Pentru a face luncanul din secară, este nevoie de mult mai mult timp și efort decât să se facă un distilat de zahăr convențional. Dar rezultatul final merită efortul - băutura se transformă în aromă, cu note distincte de cereale și lumină, dar rigiditate plăcută în gust. Ca materie primă pentru păsări, făină de secară cu malț nefermentat sau cereale capabile de germinare va face.
Teorie. Drojdiile de a transforma în alcool sunt doar zaharuri simple, care sunt aproape absente în cereale sau făină, dar în cereale există o mulțime de amidon. O materie primă adecvată pentru fermentare poate fi obținută prin împărțirea amidonului în zaharuri simple sub influența enzimelor care sunt eliberate în timpul germinării boabelor. Procesul se numește "zaharificare la cald", deoarece necesită încălzire și respectarea unor pauze de temperatură clare. Aceasta este o metodă clasică.
În corectitudine, am act de faptul că există o „zaharificare rece“, implementat printr-un amendament la materiile prime care conțin amidon și enzime artificiale Amilosubtilin glyukavamorina care înlocuiesc malț. Dar din cauza inaccesibilității enzimelor necesare distileriilor de început și a deteriorării gustului (opinia mea subiectivă), nu vom mai considera această metodă.
Pentru extracția zahărului din amidon în mod tradițional, se impune malț - un boab germinat care poate fi cumpărat gata sau făcut acasă. Nu există nici o diferență fundamentală.
Mai mult el însuși 1 kg malț osaharit capabil în continuare la 5 kg de făină, dar mai mult și mai puțin făină de malț, cu atât mai bine șansele ca întreaga cantitate de zahăr de amidon reciclat, prin urmare, crește randamentul de preparare a cafelei de secară. Dacă este disponibil numai boabele și condițiile permit acest lucru, vă sfătuiesc să o germinați complet sau cât mai mult posibil.
Caracteristici. De la 1 kg de secară (făină, cereale, malț), puteți obține până la 900 ml de lună cu o putere de 40%. În practică, pierderile sunt de până la 15-20%. Pentru a crește randamentul, se poate adăuga zahărul de sfeclă roșie pentru prepararea secerișului: 1 kg dă 1,1-1,2 litri de distilat de 40%. Dezavantajul este că o parte din aroma caracteristică a pâinii este pierdută. În acest caz, vă sfătuiesc să faceți o băutură fără zahăr.
Atenție vă rog! Cumpără malț fermentat, în care enzimele au rămas active. Fermentat este folosit pentru coacerea pâinii și aromatizarea suplimentară a băuturilor, dar nu crește randamentul.
Pentru zaharificarea făinii sau a cerealelor este adecvat nu numai malțul de secară, ci și orice alt orz, de exemplu, orz. Unii producători de case de origine cred că este mai bine să procesăm amidonul cu malț, originea căruia se deosebește de materia primă.
Pentru a spori aroma distilatului, poți să faci o lună de casă din secară fără drojdie, folosind un starter pre-pregătit din cereale. Dezavantaje - drojdie sălbatică nu este întotdeauna să rămână pe suprafața boabelor, astfel încât nu există nici o garanție că aluatul, în afară de bere preparată-acasă „naturale“ fermenți drojdie uscată sau comprimată mai mult de panificație.
- - 6 kg (sau 1 kg de malț nefermentat și 5 kg de făină);
- apă - 27 litri (aproximativ);
- zahăr - 1 kg (opțional);
- drojdie - 12 grame uscate sau 60 grame presate (opțional).
Rețetă pentru burger de secară
1. Pregătirea sâmburii. Este necesar doar pentru bere fără drojdie. Începeți gătitul - 5-7 zile înainte de a vă lăuda cu făină (crupă) și malț sau simultan cu germinarea cerealelor pentru malț.
Tehnologie: se toarnă 150 de grame de secară cu apă rece, se lasă timp de 15 minute, apoi se îndepărtează suprafața particulelor și cojii de pe suprafață. Se scurge apa murdară, se toarnă din nou curată, se lasă timp de 10 minute și se scurge.
Desfaceți cerealele curățate într-un strat uniform de 2-3 cm într-un recipient din plastic sau metalic. Se toarnă apă (trebuie să acopere secara pentru 1-2 cm). Containerul poate fi acoperit în mod liber cu un capac sau bandajat cu tifon, apoi transferat într-un loc închis la temperatura camerei.
