Partea care calitate acceptare pește afumat se efectuează nu mai târziu de 6 ore, sărate, uscate și afumate la 48 de ore după vagon de alimentare (navă) pentru descărcare. Un lot de pește afumat la cald, altul decât cel furnizat în stare congelată, trebuie să aibă aceeași dată de fabricație. Corectitudinea, caracterul complet și densitatea plasării de produse, exprimate de saramură sau marinată, recipiente de calitate și de verificare de ocupare în unitățile de ambalare selectate în același mod ca și pentru pește refrigerată sau congelată.
Cantitatea de sare, pește picant și marinat, ambalate într-un non-standard ambalaje de adaos greutate cu saramură, determinată după separarea saramură sau turnarea, și, de asemenea, cristalele nu se dizolvă săruri și bătut solzi. În cazul în care peștii din heringi și sig gen, și o altă greutate medie de o copie sau o bucată la 0,6 kg depozitate la temperaturi sub 0 ° C, apoi să fie plasat în camera în care temperatura saramură înainte de separarea ambalajului de transport saramură selectate cu produsul va fi adus unitate până la 0-10 ° C.
Pentru a separa saramura de partea inferioară superioară a cilindrului, se scoate un jambur, cilindrul se rotește cu capul în jos și se pune pentru scurgerea lichidului timp de 2 ore. După aceea, determinați greutatea netă într-unul din următoarele moduri.
Prima cale. Produsul este împrăștiat din butoaie în brancarde speciale sau coșuri de țesut rar sau în alte recipiente, asigurând curgerea liberă a saramurii; produsul laid a fost purificat din cristalele de sare și scale defecți, spălarea cu saramură, care a fost turnat și se lasă să stea timp de 30 de minute, apoi se cântărește și se scade din greutatea greutatea reală obținută a tărgii sau a altor containere. Atunci când se determină greutatea netă netă a peștilor, este pus să se scurgă saramura pentru a se asigura îndepărtarea completă a acesteia din cavitatea buricului și incizii.
A doua cale. După îndepărtarea soluției saline, produsul este cântărit în butoaie (împreună cu jamburile îndepărtate), iar masa ambalajului marcată pe marcaj este scăzută. După aceea, saramura este turnată în butoaie. Rezultatele cântăririi sunt distribuite tuturor unităților de greutate (greutatea brută) a lotului acceptat. Datele de cântărire ale butoaielor incomplete (în greutate brută) sunt luate în considerare separat după verificarea greutății nete a fiecăruia dintre acestea.
Greutatea netă de pește uscat, fierbinte si produse Balic afumate la rece este determinată prin cântărirea întregului partid și a primit scăzând greutatea reală a greutății brute a pachetului indicat pe etichetă.
Probele totale și medii pentru testele de laborator sunt efectuate în aceeași ordine ca și pentru peștele refrigerat. Peștele afumat cald afumat este luat pentru calitate după dezghețarea lentă a aerului.
Determinarea indicatorilor de calitate prin metode organoleptice
Determinați tipul de pește, mărimea (lungimea sau greutatea), greutatea, aspectul și corectitudinea tăierii.
Calitatea peștelui sărat se stabilește prin aspectul, consistența și culoarea cărnii de pește, gustului și mirosului, precum și pentru produsele din saramură, de asemenea, în funcție de starea de soluție salină.
Calitatea saramurii este determinata de transparenta, culoare si miros. set de culoare, selectarea saramură într-o capacitate cilindrică de sticlă de 250 - 500 ml, examinând lumina reflectată și comparând cu apă distilată. Tuzluk la sărarea de pește proaspăt benign este mai transparent în comparație cu saramură din pește sărat sărat. Pentru a determina miros 200 ml saramură se toarnă într-un balon de 500 ml și ușor de închidere Balonul închis, încălzit la 60 ° C și apoi tub deschis, este verificat miros, care poate fi dreaptă, syrostnym, acru, putredă (puternic, mediu, slab) . saramura Benign - acidul transparent, inodor și caracteristici de spumare și, -skolzky acru la atingere, tulbure, cu agitare dă o spumare abundentă.
Corectitudinea tăiere pește sărat stabilit în conformitate cu standardele, observând amploarea abaterilor de tăiere corespunzătoare și suma (prin numărare) Eșantioane având o abatere de la tăiere corectă.
Aspect. La examinarea externă a pește sărat este setat pentru răni la cap mecanice, lacerații, defalcări ale pielii, branhii rupte acoperă, echimoze solzi, rumenire sau colorarea în galben a capacului la scară. Verificați integritatea abdomenului, netezimea suprafeței, tinuta prezența imperechere în somon, suprafața îngălbenirea ( „rugina“), iar adâncimea sa de penetrare. Aceștia notează, de asemenea, dacă există larve de zmeură de zăpadă pe suprafața peștilor sărate, în branhii și în cavitatea abdominală.
Lopanets - ruptura peretilor abdominali cu sau fara pierderea interiorului (limitata de standard).
