În cazul în care profiturile dvs. merge. Veniturile mari nu înseamnă rentabilitatea unei instituții: aceasta este demonstrată de un fod
Desigur, fiecare restaurator se străduiește să păstreze transparența bucătăriei, face periodic un inventar. Dar există o metodă mult mai simplă și mai eficientă pentru înțelegerea costului unei bucătării - costul alimentelor (costul alimentelor, alimentelor). În Occident, aceasta a fost practicată de mult timp, dar în Rusia nu este încă foarte populară - ei știu despre aceasta și, cel mai important, această cunoaștere este folosită în cea mai mare parte de către bucătarii care lucrează în companii străine. De exemplu, bucătari-șefi și bucătari-șefi de restaurante din lanțurile hoteliere internaționale lucrează activ cu patul de bucătărie. Dar bucătarii și restaurantele încep să se familiarizeze cu el.
Formula de alimente costa
De fapt, alimentele reprezintă procentul din costul unui vas din prețul de vânzare. Dar, de fapt, este un instrument de control și gestionare a muncii din bucătăria restaurantului. Anton Lialin, Președinte al Consiliului de Administrație al Guild Naționale a Bucătarilor, partenerul coordonator al unui lanț de restaurante „Torro Grill“ și „Stroganoff Steak House“, compară importanța utilizării coastei.Spania indicelui restaurant alimentare cu măsurarea tensiunii arteriale la om, pentru a monitoriza starea lui și în timp pentru a lua măsurile necesare.
F = (costul vasului) / (prețul produsului) x 100%
Dacă prețul unui vas este de 100 de ruble și este vândut pentru 400 de ruble, atunci alimentele sale vor fi egale cu 25%: 100/400 x 100% = 25%. În același mod, puteți calcula mâncarea restaurantului în ansamblu - calculați-l pentru fiecare fel de mâncare și beți separat și determinați media.
De exemplu, restaurantul necesită o vânzare vândută în mod deliberat, cu un cost suplimentar de 300%. Bucătarul introduce acest nou fel de mâncare în meniu și se vinde cu adevărat. 2, 3, 4 luni, jumătate din restaurator devine profituri mari, și consideră că instituția sa a fost bine. Și șase luni mai târziu se dovedește că furnizorii sunt deja o carne mai gras câteva săptămâni de aprovizionare, motiv pentru care o mulțime de deșeuri în bucătărie, cartofii sunt aduse recolta de anul trecut (este mai ieftin, dar este nevoie de mai mult), și jumătate din ceapa, în general, aruncat afară, pentru că produsul este putred. Pe scurt, costul produselor a crescut, iar în timp ce profitul acoperă până acum costurile, dar acest lucru nu este în mod clar o lungă perioadă de timp. În acest caz, restaurator nu înțelege de ce toate se întâmplă acest lucru, deoarece vasele cu marja continuă să meargă bine!
Cum să înțelegeți situația reală a afacerilor
După cum știu restaurantele, există trei tipuri de costa.
Facturarea inițială este într-adevăr o taxă suplimentară: capul unității înmulțește pur și simplu costul vasului cu valoarea "X" - 3,5 sau 4,5. Acest lucru îi va permite să pună corect prețul în meniu și să ridice ingredientele.
Următorul os este denumit prețul teoretic al costului. În cazul în care cărțile de calcul sunt gata si gatiti-le lucreze, șeful instituției ar trebui să vedeți toate rapoartele de vanzari - cat de multe mese vândute pentru o perioadă de, să zicem, o saptamana - si uita-te pentru carduri de calcul, scrie-off costul produselor vândute acestor feluri de mâncare. Și apoi calculați cu formula procentul din prețul de cost din prețul de vânzare. Dacă este vorba despre 30-32%, atunci cardurile de calcul sunt corecte, iar bucătăria funcționează cu rezultate bune.
Și aici nu trebuie să uităm că osul teoretic este un ideal. El arată ce ar trebui să se străduiască șeful instituției. Deoarece alimentele teoretice nu iau în considerare numărul de produse rămase în depozit, ci doar cantitatea de produse vândute.
Pentru a calcula costul real al producției, nu este cantitatea raportată de produse pe cardul de cost care este luată, dar suma tuturor produselor care au fost livrate în bucătărie în acea zi au fost cumpărate sau aduse din depozit. Să presupunem că venitul restaurantului într-o anumită zi a fost de 100 mii de ruble. Și cumpărătorul în aceeași zi a adus în 30 de mii de ruble de produse. Rezultatul este bun, costul zilei este acceptabil. A doua zi el a adus produsele la 50 mii, iar vânzările s-au ridicat la 80 mii: rezultatul nu este atât de bun, prețul de cost al acestei zile este cu mult mai mare decât cel precedent. Dar, în a treia zi, bucătăria restaurantului probabil că nu va avea nevoie de produse, așa cum au fost achiziționate ieri și doar 10 000 vor fi cheltuite pentru cumpărare - iar costul zilei va cădea din nou.
Costul alimentar este de 30%, este optim, deoarece este o așa-numită „la fața locului dulce“, pe de o parte, este un meniu rezonabil, că oamenii vor cumpăra, fără margini excesive, pe de altă parte - permite restaurator la profit.
