1.1. Carne de materie primă și tipuri de carne
Carne sunt preparate în principal din carne de vită și de porc, precum și anumite tipuri de carne și organe de ovine și caprine, bivoli, cămile, cerbi, cai, iepuri, vânat și păsări de curte.
Mielul este folosit mult mai rar și numai pentru producția de cârnați de carne, ceea ce se explică prin gustul său specific și prin punctul de topire ridicat al grăsimii de miel.
Carne pentru producția de cârnați b. obținută de la animale sănătoase. În unele cazuri, în baza autorizației de supraveghere veterinară, se poate folosi carne convențional utilizabilă.
Pentru uz veterinar - normele sanitare din carne și să neutralizeze organe acceptabile convențional provarivaniya în vase deschise, în decurs de 3 ore (de la început fierberea apei în cazan) și închis - la o presiune a aburului de 14,7 x 10 4 Pa timp de 2,5 ore.
Carnea este considerată inofensivă dacă temperatura interioară a piesei a atins cel puțin 80 ° C.
1.1.1. Carne de vită. Carnea de vită este obținută din sacrificarea taurilor necuvantați (boogeyov), taurilor castraveți (boi), vaci, juninci, viței.
Carnea, obtinuta din sacrificarea bivoliilor si sarlikilor (yaks), este aproape in compozitie chimica si gust pentru carnea de vita.
În funcție de vârsta animalelor, carnea de vită este împărțită în carnea bovinelor adulte - peste 3 ani și carnea animalelor tinere - de la 3 luni la 3 ani.5
Carnea de bivol și sarlik este cea mai întunecată - roșu-violet, carne de tauri - roșu închis, care este folosit în principal pentru mezeluri crud. Carne de vită și juninci (roșu deschis), carne de vită (lapte-roz) este utilizată pentru producerea cârnaților. 5
1.1.2. Carne de porc. În funcție de tratamentul carcasei de carne de porc este în piele, fără ea și cu o piele îndepărtată parțial. Carnea de porc din piele este utilizată în principal pentru producția de porci și slănină, carne de porc fără piele și cu o piele parțial îndepărtată - pentru produse din cârnați.
1.1.4. Konin. Este folosit pentru a face cârnați de cal.
1.1.6. Carnea de reni. Nu este inferior bovinelor la nivelul întregii valori nutritive și este utilizat pentru producerea cârnaților de înaltă calitate. Masa carcasei de carne de vită 30-40 kg.6
1.2. Starea termică a cărnii
Conform stării termice, carnea poate fi fierbinte, răcită, răcită, congelată și dezghețată.
1.2.1. Carnea cu abur cald. Acesta include carne care nu a pierdut căldura animală și are o reacție aproape de neutru. Temperatura cărnii fierbinți este mai groasă decât cea a mușchiului, aproape la 37 ° C. În forma de abur, se utilizează numai carne de vită. Se recomandă ca din momentul sacrificării înainte de a carcaselor de dezosare nu a fost mai mult de 4 ore. Carne caldă, proaspătă este cel mai bun materie primă pentru producția de cârnați și mezeluri fierte, asigură un randament ridicat și produse de bună calitate.
1.2.2. Carne rece. Carnea aburită, după 12 ore de la sacrificare, răcită în condiții naturale sau camere răcite ventilate la temperatura aerului înconjurător este considerată a fi răcită. Suprafața cărnii devine uscată. Temperatura în grosimea mușchilor din carnea răcită nu trebuie să fie mai mare de 25 0 C 6. Practic, temperatura este de 12 - 15 ° C și variază în funcție de temperatura ambiantă.
Carnea rece nu poate fi folosită ca abur fierbinte, deoarece capacitatea de menținere a apei este mai mică. Este mai puțin rezistent decât pereche sau refrigerat.