Ravan - deteriorarea mecanică a spatelui sau a părților laterale ale peștilor de la manipularea nepăsătoare.
Rapa - placă de sare în pește puternic sărat, cu depozitare inadversal. Se formează în pește sărat și marinat sărat cu sare neconsolidată.
Rugul este oxidarea grăsimii peștelui care nu este păstrată în saramură, depozitată la temperaturi ridicate, acces suficient la lumină și oxigen. Acest defect este caracterizat de un gust și un miros neplăcut. Superficial, nu ruginit sub piele, este îndepărtat prin spălare într-o soluție salină puternică (peștele cu rugină subcutanată undeletată este denumită non-standard).
Fucsin - placă roșie și burgundă, cauzată de microbi pe pește puternic sărată, fără saramură, depozitate într-o cameră caldă; peștele are un miros ascuțit de amoniac, consistență liberă - nu este adecvată pentru utilizare.
Saponificarea este un defect de origine bacteriană. Acesta este caracterizat prin noroios, similar cu stratul de peliculă de săpun cu un miros de mucegai neplăcut de pește depozitat fără saramură care se produce atunci când se deplasează de la rece la o depozitare cald sau în timpul transportului de la nord la sud în rezultatul încălzirii.
Consistența cărnii de pește sărat, picant și murat este determinată de palparea părților cărnoase; presiunea pe marginile secțiunii transversale a produsului în cea mai groasă parte a acestuia și simultan cu stabilirea gustului. Cele mai frecvente sunt următoarele defecte: sudare, arsuri de sare, cristale în carne, pui de găină.
Sudarea - slăbirea cărnii până la descompunerea țesuturilor sărate din pește în timpul încălzirii excesive în timpul depozitării.
Sare arsă - un pește dur, fragil, plictisitor și dur, cu o suprafață grea a corpului datorită acțiunii sării de sare mică cu un amestec de săruri de balast.
Cristalele, în cristale vitrege ascuțite în carne de Pacific și somon, detectate când sunt depozitate în condiții de supracoolizare (sub 0 ° C).
Poohlyanka - hering cu carne de nuanta albastra de consistenta slabita si abdomen umflat.
În conformitate cu cerințele standardelor, eliberarea peștelui sărat cu o consistență slăbită, uscată și tare este limitată, iar în cazul în care nu se permite vânzarea, se limpezește și se scârțâie.
Gradul de salinitate este stabilit la atingere și gust: carnea de pește sărat este densă, tipul de curea, iar peștele ușor sărat este suculent, moale.
Culoarea carnii este sărată și pește marinat. Faceți o incizie transversală în partea cea mai groasă a corpului de pește și verificarea (preferabil lumină naturală) prezența tarnishing carne, îngălbenirea sau rumenire la nivelul coloanei vertebrale și în alte locuri, prezența defectelor: oxid de culoarea bronzului inhalarea. Prin estimarea vizuală a țesutului subcutanat pește ingalbenire cântărind 0,5 kg și mai puțin pielea este îndepărtată de pe întreaga suprafață, în timp ce pielea mai mare de pește este îndepărtat în locuri cel mai probabil la ingalbenire.
Arsurile solare - roșeață sau carne rumenire la nivelul coloanei vertebrale și în branhiile peștilor datorită descompunerii sânge integral de multe ori este însoțită de un miros neplăcut (nici un miros de pește putrezită nu căsătorit); caracteristică consistență masushchayasya fals; Locurile de arsuri în timpul sinterizării sunt saponificate.
Oxide - culoarea pielei palid, consistență în vrac, având un gust acid miros neplăcut și putrefacția putred datorită suprafeței sau în interiorul peștelui.
Strângerea - pal carne, fără luciu pe secțiunea transversală sau porozovevshee suflata cu consistență afânat și semne inițiale ale miros acru-putrezit din cauza unui pește de prelucrare prelungit.
Mirosul de sare și decapat peștilor este determinată prin intermediul cuțit sau știfturi, cum ar fi pește proaspăt, acordând atenție eventualelor defecte: mucezeală, igrasie, puf. Mustache - mirosul mucegaiului; umezeala - pantalonii de pește crud nepermanat; înăbușire - un miros de pește de pește, păstrat îndelung înaintea sării (în special în locurile de vânătăi și răni).
Gustul peștelui sărat și marinat, consumat în alimente după gătirea preliminară, se determină prin gătire în proces, delicatese și gustări - fără tratament termic. În timpul procesului de gătit, poate exista un gust de grăsimi oxidate și alte arome defecte. Determinarea gustului prin testare directă, simultan cu stabilirea mirosului de carne, taie felii subțiri din părțile cărnoase ale peștilor după aducerea probelor la o temperatură de cel puțin 20 ° C.
Slăbiciune de heringuri sărate. Pentru a determina cantitatea de hering de grăsime organoleptică Pacific și Atlantic selectat mai multe instanțe (cel mai mult, și cel mai puțin sredneupitannyh), abdomenul a fost deschis și verificat vizual ozhirkov prezență de cuțit, care au în mod necesar la hering gras. După îndepărtarea pielii, verificați prezența straturilor de grăsime între piele și carne.
