Francezii au tratat întotdeauna procesul de gătire și absorbție a alimentelor în mod serios și responsabil. Când frivolitatea proverbiala a acestei națiuni, francezul nu se permite neglijent la alegerea restaurantului sau prepararea meniului cina. Aproape fiecare nativ Franța se consideră un bucătar remarcabil, fiecare familie păstrează cu fidelitate secretele familiei sale de gătit de diferite feluri de mâncare. Chiar și selecție de produse pentru gătit cina este considerată o știință separată: orice hostess care se respecta nu doar verifica cu atenție prospețimea de carne sau legume, dar, de asemenea, pentru a obține de la vânzător, din care provincia a ajuns produs, la ce ora (dimineața sau seara) a fost înjunghiat mortal mielul sau perturba o grămadă de busuioc.
Este dificil să subestimezi influența bucătăriei franceze asupra gătitului mondial. Potrivit legendei, francezul onoarea de a crea prima carte de bucate din lume - a fost scris în secolul al XIV-lea Guillaume Tireli bucătarul regelui Carol V. inventatorii francezi recunoscut-o varietate de specii de ustensile de bucătărie - cum ar fi skimmere, râșniță, o strecurătoare, o tigaie. Un număr foarte mare de feluri de mâncare populare din întreaga lume au nume care indică în mod direct originea lor franceză: rola, supa, carne de pui, chiftele, friptură, tocane, omlete, crochet, etc. Aproape întregul lexicon al restaurantului a venit la noi din Franța. meniu, headwaiter, sommelier.
De mult timp, "bucătăria înaltă" a rămas privilegiul nobleței, cel mai bogat popor din țară. Cu toate acestea, după Revoluția franceză, când imperiul sa prăbușit, bucătarii, pregătiți anterior pentru mese imperiale și aristocrați, au început să-și deschidă propriile mici restaurante. Bucătăria a devenit mai democratică: mâncărurile regionale regionale din Franța au introdus o notă nouă în repertoriul rafinat. Continuând să experimenteze, să-și dezvolte și să-și aducă la lucru imaginația și creativitatea, bucătarii au adus de la națiunea obișnuită franceză un gurmand. Pe de altă parte, revoluția a contribuit fără îndoială la faima lumii experților culinari francezi: mulți bucătari la modă au fost forțați să părăsească țara, temându-se de persecuția politică.
Construcția finală a gastronomiei în clasa disciplinei științifice a avut loc deja în secolul 21, când a fost creată prima universitate gastronomică din lume în Franța. Scopul său este de a conserva și de a spori tradițiile bucătăriei franceze, declarată o comoară națională. Universitatea este poziționată ca un "Harvard culinar" unde studenții francezi și străini studiază arta gastronomiei și istoria bucătăriei franceze. După formare, ei primesc diplome corespunzătoare sfârșitului cursului universitar.
Se pare că abordarea gătitului ca știință, cu legile și regulile sale stricte, ucide însăși ideea creativității culinare - o artă în care improvizația este baza succesului. Cu toate acestea, dacă vă amintiți oricare dintre formele de creativitate - fie literatură, muzică sau arte vizuale - toate au propria lor bază teoretică, studiul căruia este necesar pentru pregătirea acestui creator. Un bucătar talentat tratează rețete ca bază a creativității sale, introducându-și propria viziune în fiecare fel de mâncare pregătit de el, reinterpretând tradiția culinară în felul său. Arta culinară este uneori în strânsă legătură cu arta plastică și chiar cu muzica și literatura. De exemplu, Karem a primit titlul onorific de "arhitect de masă", pentru că a studiat în mod special istoria artei, a desenat din produse imagini întregi și a decora feluri de mâncare cu fragmente de lucrări antice din zahăr topit. Istoria este, de asemenea, cunoscută de un bucătar francez, care și-a scris rețetele culinare în versuri și le-a mutat mai târziu la muzica melodiilor vechi. Nu e de mirare că în Franța gătitul este considerat o artă spirituală, iar bucătarul este tratat ca un reprezentant al profesiei de creație, artistul meseriei sale.