1.2.3. Carne răcită. Carnea răcită este considerată a fi supusă unui tratament termic special în camerele de răcire. Temperatura lui în grosimea mușchilor din os este de la 0 la 4 ° C, reacția este slab acidă. Carnea răcită este o materie primă bună pentru producția de cârnați.
În plus față de aceste tipuri de carne în practică, există carne supercoolă - carne cu o temperatură în grosimea mușchilor - 1,5 și nu mai mică - 3 ° C. Carnea supraîncălzită face posibilă menținerea calității cărnii răcite și mărirea semnificativă a razei de livrare a consumatorilor și a locurilor de procesare industrială.
1.2.4. Carnea congelată - carnea care a fost înghețată și necesită dezghețare este înghețată. Astfel de carne ar trebui să aibă o temperatură de cel mult 6 ° C și să posede caracteristicile unui corp solid - elasticitatea formei.
Carne dezghețată - carne congelată după decongelare la o temperatură în grosimea mușchilor 1 ° С. Din cauza ireversibilitatea proceselor fizico-chimice ce au loc în proteinele din carne, este redus în timpul capacității de absorbție a apei de decongelare de carne, se pierde sucul din carne de vedere nutritiv valoros. Prin urmare, carnea dezghețată este cea mai rea materie primă pentru dezvoltarea cârnaților, decât aburul fierbinte sau carnea refrigerată
Alimentele din carne, cu excepția carcaselor de carne, obținute prin sacrificarea bovinelor, sunt subproduse. Toate acestea sunt utilizate în producția de cârnați. Prin speciile de animale, subprodusele sunt împărțite în carne de vită, porc și oaie (capră). În funcție de caracteristicile anatomice și de tipul țesuturilor, se disting carnea, oasele, mucoasele și subprodusele din lână.
Înainte de utilizarea subproduselor în producția de cârnați, acestea trebuie să fie prelucrate și să îndeplinească anumite cerințe specifice fiecărui tip de organe comestibile.
1.3.1. Ficatul - este eliberat din vasele de sânge externe, ganglionii limfatici, vezica biliară cu canale. Ficatul, spre deosebire de alte produse derivate, are un gust amar și nu este capabil de umflare. Ficatul gătit, tocat, păstrează bine grăsimea, astfel încât este utilizat în fabricarea cârnaților de ficat de calitate superioară și a pateților. Oferă produselor o aromă și un gust deosebit de plăcut. Greutatea ficatului de bovine este de 7 - 10 kg, de porci 2-3 kg, de oi 1-2 kg.
1.3.2. Limbile - sunt eliberate de grăsime, țesut muscular sublingual, ganglioni limfatici, laringe, os hioid, mucus și sânge. Limbile pot fi cu mucoasa sacră (piele). Acestea sunt folosite, de obicei, fierte, tăiate în bucăți mici de diferite forme, care conferă produselor de cârnați un aspect ciudat asupra tăieturii și un gust plăcut.
1.3.3. Creierul - întreg, fără a deteriora cochilie, fără sânge. Creierii au o consistență delicată și o valoare nutrițională ridicată. Folosit pentru fabricarea cârnaților de ficat, a pateților și a unor tipuri de răniți.
1.3.4. Udderul de carne de vită este degresat, rămășițele pielii, părul sunt îndepărtate, spălate de resturile de contaminare și de lapte. Nu îl folosiți în formă brută. Umedii preparați sunt utilizați pentru a face pași și brațe. Tăiați în bucăți, dă produsele de cârnați caracteristice secțiunii. 6
1.3.5. Inima este degresată, tăiată, curățată de cheaguri de sânge proeminente din sânge și filme bine spălate din interior și din exterior. Inima are un țesut muscular profund elastic, de culoare închisă. Se folosește pentru anumite tipuri de ficat și cârnați.
1.3.6. Cicatricele și carnea de vită sunt degresate, curățate temeinic de contaminare, membrană mucoasă, fuzzy și bine spălate. Ele sunt folosite pentru ficat, cârnați de sânge și brawns, precum și pentru prepararea de rulouri.
