Tehnologia modernă de producție de produse stratificate este indisolubil legat de semis rapidă tehnologie de congelare. Inițial apariția de îngheț în Europa a fost asociată cu fabricarea unei game largi de coacere mici piese. Acesta a fost proiectat pentru a fi utilizat în întreprinderile mari, furnizarea de produse semifabricate pentru coacerea finală, supermarket-uri, mini-panificatie, sau de vânzare la copt acasă.
Există mai multe metode diferite de copt în așteptare: încercarea încetinită în mediu răcit (până la câteva ore); controlarea etanșeității într-un mediu răcit pentru a atinge parametrii specifici ai produsului; în două etape de coacere (cu sau fără îngheț) în scopul coacerii finale în apropierea locului de vânzare; rapid (șoc) înghețare în scopul depozitării îndelungate (până la 6 luni) a produselor semifinite pregătite pentru coacere imediată.
Primele încercări de răcire a testului de conservare au fost întreprinse în Europa în anii treizeci de ani, când sa dezvoltat conceptul de aprovizionare militară. Ulterior, acestea au fost întrerupte pentru o lungă perioadă de timp din cauza lipsei de echipamente adecvate de refrigerare și de drojdie, rezistente la îngheț.
Această tehnologie a început să se dezvolte din nou la sfârșitul secolului trecut. Până de curând, numai aluatul de produse congelate (alcoolice) ar putea fi utilizat congelat, deși, ca urmare a interesului tot mai mare pentru coacerea la domiciliu, nevoia de produse semifinite congelate a apărut mult timp.
Datorită noi invenții în microbiologie și dezvoltarea de noi tipuri de produse de panificație drojdie de înaltă calitate, rezistente la inghet, pentru ultimul deceniu a apărut și a dezvoltat o nouă ramură a industriei alimentare cu succes - coacere produse de panificatie si patiserie produse de înaltă calitate din alimente semipreparate congelate, inclusiv tarta.
Selecția și pregătirea materiilor prime.
Tehnologia de fabricație și congelare rapidă a produselor semifabricate din patiserie face cerințe speciale pentru materiile prime și metodele de lucru. Unele cerințe de bază sunt după cum urmează:
mai puțină apă la frământarea aluatului;
ar trebui folosite tipuri speciale de amplificatoare;
reducerea timpilor de frământare și de turnare;
Creșterea consumului de energie electrică pentru răcirea apei pentru dozare, pentru înghețarea rapidă a aluatului, depozitarea, transportul, dezghețarea, proba extinsă;
Disciplina tehnologică strictă este necesară în toate etapele producției.
Făina utilizată pentru producerea de aluat congelat, trebuie să fie de cel puțin 17% sau proteină glutenin (așa cum presupunem obișnuiți) nu mai puțin de 32% din aluat de gluten umed altfel gazul de reținere va fi insuficientă. Pentru a face acest lucru, se recomandă îmbogățirea făinii cu conținut scăzut de proteine cu gluten uscat sau cu concentrat de gluten.
Proprietățile de panificație ale făinii de patiserie ar trebui să fie mai mari în comparație cu făina utilizată în metodele tradiționale de testare. De exemplu, pentru a pregăti o patiserie cu îngheț, aveți nevoie de făină cu următoarele caracteristici (calitatea testului conform alveografiei lui Chopin):
- indicele de elasticitate tinde la 100%. Deplasarea deliberată a echilibrului vâscoelastic spre o mai mare elasticitate a glutenului poate face uneori dificilă frământarea și formarea aluatului. În același timp, aceasta contribuie la o mai bună stabilitate a pieselor de testare în timpul dezghețării și fermentării și acest lucru este foarte important;
- activitatea amilazei trebuie să fie slabă. Pentru făina hipodiastatică (cu o cantitate mică de enzime) și care necesită îmbunătățire, sunt necesare enzime suplimentare sau agenți de stimulare cu activitate proteolitică minimă;
Calitatea finală și aspectul produselor dăunătoare de drojdie depind de creșterea aluatului în timpul încercării, iar aceasta, la rândul său, se datorează capacității de reținere a aluatului pentru asigurarea recuperării sale bune. Făina bună cu un gluten bun contribuie la acest lucru.
brutari de multe ori cred că capacitatea de reținere a gazelor de tarta este motivul pentru care aluatul a crescut, în timp ce în multe cazuri, adevăratul motiv este că abilitatea de formare a gazului de drojdie congelată este insuficientă sau inexistentă.
Anterior, "patiseria" a fost numită doar o patiserie fără drojdie, pentru că anterior nu exista drojdie, potrivită pentru îngheț.
Drojdie - un ingredient cheie în aluat de drojdie, asigurând fluxul reacțiilor fizice care influențează formarea structurii și elasticitatea aluatului toate enzimatice, chimice și, precum și porozitatea și aroma terminat de copt.
De obicei, drojdia comprimată este utilizată pentru aluatul înghețat. Drojdia de dozat producția internă de aproximativ două ori mai mare decât în aluat convențional (10%), pentru că atunci când congelate redus foarte mult capacitatea lor de evacuare a gazelor - viteza de eliberare a dioxidului de carbon, un aluat dezintegrant.
Drojdia de producție străină (în principal europeană), datorită tulpinilor speciale și tehnologiilor în creștere, este mult mai rezistentă la îngheț. Dar în întreprinderile mari de stat continuă să utilizeze drojdie locală, în conformitate cu specificațiile depășite, crezând că acest lucru reduce costul de producție, dar acest lucru poate deteriora serios calitatea.