Prietenia culinară ruso-franceză
Influența franceză nu a scăpat, desigur, și de bucătăria rusă. Moda pentru bucătari străini, introdusă de Peter I, a adus în Rusia mulți specialiști culinari francezi. În secolul al XVIII-lea, pe valul de fascinație cu cultura franceză, fiecare persoană bine pregătită a păstrat întotdeauna în personalul său slujitorii bucătarului francez. Școala franceză a introdus în bucătăria rusească combinația de produse, măcinarea ingredientelor și dozele exacte în rețete de feluri de mâncare care nu au fost acceptate anterior. Înainte de "invazia culinară franceză" de pe masa rusă, nu era permisă amestecarea produselor, măcinarea, zdrobirea lor (chiar și în plăcinte, peștele și carnea nu erau zdrobite, erau stratificate). De asemenea, francezii i-au familiarizat pe ruși cu niște tipuri de aparate de bucătărie necunoscute (măcinatele, zgomotul, colanderul etc.). Pe masa rusă au fost multe mâncăruri populare împrumutate din tradiția culinară franceză - cuțite, omelete, salate, muse, compoturi etc. Dar, desigur, bucătari francezi inventatori, după ce au ajuns în Rusia. nu se limitează la reproducerea simplă a rețetelor patriei lor. Pe baza produselor tradiționale rusești, au început să se creeze noi rețete, iar mâncărurile clasice rusești erau "ediții franceze". Au fost feluri de mâncare rusești cu nume franceze: langets, berg-stroganoff, vinaigrette, olivier, Napoleon.
Nimeni altcineva decât francezii a introdus moda în Rusia pentru a găti cărți. Adevărat, datorită lor, cu prima carte de bucate din Rusia, a existat o dezamăgire: aceasta a constat în întregime din rețete franceze și a ignorat aproape rușii. Autorii cărții (apropo, nu francezii, dar compatrioții noștri) au considerat că rușii au fost plebei și nu au vrut să-și strică rețetele de produse pe care le cunoaște "orice femeie din sat". Din păcate, această snobie sa dovedit a fi fatală: atunci când în secolul al XIX-lea, VA. Levshin a început să compună prima carte de rețete ruse, sa dovedit că secretele multor feluri de mâncare au fost pierdute irevocabil.
Francezii, la rândul lor, au adus un omagiu bucătăriei rusești. Deja a menționat Brij-Savarin a tuturor tipurilor de bucătării recunoscute numai „franceză, chineză și rusă,“ și Karem aduse din Rusia sunt mai multe rețete care încearcă să insufle în compatrioților săi. În memoriile sale, el a descris povestea plăcilor rusești. Fascinat de originalitatea de mâncăruri tradiționale rusești, Karem, după întoarcerea acasă, a început să-l servească într-un restaurant. Adevărat, francezii sunt obișnuiți cu anumite reguli culinare, nu a vrut să ia tort cu mâinile și musca dintr-o bucata lui. Au încercat să mănânce plăcinte rusești, să le prăjească în bucăți mici și să le vărsească sosul. Recunoașterea calităților gustative franceze mâncăruri naționale rusești mulți au contribuit la lumea slava bucătăria rusă.
Deoarece timpul Ecaterina a II între Rusia și Franța a produs un „schimb de politețuri, culinare“ - populare feluri de mâncare sunt numite după aceste sau alte persoane străine cunoscute, de regulă, nu trebuie să nu alimente sărate cea mai mică relație. Din moment ce instanța de împărăteasa Rusiei au fost populare „Cotlete de miel a la Madame Pompadu“ ce gătit franceză a răspuns la perpetuarea numelui favorit Împăratului ca numele fazei de umplere „Prince Orloff.“ Un alt personaj rus în bucătăria franceză a devenit contele Demidov, care a fost căsătorit cu nepoata lui Napoleon I. plin de două capodoperă culinară a fost numit în onoarea lui: „pasăre a la Demidoff“ și „Poulet Gatiti Demidoff“. Jurnalist rus Katkov, care a devenit un erou de scandal secular „a venit la masa franceză“ sub masca de „Cutoff de pui“ (acest fel de mâncare este popular în ziua de azi, deși puțini își amintesc povestea apariția numelui său). Încă două nume rus a apărut în arsenalul de bucătari francezi la începutul secolului XX, în urma modei, la toate din Rusia, ceea ce a determinat crearea Antantei. Deci, au existat o salata si supa, numit în onoarea lui Bagration, și feluri de mâncare de fazan și potârniche, care s-au dat numele de Suvorov. Dar cel mai faimos dintre onoarea franceze de a fi imortalizat în titlul de feluri de mâncare rusești a câștigat Napoleon - tort, numit după el, a fost depusă pentru prima dată în Rusia, la festivitățile centenarului expulzarea armatei franceze de la Moscova. Inițial, acest foetaj a avut o formă triunghiulară face aluzie la celebra Tricornul a împăratului francez.
