrienți și participă la procesele energetice și metabolice. Grăsimile asigură până la 30% din necesarul de energie al organismului. Cu grăsimi vin în corpul substanțelor cu activitate biologică ridicată: vitaminele A, D, E, K, acizii grași esențiali, lecitina, colesterolul. Deci, grăsimile sunt vitale, nu pot fi eliminate, iar atunci când sunt deficitare, apar diverse tulburări în organism.
Toate grăsimile sunt împărțite în substanțe neutre și asemănătoare grăsimilor. Neutru, la rândul său, constă din glicerol și acizi grași, care sunt saturați și nesaturați. Acizii saturați predomină în grăsimile animale, din punct de vedere al proprietăților biologice, sunt inferior acizilor nesaturați și afectează negativ metabolismul grăsimilor, funcția hepatică, dezvoltarea aterosclerozei. Acizii nesaturați se găsesc în toate grăsimile comestibile, dar mai ales în uleiurile vegetale. Proprietățile biologice mai pronunțate au așa-numitul acid gras polinesaturat, numite colectiv vitamina F. Acestea includ linoleic, acizi grași linolenic și arahidonic. Acești acizi au capacitatea de a elimina colesterolul din organism prin transferarea acestuia la compuși ușor solubili. În plus, ele au un efect de normalizare asupra pereților vaselor de sânge, mărind elasticitatea și reducând permeabilitatea. Prin urmare, acizii grași polinesaturați sunt considerați printre mijloacele de prevenire a aterosclerozei, a infarctului miocardic și a altor boli ale sistemului cardiovascular. În corpul uman, ele nu sunt sintetizate, formând un grup de acizi grași esențiali așa-numiți. Valoarea biologică a grăsimilor este determinată și inclusă în compoziția lor sub formă de substanțe asemănătoare grăsimilor, care includ fosfatide, steroli și vitamine. Dintre fosfatide este deosebit de importantă lecitina, care este importantă în nutriție. Lecitina promovează digestia, absorbția și metabolismul adecvat al grăsimilor, crește secreția de bilă și, împreună cu membranele celulare din proteine formează. Cu insuficiența sa, schimbul de colesterol este rupt, ceea ce duce, la rândul său, la ateroscleroză. Cerința zilnică a corpului uman în lecitină este de aproximativ 5 grame. Bogat in lecitina de ou, ficat, ouă, carne de iepure, hering grăsime, uleiuri vegetale nerafinate (2,5-3,5 g per 100 g de produs), dar mai ales in gălbenușul de ou. 100 g de carne de vită, miel, porc, pui de carne lecitină - aproximativ 0,8 g, iar în cele mai multe pește, brânză, unt - 0,4-0,5 La un conținut scăzut de grăsime de o sursă bună de lecitină este considerată lapte bătut.
Sterolii care participă la normalizarea metabolismului grăsimilor și colesterolului au activitate biologică ridicată. Sterolii vegetali sau fitosterolii formează complecși insolubili cu colesterol, care nu sunt absorbiți, prevenind astfel o creștere a conținutului de colesterol din sânge. Sursele de steroli: diverse produse de origine animală, cum ar fi ficatul de carne de porc și de vită, ouăle.
Colesterolul și ateroscleroza
Din grupul de steroli, cel mai important, poate, este colesterolul necesar funcționării normale a corpului. Această substanță asemănătoare grăsimii reglează permeabilitatea membranelor celulare, participă la formarea acizilor biliari, a hormonilor gonadelor și a cortexului suprarenale, a vitaminei D în piele. Conține colesterolul numai în produsele animale și în sânge este prezent sub forma a două fracțiuni: mai solidă, slab solubilă și lichidă, foarte solubilă. În încălcarea schimbului, colesterolul poate fi depus pe pereții vaselor de sânge, provocând ateroscleroză. Dar nu puteți să-l învinovățiți fără discriminare pentru toate păcatele, deoarece colesterolul care se stabilește pe pereții vaselor de sânge sub formă de plăci aterosclerotice se referă la fracțiunea "greu". Cauzele aterosclerozei sunt complexe și diverse. Cu hrană, o medie de 0,5 grame de colesterol pe zi, iar în corpul în sine se formează 1,5-2 g, adică mult mai mult. Colesterolul se formează în principal în ficat din produsele metabolismului grăsimilor, carbohidraților și a unor aminoacizi. Principala sursă de formare în organism este grăsimea, bogată în acizi grași saturați.