Alimentele lucrează pentru viitor ...
Faptul este că, dacă numărați mâncarea întregii instituții, puteți înțelege în ce direcție ar trebui să meargă restauratorul. Costul produselor este practic de 30% din costurile restaurantului, salariile - o medie de 20%, chiria - pentru toate în moduri diferite, restul este cheltuit pe costurile de operare. În urma acestui lucru, restauratorul poate vedea ce să "joace". Dacă salariul personalului îl privează de mai puțin de 20% din toate cheltuielile, costul întregii instituții este redus; chiria scăzută este aproape un miracol: prețul de cost a scăzut, de asemenea, în mod semnificativ, și așa mai departe. În acest caz, vă puteți gândi să faceți ca costul mâncărurilor să fie mai atrăgător pentru oaspeți, și anume să deduceți costul lor de la 30% la 40%, precum și la feluri de mâncare individuale și 50% oase alimentare.
Astfel, înțelegerea întregul proces și de a vedea imaginea de ansamblu, restaurator poate utiliza costul schimbării în unitatea sa și să câștige același profit, pentru a face un oaspete cu mai mult de propunere atractivă. Da, în acest caz, așa cum se spune toate restaurateurs cu experiență, nu câștiga profituri excesive, dar toată lumea trebuie să decidă pentru sine ceea ce este mai important pentru el: „apuca și a alerga“ sau să rămână pe piață pentru transport pe distanțe lungi. Da, iar în cazul primei decizii de a "apuca" nu poate funcționa - oaspeții într-un restaurant extrem de scump pur și simplu nu va veni. Dar, la costul de mese în 40-50% din ingrediente foarte bune, puteți alege pentru ei, și „word of mouth“, imediat se va răspândi faima lui în jurul orașului - oamenii vor!
Astfel, din punctul de vedere al costului alimentelor, restauratorul poate gestiona de fapt instituția sa și poate implementa ceea ce consideră necesar. Nu uita că meniul restaurantului, ar trebui să existe armonie - o salata sau un fel de mancare fierbinte nu poate fi în valoare mult mai mare decât în alte posturi similare, restaurator (sau bucătar-șef competent) poate intra în vasul scump meniu cu costuri ridicate (și pentru oaspeții vor nu iasă în evidență din numărul total) din cauza mai multor feluri de mâncare cu un cost foarte scăzut. De exemplu, o salata de varza care rulează poate „trage“ de pe nepopular în prezent, dar este extrem de important pentru imaginea salata instituției cu crab.
... și arată prezentul
În plus, mâncarea vă permite să vedeți restauratorul și bucătarul-șef, ceea ce se întâmplă cu adevărat în bucătărie.
În cazul în care toate cardurile sunt corecte, este posibilă furtul personalului, care duce la îndepărtarea produselor, ceea ce duce la descoperirea supraexploatării. Pe de altă parte, personalul nu trebuie să fure, ci pur și simplu să utilizeze în mod abuziv produsele: este greșit să le procesați, să tăiați mai mult decât este necesar, să aruncați o mulțime. Adică, dacă oasele teoretice și cele reale nu coincid, este în orice caz o ocazie de a privi în lucrarea bucătăriei și de a afla ce se întâmplă acolo.
Dacă osul teoretic coincide cu cel real (diferența poate fi de 1,5-2%), restaurantul funcționează bine, iar restaurantul poate fi liniștit pentru o vreme.
- Restaurantele noastre de astăzi merg la un anumit standard de vânzări, și nu se schimba prea mult: cum să iasă, de exemplu, un restaurant cu o sută de mii de ruble pe zi, și există - 100-110-120, uneori 90.000 - dar totuși, acest lucru cifra este de aproximativ unu. - spune restauratorul. - Și noi de la bucătari vom organiza cumpărătorii. Le spunem: încercați să vă asigurați că achizițiile zilnice nu depășesc acest preț de cost de 30%. Iar omul începe să-și planifice -, astfel încât să nu depășească rata 30,000th: o singură comandă cumpără mai mult ulei, zahăr și alte lucruri (care este garantat pentru a fi utilizat), iar ordinele de legume în fiecare zi (deoarece suma comenzii, doar poate fi determinată). Adică, bucătarii noștri încearcă acum să maximizeze achiziția zilnică până la costul pe care dorim să-l vedem. Și chiar și atunci când este depășită (în proximitate-week-end, de exemplu), nu vă faceți griji - la sfârșitul perioadei de raportare, nivelul mediu off.
Restaurant - un organism viu
Aceasta este cifra în sine nu dovedește că vremurile rele a venit, iar restaurantul a devenit nerentabilă: restaurator și bucătarul competent, trebuie doar să înțeleagă că în spatele această cifră se află pentru a proteja unitatea sa de ori cu adevărat rău.
"Bucătăria este un organism viu", spune Anton Lyalin. - Nu putem măsura totul în fiecare secundă, nu putem pune fiecare inspector la fiecare bucătar. Dar nu puteți lăsa lucrurile să meargă singure.