Gătitul francez este împărțit în trei părți:
bucătărie comună, regională și înaltă, exemplul căruia a fost bucătăria instanțelor regale franceze. Este clar că diviziunea este foarte convențională: la urma urmei, de exemplu, farfuria Burgundiană, care la Paris va fi considerată regională, în Burgundia însăși va fi printre cele mai comune. Cu toate acestea, o parte din principiile de gătit și rețetele anumitor feluri de mâncare pot fi considerate comune pentru întreaga Franță.
O caracteristică a bucătăriei franceze, este utilizarea largă de vinuri, coniacuri și lichioruri în prepararea diferitelor feluri de mâncare. Vyparivayas, alcoolul dă farfuriei un gust și aromă specifice "francezilor". Vinul rosu folosit pentru carne de gătit, și alb - pentru preparate din pește (deși această regulă nu este respectată întotdeauna). Vinul servește, de asemenea, ca principalul constituent al multor marinate și bulionări. Băuturi puternice (cognac, armagnac, brandy de mere "Calvados") sunt folosite pentru flambe - o metodă specială de gătit a cărnii, în care vasul finit este udat cu alcool și aprins înainte de servire. O farfurie de carne strălucitoare împodobește masa, transformând cina într-un spectacol.
O altă subtilitate a preparatelor din bucătăria franceză este folosirea amabilă a condimentelor, dar nu într-o formă zdrobită, așa cum se obișnuiește în Rusia. ci sub forma unui "buchet" de ierburi, care este pus în mâncare la gătit și înainte de servire este îndepărtat. Nu se poate spune că francezii folosesc câteva condimente speciale scumpe care nu pot fi cumpărate în afara Franței. Celebrul buchet de "garnitură" constă din frunze de pătrunjel, frunze și lauri. Majoritatea plantelor aromate pe care le folosesc francezii, cresc în Rusia. tarhon, busuioc, cimbru, salvie, menta, angelica, chervil. Cu toate acestea, gospodinele rusești nu sunt în mod obișnuit obișnuite cu ele, așa că nu le adăugați la alimente. Cu toate acestea, pentru utilizarea cu succes a condimentelor, ei trebuie să cunoască sensul - să înțeleagă combinațiile de gust și dozele. Condimentele trebuie folosite în cantități foarte mici pentru a umbri numai gustul vasului.
Francezii insipizi consideră că carnea unei vacci gravide (gravidă) sau unui taur ucis într-o luptă cu tauri. Dar carnea de tauri de rase de carne care sunt castrate la o anumită vârstă este foarte apreciată și apoi îngrășată. Cel mai bun carne de vită este carnea unui vițel vechi de 10-12 săptămâni, hrană numai cu lapte și cultivată în condiții speciale. Și orice francez vă va informa că cel mai bun carne de vită este Norman.
