A21D13 / 08 - produse de patiserie, de exemplu, produse de patiserie, prăjituri, briose, prajituri, cozonaci, produse de patiserie (puff produs de cofetărie congelate sau amestec de ele A23G 3/00)
Proprietarii brevetului RU 2420979:
Gatko Natalia (RU)
Kirieva Tatiana V. (RU)
Korshunova Svetlana Serghevna (RU)
Invenția se referă la industria alimentară și, în special, la industria de cofetărie. Metoda este implementată după cum urmează. Mai întâi amestecați cu grijă zahăr, melanj, unt, esență și praf de copt. Apoi, amestecul rezultat este introdus în arahide pre-prăjite și măcinate fin, acid glutamic și acid ascorbic, și agitate făină de grâu adăugat. Aluza rezultată este turnată în bucăți separate și coaptă. Componentele utilizate în următorul raport,% în greutate:. 43,963-46,935 făină de grâu, zahăr 17.903, unt 24,052-25,92, 6314 melanj, sare 0,183, 0,041 soda, sare ugleammoniynaya 0,041, 0,183 esență, arahide 2.42 -7,26, acizi glutamic și ascorbic de 0,03 fiecare. Invenția îmbunătățește valoarea biologică și nutritivă a cookie-urilor prin creșterea conținutului de proteine și echilibrul compoziției sale de aminoacizi, și îmbunătățită organoleptică și diversificare. 7 tab.
Invenția se referă la industria alimentară, de cofetărie ramurile sale, și pot fi utilizate în alimentația publică, în producția de produse făină de patiserie pentru a crește valoarea biologică și nutritivă prin creșterea conținutului de proteine și compoziția de aminoacizi și acizi grași echilibrat, pentru a îmbunătăți calitatea organoleptică a produselor și de asemenea, o anumită reducere a consumului de făină și unt.
În literatura de specialitate există referiri la utilizarea brânzei uscate prelucrate și shterntsetina în prepararea prajituri cu zahar, dar introducerea acestor componente, deși oarecum crește biodisponibilitatea, dar în același timp crește vâscozitatea emulsiei și informează produse gust sărat / 1 /.
Mai apropiată în esență tehnică și efectul realizabil este o metodă de preparare zahăr cookie cuprinzând prepararea unei emulsii de zahăr pudră, sirop invertit, melanj, margarina, bicarbonat de sodiu, sare și amestecul extrudat ugleammoniynoy de făină de mazăre și lapte praf / 2 / într-o cantitate de 1.0- 1,1%, în care raportul de făină de mazăre și lapte praf a fost de 1,0: (1,0-2,0) introducerea prescripției amestecului crește foarte mult valoarea nutritivă și biologică a produselor finite.
Se cunoaște o metodă de obținere a unui cookie de zahăr, în care se utilizează ca aditiv un amestec de făină de linte și de amarant (3). Metoda dă cookie-uri de bună calitate, cu o valoare biologică crescută, dar nu se produce făină de astfel de specii.
Ca prototip, a fost folosită rețeta standard pentru prepararea biscuiților de zahăr "Abundance" / IM Reuther. Producția de panificație. Ghid tehnologic. Editura "Tehnika", Kiev, 1966), componentele compoziției sunt luate în următorul raport, masă%:
Un dezavantaj al compoziției cunoscute este că produsele conțin o cantitate insuficientă de substanțe proteice și nu sunt echilibrate de nutrienți și conținutul de NLC.
Sarcina tehnică a invenției este de a crește valoarea nutrițională a produselor finite prin creșterea conținutului de substanțe proteice din ele, aminoacizi esențiali; balanța compoziției de aminoacizi; creșterea conținutului de acizi grași nesaturați; extinderea gamei de produse cu o compoziție îmbunătățită, reducerea consumului de făină de grâu, precum și îmbunătățirea indicatorilor de calitate fizico-chimică și a aromelor biscuiților.