După 1-2 zile, trebuie să treacă primele lăstari. Este timpul să adăugați 50 de grame de zahăr la viitorul starter și să îl amestecați cu mâini curate. Dacă masa a devenit prea groasă, turnați mai multă apă (strat de 1-2 cm deasupra nivelului de boabe). Lăsați timp de 5-7 zile. Când spuma, un ușor miros de fermentare, și șuieratul până la introducerea în Braga gata de a pune sub dospească un sigiliu de apă pentru a preveni acrire.
Atenție vă rog! În cazul în care aluatul nu a ieșit (nu sa fermentat), iar malțul de casă deja a crescut până la standardele necesare, va trebui să adăugați drojdie obișnuită la preparat, nu puteți aștepta un nou lot de starter.
2. Obținerea malțului. Adesea, este mai ușor să cumpărați malț gata preparat și să treceți peste această etapă decât să vă germinați, deoarece trebuie să creați condițiile adecvate pentru semințe. Pentru prepararea malțului este o secară de calitate adecvată, situată la cel puțin 2 luni după recoltare (de preferință 5-6 luni), dar nu mai mult de 3 ani.
Secara se toarnă uniform într-un bazin de plastic sau oala emailata, se adaugă apă la 3-5 cm deasupra nivelului de cereale prin 8 ore pentru a îndepărta resturile și supernatantul înlocuit cu apă. Repetați procedura de două ori mai mult. Timp total de înmuiere este de 24 de ore.
Complet drenate, secară pat de 5-10 cm expandat (marja de capacitate ar trebui să rămână la o înălțime minimă de 10-15 cm, deoarece boabe cresc în volum). Din partea de sus este de dorit să se acopere un bob cu tifon ușor umezit. Lăsați într-o cameră întunecată cu o temperatură de 12-20 ° C și o ventilație bună. La fiecare 8-12 ore, amestecați cerealele cu mâinile curate, astfel încât dioxidul de carbon să nu se acumuleze în interior. Umezește după cum este necesar, secara ar trebui să fie umedă, dar nu umedă.
Răstește până când lungimea lăstrăilor ajunge la 5-7 mm (de obicei 6-10 zile). Boabele finite au un gust dulce-amar și un miros ușor de castraveți. Sa dovedit "malt verde", care ar trebui să fie utilizat timp de trei zile, în timp ce activitatea de enzime la vârf.
3. Ssugaring. Cea mai importantă etapă, de la succesul căreia depinde producția de luncă de secară.
Atenție vă rog! Respectați limitele de temperatură indicate, folosind un termometru (eroarea maximă este de 2-3 ° C), în caz contrar amidonul nu va fi împărțit la zahăr.
Nu mănânci secară încolțită la starea de grâu de cereale. Făină de cereale sau (numărul total de până la 5 ori mai mult decât malț) se toarnă în capacitatea volumetrică a gătit - oală sau găleată. Se toarnă apa într-un curent subțire, preîncălzit la 50 ° C (4 litri pe 1 kg de făină), amestecând constant, astfel încât să nu se formeze bucățile.
Se încălzește amestecul pe o farfurie la 55-60 ° C, menține temperatura timp de 15 minute, apoi a ridicat la 62-64 ° C, țineți 15 minute și apoi se aduce amestecul la fierbere și se fierbe timp de 1,5-2 ore, amestecând periodic și asigurându astfel încât porridge să nu fie ars în apropierea fundului. Masa ar trebui să devină omogenă. Cu cât este mai mare măcinarea cerealelor, cu atât mai mult timp este necesar pentru a digera. Se răcește amestecul la 65 ° C.
În timpul răcirii malt pisa (casa verde cu germeni sau alb achiziționate), se adaugă temperatura apei de 26-28 ° C (3 litri per 1 kg de malț), se amestecă până la omogenizare. Se pare "lapte de malț", care ar trebui să fie utilizat în 24 de ore.
Într-un terci răcit până la 65 ° C, se introduce o cremă subțire, amestecând constant, laptele de malț. Acoperiți recipientul cu un capac, apoi preîncălziți terciul la 63 ° C. Pentru următoarele 120 de minute, mențineți temperatura în intervalul 55-65 ° C, amestecând conținutul tăvii (găleți) la fiecare 20 de minute. Este foarte important să nu se supraîncălzească peste 70 de grade, altfel enzimele vor muri, iar zaharificarea va înceta fără posibilitatea restaurării. La sfârșitul procesului, mustul trebuie să fie dulce.
