În anii 1970, o rolă de pâine în formă de grâu cântăreau exact 1 kg și era chiar folosită în locul greutății în kilogram. Pâinea, într-adevăr, a fost considerată "cap întreg". Și nu au permis nici un "inutil" în el, așa cum au spus ei. Astăzi, pentru a găsi un „curat“ pâinea fără aditivi, tot felul de pectina de mere, ulei de susan, amestecuri de grăsime, și chiar și o varietate de arome, agenți de dezintegrare și agenții de conservare, este extrem de dificil.
Ce trebuie să știți despre pâine
Este interesant faptul că, după cultivarea grâului, oamenii nu au învățat imediat cum să facă paine. În vremurile preistorice, oamenii au folosit cereale integrale pentru alimente. Apoi au învățat să-i frece pe recipiente primitive de cereale de piatră și să gătească un fel de terci de cereale. Și a trecut mult timp până când omul a făcut primul tort pe cărbuni fierbinți. O pâine acră de drojdie a apărut, conform unor cercetători, numai în Evul Mediu.
Dar valoarea nutritivă și valoarea nutritivă se manifestă numai în pâinea de calitate. Pâinea bună poate fi distinsă de rău pentru un număr de caracteristici: aspectul, starea miezului, gustul, mirosul, umiditatea, aciditatea, porozitatea. Pâinea de calitate are forma corectă, crusta fără lacrimi și fisuri, care se potrivește perfect cu miezul. Prăjina însăși este bine coaptă, elastică, fără goluri, nu se sfărâmă, nu se lipeste, este uniform poros: cu o ușoară presiune trebuie să-și restabilească forma. Pâine de calitate slabă este amară, acidă, miroase de mucegai și are alte arome străine și mirosuri, chiar și abdomene pe dinți.
Pe lângă calitatea slabă, există o pâine falsificată. De exemplu, atunci când faceți paine într-un aluat puneți o făină non-nomenclatură (până la 15-25 # 37;). O altă modalitate este de a adăuga amelioratori de făină.
În primul rând, aceasta este decolorarea făinii datorită proceselor de oxidare sau de reducere. Asta este, să ia prima făină de grad, se adaugă la acesta un oxidant în procesele chimice făină este decolorat și devine culoarea de faina alba identice. Înălbitorii în acest caz sunt pirosulfit de sodiu, peroxid de calciu, peroxid de benzoil, carbamidă (uree), azodicarbonamidă, săruri de sodiu și potasiu ale cistină și cisteină, bromat de potasiu, bromat de calciu. Toate acestea pot provoca formarea de celule canceroase în corpul consumatorului.
A treia metodă este introducerea diferitelor substanțe de dezintegrare chimice: acestea sporesc eliberarea dioxidului de carbon. Acești pirofosfați, carbonați de sodiu, carbonați de amoniu, acid gluconic (uneori aceste componente sunt indicate în compoziția pâinii). Cu ajutorul prafului de copt, aluatul este distribuit fără procesul de fermentare. Într-o astfel de pâine - frumoasă în aspect - nu există gust și gust, miezul are o culoare foarte albă. Cu alte cuvinte, se obține o "fraudă" pură de aluat cu dioxid de carbon de origine artificială.
Pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor coapte, pot fi adăugate conservanți sau antibiotice. Este foarte ușor să distingem aceste produse. Dacă termenul de valabilitate al produselor de panificație este mai mare de 48 de ore, atunci au introdus conservanți sau antibiotice. Și dacă eticheta de pâine nu este indicată, atunci înainte de alta falsificare. În special, conservanții sau antibioticele sunt injectate în pâine feliată. Și deoarece aceste produse sunt proiectate în majoritatea cazurilor pentru a fi prăjite într-o pâine prăjită, aceasta este cea mai periculoasă: produce substanțe cărbune care conțin substanțe cancerigene.
