Tehnologie de gătit preparate fierbinți din carne de pasăre. Pasărea este expusă la diverse metode de tratare termică în funcție de greutate, vârstă și alți factori.
Puii, curcanii sunt prăjiți, fierți și fierți, iar gâștele și rațele pentru al doilea curs sunt adesea prăjite și tocate. Carnea păsărilor de curte vechi este foarte dură și, prin urmare, este fiartă sau fiartă, deoarece nu se înmoaie suficient în momentul prăjirii. Caracteristicile structurii anatomice și mărimea carcaselor păsărilor le permit să le supună în întregime tratamentului termic. Prin urmare, acestea sunt de obicei porționate după gătire și prăjire, și numai în fabricarea de anumite feluri de mâncare sunt tăiate în avans.
Produsele de pasăre tăiate sunt gătite mai rar decât din carne. Rațe și gâște conțin o mulțime de grăsime, astfel încât să le pregătească doborâre este inadecvat, și pui de găină și curcani au carne de licitație și pot fi folosite pentru a prepara articole de bucăți. Timpul de tratament termic variază între 2 și 4 ore, în funcție de vârsta și dimensiunea păsării. Pasăre fiartă. Pentru a doua feluri de mâncare (găini, pui, curcani), este mai bine să gătiți întregi. carcasă preparat este pus în apă fierbinte (2 2,5 litri per 1 kg.), adus la fierbere, se adaugă rădăcini, ceapa, sare și fierte în condiții de încălzire moderată 85-90S. Pui de găină fiert 3-40 min, pui - cel puțin 1 oră, curcani -. 1,5 h păsări de curte gata determina ac punctie bucătar în porțiunea groasă a picioarelor pulpă (ac trece curge liber din suc limpede punctie). Pierderea în timpul gătit a păsărilor este de 25%. Din supă, obținut prin gătit pui, carne de pui, curcan, pregătiți sosul. Finite hrana păsărilor de curte înainte de a tăia în porții, mai întâi de-a lungul sânii în două părți, este apoi separat de spinare picioare (ambele pot fi împărțite în porții mai mici). O pasăre tânără poate fi lăsată să se împartă în porții.
Pune-le într-o tigaie cratiță, unsa, se toarnă supa cu o treime sau un sfert și a fugit de acoperire, stropite cu suc de lamaie pentru carne de pasăre să nu se înnegrească.
Atunci când în vacanță pe mâncăruri à la carte sau un orez compot placă de vânzare, piure de cartofi sau cartofi fierți, aproape - o porțiune de păsări de curte, stropite cu sos alb, albușul de ou, abur, puteți turna untul.
Pasărea coaptă. Bird, înainte de stingere este de dorit să se taie în bucăți (sau de a face acest lucru după 20 minute de gătit) și tocană acoperite în roșu (roșii) sau sos de smântână, adăugând, dacă se dorește, legume, ciuperci, condimente. Posibil să taie în bucăți de pui prime, a pus într-o tigaie, se adaugă sare, piper, usturoi, se toarnă smântână și se fierbe într-un cuptor moderat până la gătit. Mai mult decât o altă pasăre este potrivită pentru stingerea unei rațe cu conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, este posibil să se stingă cartofi, varză, Antonovka, prune.
Produse tocate din pui. Păsările de curte și frământarea sunt preparate de la pasăre. Pentru care folosiți carnea brută și fiartă a păsării. În pământ este de dorit să adăugați unt. Din chiftelele formate în masă cotlet, burgeri, chiftele și pripuskayut prăjit sau mod de bază în zaponirovav măcinat sau pesmet ras. Vasele din masa de frământare sunt permise sau aburite. Pasăre pasăre.
Înainte de prăjire, pasărea scrâșnită este smântână cu smântână sau turnată cu grăsime topită, iar gâștele și rațele grase sunt udate cu apă fierbinte.