1.3.7. Carne Rim - eliberat de contaminare, cheaguri de sânge, resturi de piele, păr, bine spălate, utilizate pentru producerea cârnaților.
1.3.8. Diafragma - este eliberată de contaminare, vânătăi, păr și spălată bine. Diafragma conține multe țesuturi conjunctive.
Se folosește pentru producerea cârnaților găluși de clasa a doua în cantități stabilite prin rețete aprobate.
1.3.9. Butașii de carne din limbi - sunt eliberați din resturile de sânge, separați de laringel, utilizați pentru a produce cârnați gătiți și ficat.
1.3.10. Carne-cozi de vită și de porc cozi - sunt scutite de poluare, contuzii, ascunde pasmanterie, păr și spălat cu grijă, utilizate pentru producerea de Brawn.
1.3.11. Carne de esofag și kaltyki - curățate de mucus și contaminanți și spălate bine. După gătire, utilizați pentru ficat și sânge.
1.3. 12. Plămânii și traheea sunt spălate cu mucus și sânge. Culoarea plămânilor este roz deschis sau roz gri, fără modificări dureroase. Plămânii au o structură spongioasă specifică, conțin o mulțime de țesut conjunctiv, în formă fiartă păstrează abundent grăsime. Folosit pentru mezeluri ficat.
1.3.13. Splina este spălată bine, culoarea splinei este roșu închis, cu o nuanță albăstrui. Se utilizează pentru prepararea produselor alimentare sub formă de pate și cârnați fictivi.
1.3.14. Carne de vită Rancidum, stomac de porc, vara bovină - curățată temeinic de membrană mucoasă și contaminare, bine spălată. Culoarea lor este roz gri. Aplicați pentru ficat, cârnați de sânge și brawn. Stomacurile de porc sunt degresate și folosite ca o cochilie pentru brawn.
1.3.15. Cap de carne de vită, de porc, de oaie - fără piei și limbi, tăiate în două părți longitudinale, spălate de la interiorul interior și exterior. Capul de carne are vâscozitate suficientă. Ele sunt folosite pentru producția de cârnați fierți și semi-afumați.
1.3.16. Picioare de carne de porc, articulație (carne de vită) - ușor roz, galben, curățate temeinic de depuneri de carbon și rămășițe de păr și păr. Scoateți pantofii excitat, bine spălate, folosite pentru a produce brawn.
1.3.17. Carnea de vită și de porc este de culoare gri, galben-maroniu. Îndepărtat de păr, după opalul curățat de rămășițele părului ars, epiderma, bine spălată pe ambele părți, folosită pentru a produce brawn.
1.3.18. Buze de vită - bine spălate, decojite din păr, după ce opalul este curățat de carbon, utilizat pentru a produce cârnați de frișcă și ficat.6
1.4. Materii prime grase
Cantitatea de material gras variază odată cu momentul sacrificării animalului sub influența enzimei de descompunere a grăsimii (lipaza), a umezelii și a substanțelor proteice. Gradul de schimbare a materiilor prime animale depinde de durata și temperatura de depozitare, de prezența în ea a țesutului muscular prizeszhey. La depozitarea grăsimilor, numărul de acid crește.
Grăsimile sunt depozitate în formă congelată, iar slănina de porc este, de asemenea, într-o formă sărată.
1.4.1. Praful este o grăsime subcutanată, cu sau fără piele.
Conform consistenței (densității), grăsimea se distinge prin soliditate, semi-solidă, moale, uleioasă. Consistența grăsimilor depinde de rasa porcilor și de tipul de hrană.
