Pregătirea masei tăietoare.
Se prepară după cum urmează. Carnea de pui este separată de oase și de piele. Pâinea albă veche este decojită, tăiată în bucăți, înmuiată în lapte sau în smântână. Apoi, carnea de pui este trecută prin mașina de măcinat cu carne, combinată cu pâinea pregătită, se adaugă sare (se poate introduce unt), se amestecă bine și se trece din nou prin măcinătorul de carne. Masa rezultată este bine zdrobită și răcită.
Pentru 1 kg. carnea păsării consumă 250 de grame de pâine de grâu, 300 g lapte sau smântână, 50 g unt, 9-12 g sare.
Din masa de crustă se formează bucățele sau bucățele mici, care sunt pâine în paie alba, dacă sunt destinate prăjitului. Schnitzelurile sunt de asemenea preparate din masă, formându-le sub forma unui produs oval cu o grosime de până la 1 cm și fripturi în rațe albe. O portie de schnitzel este folosita pentru servire.
Pregătirea masei glandei.
Carnea de pui este separată de piele și oase, trecând printr-o mașină de măcinat cu carne cu un grătar fin de 2-3 ori. Adăugați pâine de grâu fără cruste, preamestecate în lapte sau smântână și din nou treceți printr-o mașină de măcinat cu carne. Dacă masa nu este suficient de omogenă, se macină într-un mortar și se șterge printr-o sită sau trece printr-o mașină de ștergere. Apoi, masa este răcită, combinată cu albușuri brute de ou și biciuite, adăugând lapte sau cremă răcită în porții mici până când se obține o consistență pufoasă. O bucată de masă bine bătută, aruncată în apă, ar trebui să plutească la suprafață.
Din masa de glandă se prepară noduri (găluște), care sunt eliberate din sacul de cofetărie, dându-le o formă diferită sau tăiate cu două linguri. Masa poate fi plasată în forme mici și aburită.