Obiectivul este atins prin faptul că, un amestec de zahăr, unt, dezintegranți și esențe introduse arahide prăjite fin măcinate într-o cantitate de 5,0-15% din făină de grâu, glutamic și ascorbat de calciu, toate amestecate la următorul raport, în greutate. %:
Raportul dintre componente, masă%
Acid glutamic și ascorbic
Ingrediente de arahide prăjite
Introducerea de arahide tăiate prăjite duce la o îmbunătățire a aromei, culorii și plinătății gustului biscuitului finit.
Pregătirea de testare a aluatului de pâine subțire cu introducerea de arahide prăjite a condus la un aluat moale din plastic care a fost mai bine prelucrat mai departe decât un aluat tradițional de nisip.
Rezultatul tehnic consta in cresterea continutului de substante proteice, valoarea biologica a produselor, imbunatatirea compozitiei nutrientilor, incluzand NLC, extinderea gamei de cookie-uri de prajituri de calitate superioara.
Metoda este implementată după cum urmează. Mai întâi amestecați cu grijă untul, zahărul, bicarbonatul de sodiu (sodă), carbonatul de amoniu, sarea, esența și melanjul până când se obține o masă omogenă. Ulterior, amestecul rezultat este măcinat arahide prăjite, acid glutamic și acid ascorbic, grâu și făină albă continuă malaxarea timp de 1-2 minute. Aluza rezultată este galbenă, cu un indiciu de culoare maro diferite grade de intensitate, în funcție de cantitatea de arahide adăugat, umiditate 18,5-19,5%. Aluatul se formează sub formă de produse separate și se coacă la o temperatură de 190-210 de grade.
Exemple de compoziție specifică a amestecului utilizat pentru prepararea biscuiților sunt date în Tabelul 3.
Conform rezultatelor calculelor, valoarea biologică a produselor obținute diferă, de asemenea, de produse fără adaos de alune și crește, cu atât mai mult se află în compoziția biscuiților.
Cu toate acestea, creșterea arahidei în compoziția cookie-urilor nu corespunde întotdeauna îmbunătățirii indicatorilor de calitate. Astfel de factori precum volumul specific al biscuitului (bazat pe 100 g de produse coapte), Namokaemost și organoleptice proprietăți au fost în mod clar mai mare pentru al doilea eșantion, în timp ce în al treilea eșantion, cu o cantitate mai mare în conținutul său structura de arahide, parametrii de calitate de mai jos (a se vedea. tabelul nr. 5). Un anumit rol a fost jucat de acizii glutamici și ascorbic introduși împreună cu alune, în raportul indicat, ceea ce a asigurat o calitate superioară a produselor obținute.
Parametrii fizico-chimici ai cookie-urilor cu alune
Valorile indicatorilor pentru eșantioane
Scor organoleptic, scoruri
Fracțiunea de masă a proteinelor,%
Volum specific, cm 3/100 g
Datorită conținutului ridicat de proteine și grăsimi din arahide, a fost posibil să se reducă ouarea făinii și untului. Administrarea suplimentară de acid ascorbic și acid glutamic în cantitățile indicate pot îmbunătăți în mod semnificativ gustul, aroma și alte proprietăți organoleptice fursecurilor rezultate, și de a schimba testul consistență prin creșterea ductilitatea și îmbunătățirea acesteia tehnologic prelucrare ulterioară / turnare și stabilitate dimensională, înainte de coacere și timpul de coacere a produselor /.
4. Gatko N.N. Kirieva Т.V. Varlamova AG Brevet pentru invenția "Metoda de producere a biscuiților de zahăr". 2372780.
O metodă de preparare a aluatului shortcake, caracterizat prin aceea că acesta cuprinde prepararea unui amestec de unt, zahăr tos, melanj, esențe și dezintegranți de biciuire, introducerea masei care rezultă din arahide prăjite și măcinate, acid glutamic și acid ascorbic, amestecarea și adăugarea de făină , în timp ce arahidele se iau într-o cantitate de 5-15% din greutatea făinii de grâu la următorul raport de produse, în greutate: