Măsuri de toxicitate. Factori nutriționali antialimentali
Produsele alimentare sunt sisteme complexe multicomponente formate din sute de compuși chimici. Acești compuși pot fi împărțiți în următoarele trei grupe.
1. Compuși cu valoare nutritivă. Acești nutrienți sunt necesari pentru organism: proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale.
substanțe P. implicate în formarea aromei, aroma, precursori de culoare și produși de descompunere majore nutrienți, alte substanțe biologic active. Acestea au un caracter relativ non-nominal. Acest grup include, de asemenea compuși naturali care posedă antinutritive (împiedică schimbul de substanțe nutritive, cum ar fi antivitamin) și proprietăți toxice (în boabe de fazan, cartofi solanina).
Sh. Alien, compuși potențial periculoși de origine antropogenă sau naturală. Conform terminologiei acceptate, ele sunt numite contaminanți, xenobiotici, substanțe chimice străine (CHV). Acești compuși pot fi de natură anorganică și organică, inclusiv origine microbiologică.
Principalele modalități de contaminare a produselor alimentare și a materiilor prime:
* Utilizarea de coloranți neautorizați, conservanți, antioxidanți sau utilizarea permisă în doze crescute.
* Aplicarea de noi tehnologii netradiționale pentru producerea produselor alimentare sau a nutrienților individuali, inclusiv a celor obținute prin sinteză chimică și microbiologică.
* Poluarea culturilor și a produselor zootehnice cu pesticide utilizate pentru controlul dăunătorilor și practica veterinară pentru prevenirea bolilor animalelor.
* Raport normele de igienă utilizarea îngrășămintelor (în instalație), apa de irigații, deșeuri și șeptelul industriale solide și lichide, stații de epurare municipale și alte ape uzate etc. precipitare. D.
* Utilizarea în creșterea animalelor și păsărilor nerezolvata aditivi pentru hrana animalelor, conservanți, stimulatori de creștere, medicamente preventive și terapeutice sau utilizarea permisă a aditivilor și a altor compuși în doze mari.
* Migrarea la hrană a substanțelor toxice din echipamente alimentare, ustensile, inventar, ambalaje, ambalaje din cauza utilizării materialelor polimerice, cauciuc și metalice neautorizate.
* Formarea în produsele alimentare a compușilor toxici endogeni în cursul expunerii la căldură (de exemplu, fierbere, prăjire, iradiere), alte metode de procesare tehnologică.
* Nerespectarea cerințelor sanitare în tehnologia de producție și depozitare a alimentelor, care conduce la formarea toxinelor bacteriene (micotoxine, batulotoxine etc.).
* Aportul de substanțe toxice, inclusiv radionuclizi, în produsele alimentare din mediul înconjurător - aerul atmosferic, solul, corpurile de apă.
Cele mai periculoase în ceea ce privește prevalența și toxicitatea sunt următorii contaminanți:
1. Toxinele de microorganisme - sunt printre cei mai periculosi poluanti naturali. Cele mai frecvente în materiile prime vegetale. Astfel, în arahidele importate, afitoxinele se găsesc până la 26% din volumul produsului investigat, în porumb - până la 2,8%, orz - până la 6%. Patulin se găsește, de regulă, în produsele de procesare a fructelor - în sucuri, în piureuri de fructe și în gemuri, care este asociat cu încălcări ale tehnologiei și cu utilizarea de materii prime nestandardizate.
2. Elemente toxice (metale grele). Principala sursă de poluare este industria cărbunelui, metalurgică și chimică.
3. Antibioticele - au devenit răspândite ca urmare a încălcării utilizării lor în practica veterinară. Cantități reziduale de antibiotice se găsesc în 15 - 26% din producția de animale și de păsări de curte. Problema este agravată de faptul că metodele și standardele de control sunt dezvoltate doar pentru câteva dintre câteva zeci de medicamente utilizate. Se atrage atenția asupra nivelului ridicat de contaminare cu levomicină, una dintre cele mai periculoase antibiotice.
4. Pesticide - se acumulează în materii prime alimentare și produse alimentare datorită utilizării necontrolate a produselor chimice de protecție a plantelor. Un pericol deosebit este prezența simultană a mai multor pesticide, nivelul cărora depășește MPC.
5. Nitrați, nitriți, nitrozamine. Problema nitrați și nitriți este legată de utilizarea ineficientă a îngrășămintelor azotate și pesticide, ceea ce duce la o acumulare a acestor contaminanți, precum aminele și amidele consolidarea proceselor nitrosation în mediu și corpul uman și, în consecință, formarea de compuși foarte toxici - N-nitrozamine .
Potrivit Institutului de Nutritie la momentul N-nitrozamine sunt găsite în aproape toate produsele din carne, lactate și pește, cu carne de 36% și respectiv 51% din produsele din pește le conțin în concentrații care depășesc standardele de igienă.
6. Dioxinele și compușii asemănători dioxinelor sunt organoclorura, în special contaminanții periculoși, principalele surse ale cărora sunt întreprinderile care produc produse clor.
7. Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) - se formează ca urmare a proceselor naturale și tehnologice.
8. Radionuclizii - cauza poluării poate fi manipularea neglijentă a surselor naturale și artificiale.
9. Aditivii alimentari - .. indulcitori, arome, coloranți, antioxidanți, stabilizatori, etc. Utilizarea lor ar trebui să fie reglementate de prezenta documentație de reglementare autorităților de sănătate permit acest lucru.
Există o problemă de contaminare a alimentelor cu fusariotoxine - deoxynivalenol (DON) și zearalenonă, care este cauzată de focare de boabe de fusarium.
Pe baza rezultatelor monitorizării realizate de Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din Rusia, în ultimii cinci ani a fost identificată o listă a poluanților prioritari care trebuie controlați în diferite grupe de materii prime alimentare și produse alimentare. Este probabil ca în viitor această listă să poată fi completată.
Dacă observați o eroare în text, selectați cuvântul și apăsați Shift + Enter