Pentru producția de cârnați nu folosiți slănină, rancidă, piperată, cu aciditate ridicată a grăsimilor, îngălbenirea la gătitul probei (fierbere în apă clocotită timp de 1 până la 2 minute)
Producția de slănină depinde de grăsimea porcilor și este de 26% pentru grăsime și 16% pentru carnea de porc la carnea de porc pe oase. Untura obținută din carnea de porc gras conține (în%): grăsime 94, proteine 1,2, umiditate 4,8 și din grăsime carne de porc 92,4, proteine 1,5 și umiditate 6,1%. 6
1.4.2. Piept de porc. Aceasta este partea bulgară, din care nervurile sunt separate cu țesutul muscular și peritoneul atașat la mameloanele lor. Marginile și marginile trebuie să fie curățate, utilizate pentru producerea cârnaților.
1.4.3. Grăsimea internă de porc este utilizată pentru producerea cârnaților, cârnaților și cârnaților ficatului.
1.4.5. Mielul de grăsime este crud. Acesta este împărțit în subcutanat și coadă de grăsime. Grăsimea grasă este depozitată la rădăcina cozii rasei de oaie de pe ambele părți ale vertebrelor cozii. În oile cu coada grasă, grăsimile coajelor sunt depuse pe întreaga lungime a cozii, constând din 15 până la 24 de vertebre. Grăsimea pentru produse din cârnați este utilizată în bucăți tăiate. Temperatura de topire a grăsimii de miel topit este de 44 - 55º C, cu o înălțime de 34 - 44º C.
Sângele animalelor de fermă este o sursă de proteine valoroase. Sângele conține 18 - 19% din proteine, în care sunt toți aminoacizii esențiali. Nu toate proteinele din sânge sunt identice în importanță, deoarece compoziția de aminoacizi este diferită.
Hemoglobina nu este o proteină completă deoarece nu conține un aminoacid esențial - izoleucină. Prin urmare, elementele de sânge sunt mai puțin valoroase decât proteinele plasmatice.
Proteinele de sânge (serul) sunt echivalente cu proteinele din carne (95 - 97%) și sunt aproape complet absorbite.
În plus, sângele conține carbohidrați, substanțe grase, săruri minerale, vitamine, enzime, hormoni și alte substanțe biologic active necesare pentru viața normală a organismului.
Conform compoziției de aminoacizi, 100 g de proteine din carne, sânge sau lapte pot oferi aproape complet o cerință zilnică pentru toți aminoacizii esențiali, cu excepția izoleucinei.
Sânge întreg este folosit pentru producția de cârnați de sânge, creioane, conserve alimentare.
În producția de mezeluri fierte preparatul este utilizat hemoglobina de culoare mai intensă și persistentă a acestor produse, în special carne de porc care conține mai multe, și, de asemenea, pentru a le îmbogăți belkami6.
1.6. Protein stabilizatori Stabilizatorul de proteine este un produs utilizat în producerea de cârnați fierți și ficat pentru a crește utilizarea de materii prime proteice. Se adaugă stabilizatori la măcinarea cărnii tocate în cantitate de până la 10% din greutatea materiei prime. Stabilizatorii de proteine sunt preparați din piele de porc sau din vene și tendoane obținute din carne de porc și carne de vită, precum și din buze de vită. 1.6.1. Carne de porc - este obținută în magazinele de mezeluri atunci când se taie carne de porc răcită sau dezghețată. Pielea trebuie eliberată de pe stratul de grăsime, reziduurile de păr și spălate bine. Pielea de porc este utilizată în formă brută sau gătită. Pielea de porc brut este curată și fără grăsimi umezită cu apă și măcinată pe un vârf cu o grilă cu găuri de 2-3 mm în diametru. Randamentul stabilizatorului de proteine din pielea de porc la masa materiei prime este de 130%.
1.6.2. Porc și vită de carne de vită - sunt obținute prin dezosarea și căptușirea carcaselor de carne de porc și carne de vită. Randamentul stabilizatorului proteic din vene este de 120% din masa materiei prime.