Colesterolul se găsește în multe produse alimentare de origine animală și este practic absent în alimentele vegetale.
Restricționarea severă a grăsimilor, a colesterolului în dietă duce la o creștere a formării acestuia în organism. Deci, este inutil să încercați să excludeți colesterolul din alimente, deoarece este încă sintetizat în organism. Insuficiența aceleiași grăsimi va conduce la o tulburare metabolică generală și, ca o consecință, la dezvoltarea altor boli și nu mai puțin grave, care, mai devreme sau mai târziu, se vor manifesta foarte neașteptat într-o formă neobișnuită. Un organism tanar sanatos este un sistem frumos de autoreglare, tuning si chiar incercarile deliberate de a-si schimba setarile ramane compensate de mult timp, dar posibilitatile organismului nu sunt nelimitate.
Cu toate acestea, la vârstnici și cu un stil de viață sedentar, când intensitatea metabolismului este redusă, în prezența aterosclerozei, colelitiaza și o serie de alte boli cu consum redus de colesterol trebuie evitate. Dar chiar și cu ateroscleroză, colelitiază, se recomandă doar să se limiteze cantitatea de colesterol din alimente la 0,25-0,4 g pe zi și să nu se excludă complet.
O mare importanță pentru dieta zilnică sunt substanțele alimentare care normalizează schimbul de grăsimi și colesterol. Aceste substanțe includ acizi grași esențiali, multe vitamine, lecitină, magneziu, iod. În multe produse, cum ar fi brânza de vaci, ouă, pește de mare, fructe de mare, acești nutrienți sunt echilibrați favorabil cu colesterolul. Prin urmare, produsele individuale și toate produsele alimentare pentru întreaga zi ar trebui evaluate nu numai prin conținutul colesterolului, ci și prin alți indicatori. Reduce absorbția colesterolului din fitosterolul intestinal, care se găsește în cereale, nuci și mai ales în uleiurile vegetale.
Uleiul vegetal (măsline, porumb, floarea-soarelui, soia, arahide, nuc) se referă la grăsimi care au o activitate biologică mare. Acestea sunt usor digerate, bogate in vitamina E, fosfatide si mai ales polinesaturate
acizi grași. Numai 15-20 g de ulei pot satisface cerințele zilnice ale corpului uman pentru astfel de acizi.
Valoarea uleiurilor vegetale este determinată în primul rând de natura și amploarea curățării acestora, care se efectuează pentru a elimina impuritățile nocive pentru sănătate. Dar în procesul de purificare, substanțe biologice valoroase se pierd împreună cu zgura. Rafinarea este necesară pentru bumbacul, uleiul de soia și uleiurile uzuale, cum ar fi floarea-soarelui, porumbul, de la curățare, pierd doar unele dintre calitățile lor, inclusiv aroma, dar sunt mult mai bine păstrate. La vânzare este "Ulei de floarea-soarelui pentru salate", este obținut din semințe pre-prajite decojite. Uleiul este plăcut la gust și poate fi folosit pentru toate tipurile de produse de gătit, dar este mai rău conservat și pierde o parte din compoziția inițială a acizilor nesaturați.
Grăsimile animale includ, de asemenea, grăsimi din lapte, untură, carne de vită, carne de oaie, gâscă și alte tipuri de grăsimi. Cele mai frecvente dintre acestea sunt grăsimile din lapte, folosite cel mai adesea sub formă de unt, caracterizate prin digerabilitate ridicată (până la 85%) și conținând un număr mare de vitamine A, B2, E, fosfatide, acizi grași esențiali. Toate celelalte grăsimi enumerate sunt cunoscute pentru o cantitate relativ scăzută de colesterol și o cantitate suficientă de fosfatide, dar digestibilitatea lor depinde de punctul de topire. Grăsimile care au un punct de topire mai mare de 37 ° C (untură, carne de vită și grăsime de carne de oaie) sunt digerate mai rău decât untul, grăsimile aviene și uleiurile vegetale lichide.