Având în vedere pietatea francezului la nuanțele gustului de carne, nu este surprinzător faptul că această națiune consumă carne aproape crudă. Gatitul mondial distinge trei etape de pregătire a cărnii: "cu sânge", "mediu condimentat" și "bine prăjit". Cu toate acestea francez a inventat șase etape de pregătire: srednesyroy „foarte brut“ sau „Blue“ (bucată ușor prăjită pe ambele părți, la 55 de grade), brută (puțin mai prăjită la o temperatură de 60 de grade), (63 grade), un mediu (71 grad, ceea ce în lumea tradițiilor culinare se numește „sânge“), de-a gata (77 de grade bucata sredneprozharenny, roșu în interior), și overcooking (ceea ce francezii numesc un „unic“ și rusă amantă ar lua în considerare carnea normală gătită). De fapt, francezii alocă câteva etape intermediare, în subtilitățile pe care trebuie să le înțeleagă bucătarii. Doamne ferește, aduce un francez care a comandat carnea de pe scenă între "albastru" și "brut", care nu se potrivește cu piesa lui de comandă! Scandalul va fi grandios. Apropo, o altă regulă - cea mai mică temperatura modului de preparare carne, placa fierbinte ar trebui să fie carne „bleu“ este furnizat la fel de mâncare porțelan aproape roșu-fierbinte.
fel de mâncare pentru carne, de obicei, constă dintr-o varietate de legume: cartofi, fasole verde, soiuri diferite de ceapă, spanac, varză, diferite soiuri de tomate, vinete, țelină, pătrunjel, salată. Sunt deosebit de populare legume bogate în vitamine, cum ar fi sparanghel, anghinare, praz, salată. Loc de renume este dat salatelor din legume - atât proaspete cât și conservate. Cele două vase de carne sunt servite, de obicei, cu o salată verde, o salată de varză. De altfel, nebunia Rusă cartofi pai neclar: cartoful poate fi folosit ca o componentă a unui fel de mâncare complexă, dar nici unul dintre gazda francez nu a permis el însuși pentru a servi un fel de mâncare parte constând dintr-un singur tip de legume. Francezii nu nu mănâncă cereale sub formă de terci, dar de bună voie să mănânce neaderente orez, mazăre, fasole, linte.
Din supe, francezii preferă "supele de frișcă" (pe care le numesc "cremă") sau bujori transparenți. Sunt deosebit de populare supa cremă cu praz și cartofi și supă de ceapă, îmbrăcată cu brânză. Cunoscut ca provensală supă de pește „bouillabaisse“, pentru pregătirea care toate regulile au nevoie nu numai de pește proaspăt, dar, de asemenea, mirosul de iarbă de mare și alge. Apropo, nu fi surprins dacă supa la cină va fi servită înainte de o gustare - în Franța, este un astfel de ordin de servire a mâncărurilor.
Economia franceză, care a fost inclusă în proverbul din întreaga lume, sa reflectat în bucătăria franceză. Însăși francezii o numesc "bucătăria rămășițelor", sugerând lipsa de deșeuri. Coaja legumelor și fructelor, vârfurile, biscuiții, pâinea de ieri - totul merge în afaceri, nimic nu este aruncat. Dacă veniți să vizitați francezul, masa nu trebuie neapărat să se rupă de feluri de mâncare. Gazdele vă pot oferi băuturi și, ca o gustare pentru ei, așa-numitul "amuse-gueule" (tradus din limba franceză ca "distracție pentru faringe"). Acestea pot fi cookie-uri mici, în combinație cu aditivi sărate și dulci, sandvișuri canapé, orez aerisit și alte mici probleme (pentru un aspect rusesc aprofundat). "Intrarea" cu aceste gustări mici, totuși, puteți "înșela stomacul" și saturați fără a împovăra buzunarul proprietarilor.
Potrivit francezilor, chiar și un fel de mâncare nereușită ar trebui încă adus la comestibilitate și servit pe masă. Poate că de aceea bucătăria franceză a inventat atât de multe sosuri. Nu pentru nimic în această țară a apărut o sumbră sumbră: "arhitectul acoperă erorile cu fațada, medicul cu pământul și bucătarul cu sosul". Francezii sunt foarte mândri de varietatea sosurilor lor, tachinând vecinii lor Anglia prin faptul că există "trei tipuri de sosuri și trei mii de religii, iar în Franța, trei mii de sosuri și doar trei religii". De fapt, aceasta este o ușoară exagerare: nu există atât de multe baze pentru sosuri - nu mai mult de o duzină. Cu toate acestea, pe această bază, francezul inventiv a reușit să creeze mii de combinații diverse și rafinate.