În timpul prăjirii carcaselor de pasăre în cuptoare întoarse periodic și se toarnă grăsimea și sucuri eliberat în timpul prăjirii. Se recomandă rațe vechi, gâște și curcani să gătească până la jumătate gătite înainte de prăjire. Durata de pui gătit 20 -30 min, găini și rațe - 40 - 60 min, gâște și curcani - 1- 1,5 h la porțiuni tăiate imediat pasăre înainte de servire .. Curci, gâște, rațe și pui de găină sunt încurajați să aplice două bucăți pe portie (tulpina felie și felie file). Când porți o pasăre mare, poți tăia osul dorsal.
Pentru a face acest lucru, pasărea este tocată, astfel încât o jumătate se întoarce cu un os dorsal, care este tăiat. Atunci când în vacanță pe un mâncăruri à la carte sau un cartofi prăjiți placă de vânzare, aproape - păsări de curte care servește la grătar, se toarnă sosul de carne și unt. În plus, garnitura poate fi servită într-un vas de salată, vază sau pe o salată de cartofi de varză roșie sau albă, fructe de padure și fructe murate, mere înmuiate / 10/13. 2.3 Cerințe privind calitatea vesela de pasăre.
Timpii de depozitare Fiecare porție ar trebui să constea dintr-o porțiune a carcasei și a unei părți a piciorului. Cantitatea de celuloză nu este mai mică de 65% din masa totală a produsului. Admis, dar considerat a fi un defect al lacrimilor cutanate, urme de cânepă pe aripi, prăjire neuniformă. Pe partea interioară a carcasei nu ar trebui să fie cheaguri de sânge, rămășițele anusului, goiterului și ale altor organe. Deviația în masa porțiunilor individuale pentru păsările de curte prajite este permisă + 3%, dar masa de 10 porții trebuie să corespundă randamentului porțiilor.
Prezența microorganismelor din grupul coli, paracola, proteină, salmonella este inacceptabilă. Culoarea păsării fierbinți - de la gri-alb la cremă ușoară. Consistență - moale, suculentă. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu aroma inerentă acestei specii de păsări. O pasăre prăjită ar trebui să aibă un maroniu crocant. pui de culoare filé și de curcani - alb, jambon - gri sau maro deschis, gâscă și de rață - lumină sau maro închis. Consistență - moale, suculentă. Pielea este curată, fără rămășițele unei pene și vânătăi. Bucățele de carne din filetul de pui au o culoare aurie. Gustul este delicat, suculent.
Consistență - moale, cu o crustă crocantă. Breading-ul nu trebuie lăsat în urmă. Cutletele tăiate de la pui au o crustă de aur deschis pe suprafață. Culoare pe tăiat - de la gri deschis la gri deschis. Consistență - luxuriantă, suculentă, liberă. Nu permiteți roșeață a cărnii și a pâinii. Fierte și prăjită carcase întregi de pasăre ținute la cald și nu mai mult de 1 oră. Pentru depozitare mai răcită și înainte de utilizare tăiat în porțiuni și încălzite.
fileuri alimentare de carcase de pasăre și vânat mic sunt preparate la cerere, deoarece calitatea depozitare a produsului se deteriorează. Greutatea cutlet alimentelor depozitate sub formă fierbinte nu mai mult de 30 de minute, tocane - nu mai mult de 2 ore Când vânzare magazine culinare pasare fried carcasă trebuie completate după cum urmează :. Picioarele și aripile sunt presate la corp, cu picioarele retezate de articulație calcaneu fără fragmentare oase; Gâtul este îndepărtat complet, iar locul îndepărtării acestuia este închis, o parte a pielii. Pielea trebuie să fie curată, fără rămășițele unei pene și vânătăi. Aripile și puicuțele tinere pot avea aripi.