Acum dovedit științific practica medicală și a confirmat faptul că regimul alimentar al unei persoane sanatoase aproximativ 30 la suta din totalul de calorii ar trebui să fie grăsimi. Aceasta înseamnă că o persoană trebuie să mănânce zilnic 90-100 g de grăsime, din care aproximativ 30% grăsime vegetală și aproximativ 70% - a animalului, de exemplu, între 15 și 30 g de ulei vegetal și 20-25 g de unt.
FATURI ÎN RĂZBOIUL NOSTRU
• persoanele în vârstă, este recomandabil să se renunțe la o parte din untul în dieta lor, înlocuindu-l cu smântână și smântână, care sunt bogate în substanțe nutritive, cum ar fi fosfatide. Aceste substanțe nu sunt implicate numai în procesele care reglează nivelul de colesterol, dar, de asemenea, într-un anumit fel preveni depunerea acesteia pe pereții vaselor de sânge.
Conform conținutului de fosfatide, smântână mai mult de 2 ori depășește untul, dar în același timp, de 4 ori inferior acestuia în termeni de colesterol.
Grăsimile din smântână sunt caracterizate printr-o dispersie relativ mare, adică sunt fin divizate, ceea ce facilitează digerabilitatea acestora, iar acizii organici liberi în combinație cu grăsimi sunt utili pentru întregul tract gastrointestinal.
• Din punctul de vedere al nutriționiștilor din carnea de vită, grăsimea excesivă, precum și lipsa ei, este nedorită. Cea mai valoroasă este carnea de vită medie de grăsime. Colesterolul din grăsimea de vită - o medie de 75 mg% și factorul anti-colesterol - lecitină - 70 mg%.
• Colesterolul din carne de porc este mai mic decât în carnea de vită, dar bazele purinice sunt mai mari decât la carnea de vită și mânzat, dar mai puțin la curcan sau pui.
• grăsime de porc este mai bogat decât multe alte grăsimi animale acizi grași înalt nesaturați, în special, una dintre cele mai activ biologic - arachidonic. Prin urmare, temperatura inițială de topire a grăsimilor din carne de porc este de 37 °, care este cu zece grade sau mai mult decât carnea de oaie și grăsimea din carne de vită. Într-o dietă alimentară, carnea de vită gătită de grăsime medie poate fi înlocuită din când în când cu carne de porc carne tocată.
• Bazele purinice în carne de vită sunt ceva mai mari decât cele din carnea de vită, iar colesterolul este semnificativ mai mic. Aproximativ 60% din grăsimea de vițel este acizi grași nesaturați biologic activi. Pentru mese dietetice cele mai potrivite feluri de mâncare din carne de vită fiartă. În bulionul gătit există 3/4 extracte cu conținut de azot și aproape toate colesterolul.
• Colesterolul din grăsimea de miel este de 2,5 ori mai mic decât la carnea de vită și aproape de 4 ori mai mic decât în cazul porcului, iar lecitina este mai mică cu 7 și 5 ori. Un alt avantaj al cărnii de oaie este că acesta este două ori mai mic decât carnea de vită și porc, conține extracte de azot, dar în același timp este de două ori mai mare decât carnea de vită din punct de vedere al conținutului de bază purină. Utilizarea mielului gras în alimentația alimentară este limitată în principal de natura grăsimii, este considerată cea mai refractară. Grasimea de oaie se topește la o temperatură de 44-52 ° C
• În ceea ce privește colesterolul și substanțele lipotrope, carnea de pui nu diferă semnificativ de carnea de vită. Puiul fiert fara piele poate fi inclus in cele mai stricte diete. În bulionul rămas, se găsesc aproximativ 65% extracte de azot, 75% uleiuri esențiale și 20% colesterol.
• Prezența sedimentelor în uleiul de floarea-soarelui nu indică întotdeauna calitatea lor scăzută. Precipitatul se formează datorită fosfatidelor biologic active, care sunt în ulei, în principal, într-o stare suspendată. Din același motiv, uleiul vegetal nerafinat pentru alimentația alimentară este adesea preferabil uleiului rafinat.
• Uleiul rafinat, depozitat într-un container închis și mai ales atunci când este iluminat, se rupe rapid. Ca urmare, nu numai că mirosul și gustul său se deteriorează, dar apar schimbări nedorite în alimentație, proprietăți biologice și dietetice.