Calitatea peștelui uscat și afumat este verificată în timpul acceptării prin examinarea mai multor rânduri sau straturi de pește în recipientul deschis; numărul de copii care trebuie inspectate se stabilește la alegerea părților.
După determinarea tipului și locul de pește, dimensiunea (lungime și greutate), procesul de tratament termic (fumat la cald, la rece, uscare) metode organoleptice definesc aspectul, culoarea, textura cărnii, gustul și calitatea tăierii.
mediu pește uscat sărat și conținut ridicat de grăsimi, provyalennaya (sau uscat) în aer înainte de achiziționarea de chihlimbar țesutului muscular atunci când carnea devine semitransparent, ușor translucid, devine un gust specific și aroma.
Aspect. Ei determină vizual dacă există defecte specifice în aspectul produselor din afumat: brine, blond, palid, arsuri etc.
Rapa - o acoperire de sare pe capete sau pe suprafata, caracteristica petelor afumate la rece si uscate, continand mai mult de 10% sare.
Belobochka - pete albe afumate pe suprafața peștelui afumat.
Pete pată este un defect care apare atunci când suprafața afumată sau foarte uscată a unui pește crud este insuficientă.
Arsuri - pete întunecate de căldură din cauza supraîncălzirii în timpul fumatului.
Scalarea scărilor este o consecință a condițiilor nesatisfăcătoare de transport al peștelui brut și înmuierea excesivă a acestuia.
Fluxuri - contaminarea suprafeței de pește cu grăsime, care curge din peștele învecinat în timpul fumatului.
Daunele mecanice sunt rezultatul manipulării nepăsătoare a peștilor.
Cojile cotite, pielea rămasă, bulele de apă sunt o consecință a înmuiere necorespunzătoare (excesivă).
Mucegai - acoperire albă sau verzuie pe suprafața peștilor datorită depozitării în zone umede. Masa de suprafață este eliminată printr-o prelucrare corespunzătoare și pătrunsă în corpul de carne, servind ca bază pentru clasificarea peștilor ca nestandardizate.
Galbenirea peștelui uscat - oxidarea grăsimii cu formarea mirosului abdomenului acru și a gustului de randiditate.
Defecte ale aspectului exterior al peștelui fumat uscat și rece includ înfrângerea de către un gândac, un șuvoi, un cioban.
Precizia de tăiere verificată simultan cu verificarea aspectului atunci când stabilesc vizual magnitudinea abaterii (mari, mici) din suma (rd) Abaterile tăierea corectă și.
Consistența cărnii, a peștelui uscat și afumat este determinată prin aceleași metode ca și cea sărată. În acest caz, rețineți oferta, suculent gros, slăbit, Consistența, fără vlagă sau mărunțire și defectele caracteristice: podparku, prosyr, Bearberry, perepuschennost, podparivanie, golurile și fisuri, fragilității.
Sub-parcul este o carne de pui afumată rece, fără carne, datorită supraîncălzirii în timpul uscării și fumatului.
Prosyr - neprokopchenost în apropierea capului, coloanei vertebrale (în carne de pește afumat se situează grav în spatele oaselor, are cheaguri de ichor).
Bearberry - friabilitatea țesutului muscular și pierderea gustului și a aromei peștelui afumat fierbinte, cauzată de murdăria materiilor prime pește.
Overdoing-ul este excesul de moliciune a cărnii de pește fierbinte afumat datorită supraîncălzirii.
Aburul este o consistență neplăcut apoasă a cărnii de pește fierbinte afumată datorită uscării necorespunzătoare și ventilației slabe a sobelor.
Lacrimi și fisuri în pește afumat fierbinte - o consecință a unei creșteri puternice a temperaturii când este uscată înainte de fumat.
Ruperea este defectul unui pește afumat la cald dintr-o materie primă reținută, depozitată insuficient.
Degradarea substanțelor proteice - distrugerea și întunecarea carnii acru la sărarea peștilor cu un miros și gust de mucegai.
Disponibilitatea peștelui afumat la cald. Acest scor de calitate este stabilit prin deschiderea peștilor la nivelul coloanei vertebrale și inspectarea internelor. Vizual determina dacă semnele de carne de pește de igrasie, fie fierte bine ROE și Milt, fie sa prăbușit complet ca sângele și carnea se separă cu ușurință de la nivelul coloanei vertebrale.
Miros și gust de afumat și pește uscat este determinat după preepurare ajustarea probelor la o temperatură nu mai mică de 20 ° C, și pește afumat - după răcire la o temperatură nu mai mare de 30 ° C. La testarea mirosul și suprafața peștelui în branhii, cu un cuțit sau stifturi stabili dacă mucezeală, miros acru și gust atunci când se testează felii subțiri tăiate din piesele de miez de pește, verifica amărăciune, postgust umiditate eschivare de gust si miros.