Castraveți sărată în butoaie (sărare)
100 kg de castraveți, mărar 3 kg (tulpini cu frunze și semințe), 1 kg de frunze de hrean, hrean 300 g, 1 kg de frunze de coacăz negru 10-15 capete de usturoi, 10 păstăi de ardei iute rosu. Compoziția brânzei: pentru 10 litri de apă - 836-946 g de sare (la decaparea castraveților mari); 727-836 g (la decaparea castravetelor medii); 620-727 g (la decaparea castraveților mici).
Cele mai bune soiuri de castraveți de decapare în butoaie - Dolzhikov 105, Nijinsky 12 Nerosimy, Murom. Pentru decapare, trebuie să luați tarte târziu tarife. Cea mai bună materie primă pentru decapare este castravetele cu lungimea de 8-15 cm, adică fructe imature cu camere mici de semințe și semințe subdezvoltate.
Proaspetele castraveți sunt îmbibați, se schimbă periodic apa (nu mai mult de 6 ore) și se spală. Condimentele sunt, de asemenea, spălate bine. Mararul este tăiat în bucăți de 15-20 cm lungime. Rădăcinile hreanului și usturoiului sunt curățate. Pregătirile de condimente sunt plasate pe fundul butoaielor și peste castraveții. Dacă butoaiele conțin mai mult de 100 de litri, condimentele se pun în mijloc. Pereții butoiului sunt frecați cu usturoi. Pus în dens butoaie castraveți: mai multe castraveți potrivi într-un vas, cu cât concentrația de acid lactic în timpul fermentației și murături sunt menținute mai bine.
Dacă castraveți murați în butoaie cu un fund dublu, este introdus în cilindrul după umplere, cu saramură și se toarnă printr-o gaură nut și feder.
Când Zasole în butoaie deschise castravete servit pe partea de sus o pânză de in, a pus un club de lemn din lemn de esență tare și opresiune. Așa că praful nu intră în cilindru, este de asemenea acoperit de sus.
După turnarea saramurii, vasele cu castraveți sunt mai întâi păstrate într-o încăpere cu o temperatură de 18-20 ° C, la care procesul de fermentare este cel mai rapid. După câteva zile, castraveții sunt transferați într-un loc răcoros unde se termină fermentația. Într-o pivniță obișnuită, fermentația se termină după 30-35 de zile. În primele zile după începerea fermentării are loc o eliberare rapidă de gaze, iar nivelul saramurii se ridică, apoi scade brusc. Trebuie să ne asigurăm că castraveții sunt întotdeauna acoperite cu saramură. Dacă este necesar, se toarnă soluție salină (pentru 1 litru de apă, 20 g de sare și 9 g de acid citric).
Castraveți corect gătite, de culoare verde deschis sau galben-verde, ferme, crocante; se sparg cu ușurință în jumătate și pe vina nu au goluri; au un gust acru-salat plăcut și mirosul de condimente.
Eșecurile în decaparea castraveților sunt asociate în primul rând cu condițiile de fermentare și depozitare ulterioară. Castraveții sărați au aciditate scăzută, astfel încât atunci când sunt depozitați, în special la temperaturi ridicate, adesea se înmoaie, pierd aroma și mirosul. Cu cât temperatura de depozitare este mai mică, cu atât este mai puțin probabil ca fenomenul nedorit. Temperatura optimă pentru depozitarea castraveților este de aproximativ 1 ° C.
Calitatea castraveților murate în butoaie este uneori înrăutățită din cauza selecției necorespunzătoare a materiilor prime. În primul rând, nu toate varietățile de castraveți sunt potrivite pentru decapare. Suit prea mic, mai puțin de 7-8 cm, și castraveți foarte mari. Castraveții mici nu dobândesc aroma potrivită și se înmoaie rapid. Mai rapidă înmuiere și începe să galben castraveți mari cu semințe dezvoltate. Lipsa de fructe are loc și pe teren cu creștere puternică și în timpul fermentației. Calitatea castraveților murate depinde în mare măsură de apă - apa trebuie să fie dură.
Calitatea castraveților murate în timpul depozitării poate fi afectată de dezvoltarea microorganismelor turnate și turnate pe suprafața saramurii. Mucegaiul descompune rapid acidul lactic, care este principiul de conservare a castraveilor murate. Într-un astfel de mediu, microorganismele putrefactive se dezvoltă rapid - castraveții se înmoaie, devenind improprii pentru hrană. Pentru a preveni acest fenomen nedorit, filmul este îndepărtat periodic și șervețelul, un cerc și opresiune se spală minuțios și opărite cu apă clocotită. Mulajul nu se dezvoltă dacă suprafața saramurii este presărată cu pulbere uscată de muștar.