Una dintre cele mai frecvente "răni" de paine vara este un baston de cartofi. Aceasta afectează mai ales pâinea de grâu din făină de calitate inferioară. Bastoanele de spori pot rezista la temperaturi de peste 100 ° C și se dezvoltă activ în căldură și umiditate. În stadiul inițial al bolii din pâine vine un miros ușor, care amintește de mirosul de picături de valeriană sau de esențe de fructe. Ulterior, este amplificat, devine mai ascuțit și neplăcut rumenire firimituri este însoțită, care devine umed și lipicios crusta pâine pierde elasticitatea, așa cum se vede atunci când rupere se întinde firul de păianjen.
Umiditatea și întunericul în încăperi, umiditatea ridicată și temperatura aerului, ventilația slabă a încăperii, umiditatea excesivă a pâinii coapte poate cauza mucegaiul pe pâine. Mai frecvent este mucegaiul verde, care acoperă miezul cu o acoperire gri-verzuie sau gri-albastru. În plus față de verde, mucegaiul este alb, negru sau portocaliu. Portocalul apare pe grâu atunci când este depozitat în locuri umede și, căzând în pâine cu făină, tolerează cu ușurință temperatura la 120 ° C, fără a pierde atunci când coace painea.
În unele cazuri, pâinea este afectată de ciuperci microscopice. Unii dintre consumatori, cu siguranță, s-au întâlnit în pâini albe, aglomerate de fulgi de carne - uscați, pulbere, amintind de cretă. Aceasta nu este nimic mai mult decât așa-numita "boală de cretă", cauzată de înfrângerea ciupercilor asemănătoare drojdiei. Efectele patologici de ciuperci nu a fost încă stabilită, dar este cunoscut, de exemplu, fungi din genul Fusarium, în curs de dezvoltare în cereale, produc o toxina care poate rezista la o temperatură de coacere a pâinii. Iar prin folosirea unei astfel de pâine, apare intoxicație, însoțită de fenomenele de intoxicație patologică și de dureri de cap agitate. Din cauza a ceea ce pâinea afectată este adesea numită "intoxicată".
Unde găsiți pâine de calitate. Răspunsul la această întrebare am încercat să-l găsim de la specialiști.
- Puteți avea încredere numai brutării mari, zone conservate, specialiști în tehnologie, - spune șeful departamentului de tehnologie panificatie, macaroane, produse de patiserie industrii Universitatea Tehnologică din Krasnodar, profesorul Yuri F. Roslyakov. - Pentru a produce pâine, trebuie să existe condiții tehnice adecvate, instrucțiuni tehnologice, o formulare aprobată la nivel de industrie și supraveghere epidemiologică sanitară. Este imposibil să coaceți pâine normală în subsol. În restaurante, în supermarketuri deschideți acum brutăriile, începeți să coaceți pâinea pe baza oricărei rețete de casă. Dar aceste produse nu sunt eligibile pentru eliberare: în majoritatea cazurilor, nu există nici o licență, nici un certificat, nici un document tehnic. Pâinea normală constă din făină, drojdie, sare și apă. Nu, ele încep să adauge tot felul de prostii, cum ar fi amestecurile grase, fără nici un motiv să facă acest lucru. Se referă în special la întreprinderile private. Apariția pâinii este bună. Și, în realitate, nu este nimic bun.
Pâinea cu orice aditivi ar trebui să aibă un gust de pâine. Aceasta este prima condiție. Și uneori cumpărați pâine și impresia că este un produs complet diferit. Orice aditivi, orice umplutură trebuie să fie în proporții atât de mari încât să nu strică gustul pâinii. Dă-i o aromă exotică, aromă, o aromă în plus - poate. Dar nu într-un mod care să schimbe radical structura pâinii, calitatea și aspectul ei - când nu mai este pâine, practic nimic. Singurul lucru în care pâinea este încă de o calitate satisfăcătoare este brutăriile.
În majoritatea cazurilor, este foarte dificil să cunoști compoziția reală a pâinii, prezența anumitor dezintegranți, arome și conservanți. Certificatele de igienă sunt adesea disponibile pentru produse, dar compoziția nu va fi atinsă: producătorii se ascund în spatele secretului comercial. De fapt, ei confundă formula cu compoziția. Un lucru plăcut: brutăriile nu sunt dependente de aditivi, deoarece sunt scumpe pentru ei - au același volum în tone.