Pentru prepararea cârnaților la domiciliu se utilizează nu numai intestinul subțire, ci și stomacul. Intestinele sunt tratate imediat după sacrificarea animalului.
Tratamentul intestinal începe cu separarea mesenteriei, care le conectează la bucle. Pentru a face acest lucru, intestinul este taiat din stomac si o mana trage pana la capat, in timp ce al doilea este mentinut de mesenter. Capătul liber al intestinului intră în bazin cu apă. Apoi, intestinele sunt tăiate cu bucăți de 5-6 m și eliberate din conținut prin trecerea lor între degetele comprimate de la mijloc până la capete. Apoi - intestinele se spală de 2-3 ori cu apă rece.
Cornetele spălate sunt învelite (Figura 17) și sunt purificate de ele prin membrana mucoasă. Pentru a face acest lucru, carapacea subțire este presărată cu sare și apoi răzuită cu fața ascuțită a cuțitului pe suprafața plană a plăcii. Îndepărtarea intestinului se spală cu apă rece de 2-3 ori, apoi cu o soluție slabă de mangan-ki (culoare roz).
Pentru fierte intestine cârnați ob rabotku pe această de-end și să îi syrokop-chennyh supuse supra-Salk - le-a pus salinitatea în apă, care se schimbă la fiecare două săptămâni. Durata sării de la 15 la 30 de zile.
Cand uscat intestin metoda sărare plasată într-un recipient cu găuri în partea de jos pentru a se scurge saramura, re-sacadată off abundent cu sare pe partea de sus și se toarnă sare și pus într-un loc răcoros.
Intestinele procesate pot fi uscate, pentru care sunt suflate cu aer și legătura se termină cu fire. Mișcările intestinului sunt transparente, subțiri. După uscare, aerul se eliberează, intestinele se îndepărtează și se depozitează într-o încăpere uscată și bine ventilată.
Guturile sărate, înainte de a fi umplute cu cap de cârnați, sunt înmuiate în apă caldă timp de câteva ore. Guturile uscate sunt înmuiate cu apă rece pentru a le face elastice.
Pregătirea fartului de cârnați. Cârnații sunt preparați nu numai din carne de porc, ci și din alte tipuri de carne. Carnea poate fi utilizată în înghețată răcită, răcită, răcită. Cea mai bună carne este răcită. Carnea de porc este analizată prin grăsime, apoi tăiată în bucăți cântărind 200-250 grame, amestecată cu sare și cu un litru. Pentru 10 kg de carne, luați 300 g de sare și 10 g de sărat. Miso-ul sărat este așezat într-un loc rece timp de 2-3 zile și apoi măcinat într-o mașină de măcinat cu carne de 2-3 ori, până la obținerea unei mase omogene. Pentru mezeluri a fost adăugat carne macră sărat în 1 kg și 0,5 kg 3,5 kg luzhirnogo felii fin bacon, 200 g de amidon, o linguriță de zahăr sfert de linguriță de piper negru sau roșu, 1-2 dinte mare o usturoi decojit, 1 litru de apă fiartă răcită.
La început, fiecare tip de carne este măcinat separat, adăugând usturoi la acesta în timpul măcinării într-o mașină de măcinat cu carne. Finisarea cărnii se amestecă cu carne slabă, adăugând aproximativ 0,5 litri de apă rece fiartă. După atingerea masei omogene, se amestecă cu carne de grâu gras, piper și amidon, care sunt mai întâi crescute în apă răcită. Amestecul este bine amestecat, apoi se introduce în el șuncă fin tăiată. Se amestecă puternic carnea tocată nu se poate, pe măsură ce se toarnă peste masă și poate duce la eliberarea de apă amestecată în cârnați terminat. Amestecarea umpluturii se termină după o distribuție uniformă a grăsimii în ea.
Ca o carne slabă pentru cârnați, puteți folosi carnea de vită sau de miel.
Bucățile de intestine se taie în jur de 30 cm și se umple cu umplute cârnați. Pentru a face acest lucru, un capăt al intestinului este legat de un șnur sau un fir puternic și pune o mână sau o lingură în capătul deschis. Umplut umplute cu atenție, pentru a nu rupe intestinul, bătut cu un baston de lemn făcut sub forma unui piston
Bagheta poate fi preparat după cum urmează: bucată plat Root-baa care este grosimea de scoarță bete-clorhidric de aproximativ 1 cm și o lungime de 35-40 cm, iar pe una eo capăt benzi bine rana de alb pânză-shi Rina aproximativ 3 cm grosime curate, cu toate acestea, ar trebui să bobinaj. să fie egală cu deschiderea intestinelor. Umplutura preferată tocat intestin prin pâlnie largă sau prin storcător, la care este atașat un grilaj în formă de pâlnie în loc prispo în mod autonom (țeavă de umplere), vândute la magazine (Figura 18). În același timp, sfârșitul intestinului este pus pe pâlnie și. ținându-l manual, umpleți-l. Inima este atașată la capătul legat și scoasă din tub în timp ce se umple. În acest caz, nu este necesară umplerea umpluturii. Umflarea umpluturii este legată de sfoară - și pâinea este gata.
Nu este recomandată o căptușeală rigidă pentru mezeluri gătite, deoarece în timpul gătitului pot fi pauze intestinale. Pâinile pregătite sunt bandatate de-a lungul lungimii prin sfoară sau fac un inel. Bulele de aer formate sub cochilie sunt eliberate prin perforarea intestinului cu o cremă sau o furculiță ascuțită.
Pâinea de pâine este gătită timp de 1 oră înainte de fierbere, pentru a da cârnați aromelor și culorii roșiatice. Dacă nu există nici o modalitate de a pro-fuma pâini. ele sunt neapărat uscate în cuptor sau aproape de el timp de aproximativ o oră.
Bucați cârnați într-un castron spațios timp de 30-50 de minute. în funcție de grosimea tonului ba. Grosimea cârnați este gătită timp de 1,5-3 ore în apă la o temperatură de 80-85 ° C. Atunci când se gătește în apă mai caldă, o mulțime de grăsimi sunt încălzite de la cola bass.
Pregătirea cârnaților este determinată de perforarea acului, a acului sau a furcii, cum ar fi șunca sau gustul.
După gătire, cârnații sunt răciți într-o stare suspendată într-o încăpere uscată.
La domiciliu, mezelurile fierte se fac în conformitate cu alte rețete. cârnați foarte gustoase obținute prin carne sărată blând tăiate mic-kami pe porțiuni (de aproximativ 1 cm) în cuburi, amestecate la acesta usturoi zdrobit, piper și grăsime apoi tocat. Masa uniformă este umplută cu kish-ki și bandajată. pâini finite legate de vie de inele fine, se prăjește ușor pe ambele părți în grăsime, și apoi timp de 1,5-2 ore într-o oală mare tocană, care a pus untură, frunze de cap de dafin și alte condimente.
La sfârșitul focului, cârnații sunt răciți și depozitați în același recipient.
În practica gospodăriilor, prepararea cârnaților semi-afumați și afumați este rar utilizată, deoarece este supusă anumitor condiții.
Astfel de cârnați sunt mai convenabile pentru gătit în magazinele de mezeluri publice.
În plus față de produsele de gătit pentru utilizare ulterioară, o mulțime de gustoase primul și al doilea curs pot fi preparate din porci proaspete.