La setarea secară malț must de suficient pentru a dizolva pur malț cu apă în proporție de 1: 4, se încălzește la 63 ° C și apoi se menține o temperatură de 55-65 ° C timp de 2 ore prevenind amestecarea și TIMP PREA 20-30 minute.
4. Fermentarea. Spălați cât mai repede posibil la 28 ° C pentru a minimaliza riscul de infectare cu bacterii patogene. Așteptați până când terciul însuși nu se poate răci, cea mai ușoară opțiune este să lăsați tava într-o cada cu apă rece sau gheață.
Răcirea trebuie turnată într-un fermentator. Dacă doriți, adăugați zahăr și apă (4 litri pe kilogram de zahăr). Introduceți drojdia diluată în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalaj sau un starter de secară pre-preparat. Se amestecă. Este de dorit ca 25% din capacitate să rămână liberă în cazul eliberării active a spumei.
La gâtul rezervorului de fermentație, instalați o mănușă cu hidroscoape sau o mănușă medicală cu o gaură în unul dintre degete (străpungeți cu un ac). Se transferă bureaua din secară într-un loc întunecat (sau acoperit) cu o temperatură stabilă de 18-27 ° C.
În funcție de drojdie, temperatura și cantitatea de fermentație a zahărului durează 4-12 zile. Semne de pregătire pentru distilare: sigiliul de apă a oprit bulionarea sau mănușa a fost aruncată în aer, mashul a devenit considerabil mai ușor decât cel inițial, gustul amar cu o ușoară aromă, dar fără dulceață.
Obținerea unei lumânări de la secară
5. Prima distilare. Recuperați berea filtrată prin tifon și turnați în cubul de distilare al lunii. Fără filtrare, particulele solide pot arde cu încălzire. Depășiți prima dată fără a vă împărți în fracțiuni. Finalizați procesul când puterea de ieșire din jet coboară sub 25 de grade.
6. Pregătirea pentru distilarea fracționată. Se măsoară rezistența totală a distilatului obținut. Se calculează cantitatea de alcool absolut: puterea în grade, se înmulțește cu volumul în litri și se împarte cu 100. Se diluează luncașul cu apă până la 18-20%.
Teoretic, în acest stadiu este posibilă curățarea cărbunelui sau a altor metode (cu excepția sifonului și a manganului). Dar pentru a păstra aroma de secară, vă recomand să refuzați curățarea, deoarece a doua distilare va da o calitate excelentă.
7. A doua distilare și depanare. Lunca de secară diluată depășește din nou diviziunea în fracțiuni: primele 12-15% din cantitatea de alcool absolut (în timp ce se simte un miros neplăcut) se colectează separat. Acest "cap" este o fracție dăunătoare care conține impurități periculoase, nu poate fi beată.
Selectați produsul principal (numit "corp") înainte de căderea cetății în jet sub 42 de grade, apoi completați distilarea sau colectați "cozile" într-un alt recipient.
Finisate lunca de secară ("corp") diluat cu apă curată, de înaltă calitate la 40-45%, turnat în recipiente de sticlă și sigilate. Se lasă să stea timp de 2-3 zile pentru a termina reacția de amestecare a alcoolului cu apă, atunci gustul și aroma se vor îmbunătăți considerabil.
Făină de secară (până acum numai alcool brut). Musta din făină de coacere de secară și malț de grâu verde. Nu a gătit făină (nu din lenea, ci pur și simplu nu există nici un fel de ustensil potrivit), zaharificat cu termo pauze. Pentru 4 kg de făină de secară au fost folosite 2 kg de malț verde de grâu (sau mai mult malț din 2 kg de cereale uscate), 25 de litri de apă și 50 g de drojdie uscată de brutărie. Braga a rătăcit timp de 10 zile. Dintre cele 2 astfel de congestii, s-au obținut 6 litri de materie primă cu o putere de 50 de grade. Am folosit făină pentru bergs pentru prima dată și probabil că nu voi mai fi. pentru o astfel de orgie, ai nevoie de PVC. Am avut cam 10 litri de jeleu gros din fiecare gem, care mi-a fost frică să distilat din teama de a fi ars. Deci este mai bine să luați o granulă zdrobită care poate fi filtrată.
Bună ziua!
Am pus 5 kg de malț "Caramel Dark" cu drojdie de alcool. O zi mai târziu, hidroablocul a murit. Am adăugat drojdie de pâine - nu am obținut un rezultat. Spuneți-mi, vă rog, cum pot îmbunătăți situația?