Depozitarea produselor semifinite din carne de pasăre. pasăre prepreparat depozitate în camere frigorifice la o temperatură nu mai mare de 6 C. In carcasele fabrica de pui, pui, fileurile naturale, pulpă de pui de cel mult 8 ore de chiftele de pui tocată nu mai mult de 6 ore de pasăre prăjit (pui, rațe, gâște, curcani) - 48 de ore la o temperatură de 4 -. 80 ° C durata de depozitare a semi avicole prezentate în tabelul 4/11 /. Tabelul 4 - Condiții de depozitare a produselor semifabricate din carne de pasăre SanPin 2.3.2. 1324-1303 prepreparat pasăre Timp de depozitare, ore 1. Carnea de pasăre prepreparat naturale - făină de carne, fără os fără breading (HGT pregătit pentru gătit, un picior întreg, file, sferturi, tsplyata-tutun, coapse, pulpe, aripi și sânii ); 48 2. Carne de oaie, dezosată, în paine, cu condimente, cu sos, marinată. 24 3.Polufabrikaty păsări de curte tocat, pesmet și fără 18 12 4. Mince 5.Subprodukty pui, semi provenite de la păsări 6. 24 seturi jeleu, tocane, supe, produse culinare 12 carcase de păsări și piese 7. carcase păsări de curte afumate, preparate afumate coapte și afumate fierte 8. 72 păsări de curte gata prajite, fierte, aburit 48 9. Produse alimentare carne de pasăre tocată cu sos și / sau garnitura 12 10. găluște, plăcinte cu carne de pasăre 24 noiembrie. Produse de jeleu din carne de pasăre: brânză, cremă, răcire, inclusiv carne asortată cu animale de sacrificare 12 2.4
Toate subiectele din această secțiune:
Revista literară
Revista literară. Compoziția chimică a compoziției păsări de curte morfologică a cărnii de pasăre este diferită de compoziția animalelor sacrificate că oasele de păsări scheletul subțire și ușor, dar foarte puternic. skel
Clasificarea cărnii de pasăre
Clasificarea cărnii de pasăre. Carne de pasăre. În funcție de tipul și vârsta de păsări de curte tinere distins (pui întregi, pui de carne - pui, rațe, gâște, curcani și tseseryat), și pentru adulți (pui întregi, rațe, gâște
Utilizarea culinară a cărnii de pui pentru producerea de feluri de mâncare fierbinți
Utilizarea culinară a cărnii de pui pentru producerea de feluri de mâncare fierbinți. Carnea de pui conține o cantitate mare de proteine. În 100 g de piept de pui prăjit cu piele conține 197 calorii, 30 g de proteine
Utilizarea culinară a cărnii de curcan pentru producerea de feluri de mâncare fierbinți
Utilizarea culinară a cărnii de curcan pentru producerea de feluri de mâncare fierbinți. Păsări din familia de detașare de curcan de pui. Carne de curcan - un produs alimentar, caracterizat prin calități ridicate
Prelucrarea păsărilor
Prelucrarea păsărilor. La intrarea în procesare, pasărea este verificată pentru îngrășare. Pentru a face acest lucru, receptorul ia pasărea de la baza aripilor și, ținându-și capul în sine, privește prin piept cu o țintă
Utilizarea culinară a cărnii de pasăre
Utilizarea culinară a cărnii de pasăre. Păsările de curte se găsesc fără pene, sub formă refrigerată sau congelată. Pasărea sălbatică vine într-o manieră cu pene. Industria eliberează păsări de curte în semi-
Prelucrarea primară a păsărilor de curte
Prelucrarea primară a păsărilor de curte. Dezghețarea. În vânzarea de păsări vine mai ales într-o formă refrigerată sau congelată. Păsările de curte înghețate trebuie păstrate la temperaturi de peste 0 ° C
Echipamente moderne pentru fabricarea produselor semifabricate din carne de pasăre
Echipamente moderne pentru fabricarea produselor semifinite din carne de pasăre. În Fig. 1 prezintă schema tehnologică cea mai rațională de tăiere a unei păsări fără biscuiți,
Doriți să primiți ultimele știri prin e-mail?