1.6.3. Buzele de vită - randamentul acestui stabilizator de proteine la masa materiilor prime - 130% .6
1.7. Lapte și produse lactate
1.7.1. Laptele și produsele lactate sunt utilizate în producția de cârnați pentru a îmbunătăți gustul, pentru producția de produse din carne și pentru înlocuirea parțială a materiilor prime din carne. Acestea includ: lapte praf integral degresat, smântână proaspătă și uscată, proteine din lapte proaspăt și conservat și unt de vacă.
1.7.2. Uleiul de vacă în producția de cârnați este folosit nesalvat, sărat cu adăugarea de sare de masă 1,5%, Vologda și ulei amator.
1.8. Ouă și produse din acestea
Acestea includ: ouă, melanj de ou (congelate) și pudră de ouă (melanș uscat). Ele sunt folosite pentru producerea de cârnați ca astringente.
1.9. Produse din făină.
Pentru a mări capacitatea de viscozitate și de reținere a apei a cărnii tocate și a anumitor tipuri de mezeluri fierte ficat utilizate: amidon de cartof, grâu, orez, porumb și făină de grâu.
1.9.1. Amidon. Amidonul din cartofi este împărțit în patru soiuri: extra, mai mare, în primul rând, al doilea. În producția de cârnați, amidonul este utilizat nu mai puțin de gradul I.
1.9.2. Amidonul din grâu distinge trei soiuri: extra, prima, a doua. În producția de cârnați se utilizează nu mai puțin de grad.
1.9.3. Amidon de porumb pentru producția de cârnați este utilizat în clasa I și I.
1.9.4. Orezul din amidon de orez este folosit la sortimentele de top și I.
1.9.5. Făina de grâu este utilizată în clasele I și II.
În practică, se folosesc adesea amestecuri de condimente, extracte de condimente sub formă de uleiuri de trei tipuri. O caracteristică negativă a extrasului este o volatilitate mare.
1.11. Usturoi și ceapă
Plantele bulboase care conțin uleiuri esențiale sunt folosite pentru a crea un buchet de miros și gust de cârnați.
Acestea includ: usturoi proaspăt, conserve de usturoi, ceapă, precum și pulberile în formă uscată uscată.
Informații despre lucrarea "Producția de cârnați"
Fabrica de prelucrare a cărnii este echipată cu o platformă. Capacitatea penelor individuale de inspecție veterinară preliminară și termometria animalelor corespunde capacității unui autovehicul. Animalele de sacrificare pentru uzina de procesare a cărnii de la Tagansky vin numai pe cale rutieră. La această întreprindere sacrificarea bovinelor este efectuată "de pe roți" fără pre-expunere. În clădire.
Operatorul de aragaz al depozitului Asistentul operatorului Asistentul setrului №№ Indicatori Unitate. rev. Există. 1 Personalul de operare 15 2 Productivitatea zilnică kg 1700 3 Producția anuală de cârnați kg 365500 4 Puterea instalată kW 170 5 Nivelul mecanizării complexe% 65 6 Costurile forței de muncă la 1 kg de cârnați per persoană.
pentru producția de produse vor fi efectuate de către partenerii noștri, efectuând sacrificarea bovinelor și depozitarea cărnii. 4.1 Tehnologia de producere a mezelurilor fierte "Lapte" Pentru fabricarea cârnaților companiei "Lapte" trebuie să cunoașteți tehnologia producției sale. Schema tehnologică pentru producerea cârnaților este prezentată în figura 1. Tăiere, tăiere și umplere carne de vită, carne de porc și.
№3 - 2%, №5 - 2%, №7 - 1%). 2.7. Studiul parametrilor microbiologici ai cârnaților atunci când se utilizează aditivii de testare. Teste bacteriologice de prototipuri de mezeluri fierte a fost efectuat în laboratorul veterinar științifico-metodică Centrală și de laborator al Departamentului de examinare MGUPB sanitar-veterinare, în conformitate cu GOST 9958-81 (2.2.3.). Pentru a studia dinamica bacteriologică.