O altă greșeală obișnuită, în special a brutăriilor mici, constă în utilizarea drojdiei uscate pentru produse de patiserie, cu înghețare ulterioară. Drojdie uscată, chiar străină, pentru un aluat cu îngheț nu este deloc destinată. Caracteristicile producției lor predeterminează de la o rezistență foarte scăzută la o răcire puternică.
Special comprimat drojdie «Hirondelle» compania franceză Lesaffre dezvoltat pentru utilizare în aluat congelat, inclusiv puf. Pentru acest tip de tulpini speciale de drojdie concepute (rasele levurilor amorsate genetic cu proprietăți speciale de coacere) nu își pierd activitatea după expunerea la condiții adverse: congelare și depozitare, și atunci când sunt expuse la diverși acizi și aditivi brutării.
Drojdia conțin o cantitate mare de solide (28-32%), adică celule de drojdie pe centimetru cub, mult mai multe proteine (50%) și, cel mai important, trehaloza dizaharid, care este o sursă internă de celule de drojdie de rezervă de putere în timpul depozitării.
Cu toate acestea, în ciuda utilizării chiar a drojdiei "IRONDEL", în timpul depozitării aluatului în stare congelată, se observă o scădere a forței de ridicare a drojdiei. În particular, în timpul dezghețării, există o schimbare de timp în maximul formării dioxidului de carbon, dar o perioadă ulterioară. În practică, acest lucru este ușor compensat printr-o probă mai lungă.
Atunci când se utilizează drojdia de patiserie tradițională într-un test congelat stratificat, este necesară o doză crescută de drojdie pentru a compensa o pierdere semnificativă a activității lor și moartea în masă a celulelor de drojdie. Cu toate acestea, un supradozaj de drojdie în test poate avea, de asemenea, un efect advers - un număr mare de celule moarte de drojdie conferă o aromă specială. Gurmatorii observa cu ușurință un astfel de gust în bufetele de panificație.
Pușurile de patiserie sunt produse în două tipuri - drojdie și drojdie. În testul stratificat, fără batter, ridicarea apare numai datorită lucrării de margarină: atunci când este încălzită în timpul coacerii, se întinde straturile de aluat. Atunci când apa conținută în margarină se evaporă, are loc o stratificare foarte bună, iar apoi grăsimile de margarină topite sunt absorbite în straturile aluatului și nu le permit să rămână împreună.
Cu o margarină bine specializată, straturile obțin un pâine prăjită și o textura foarte delicată. Straturile de strat se topesc literalmente în gură. În testul pentru drojdie de drojdie, creșterea apare atât datorită acțiunii margarinei, cât și datorită activității drojdiei, care face ca straturile de aluat să fie și mai luxuriante.
În general, tehnologia de obținere a unei patiserii pentru ambele specii este aceeași: o foaie de paste în formă de pătrat este plasată în stratul de margarină, după care aluatul este manipulat cu un plic și este rulat. Sarcina principală a margarinei este de a izola straturile de aluat una de cealaltă, pentru a nu le permite să rămână împreună la rulare și tăiere.
Plierea se face prin laminarea succesivă și plierea aluatului cu un strat de margarină în 3-4 straturi, sub forma unei cărți. Aluatul azimerat, cu margarina sau untul obișnuit conține, de regulă, 144 - 288 de straturi, în testul de drojdie sunt mult mai mici - 24-48.
Când se folosește o margarine profesionale specializate pentru brutării foetaj din Franța, Danemarca, Germania, Polonia a produs fără aluat dospit până la 400 de straturi, și aluat drojdie dulce (puf danez) are cel puțin 160 de straturi.
Apă și aditivi în aluat.
Apa pentru dozare trebuie să fie curată, ceea ce înseamnă că nu este puternic saturată cu săruri minerale sau coagulante. Este posibil să se utilizeze apă de la robinet simplu, dacă nu este fluorurat excesiv și nu este clorurat. Apa trebuie folosită la temperaturi apropiate de zero (1-2C). În prezența producătorilor de gheață, așchii de gheață sunt folosiți pentru a face un aluat rece. Considerând că pentru felii ar trebui să se folosească agenți specializați, nu ne vom opri separat pe acești aditivi, deoarece acestea sunt conținute într-un ameliorator specializat pentru produse de patiserie pentru puf în dozele necesare.
Desigur, sarea afectează foarte mult gustul produsului, mai ales dacă puful nu este destinat umpluturii dulci. În plus, sarea de masă îmbunătățește rezistența glutenului. Din acest motiv, doza sa este rar sub 2%, cu o cofetărie de drojdie pentru umpluturi dulci. Pentru straturile neorocoase se adaugă sare în cantități de până la 4-5% din greutatea făinii.
Adăugarea de zahăr în aluat, pe lângă îmbunătățirea gustului, creează un mediu nutritiv pentru drojdie și ajută la accelerarea procesului de fermentație. Pentru drojdie de drojdie, zahărul din aluat este dozat la aproximativ 15% și chiar mai mult. Luați în considerare capacitatea mare de absorbție a apei din zahăr, deci trebuie să furnizați puțin mai multă doză de apă.
Oul conține un emulgator foarte eficient - lecitină. În plus, ouăle oferă un gust și o culoare bună aluatului. La coacerea la domiciliu, se folosesc ouă proaspete, dar în producția la scară largă cerințele pentru prelucrarea ouălor sunt foarte stricte, astfel că în perioada sovietică era folosită numai masa de ou înghețată - melanj. În prezent, praful de ou de calitate, obținut conform tehnologiei moderne, este utilizat pe scară largă.
Frământarea produselor de patiserie.
Pentru producția de patiserie, este necesară o frământare intensă a aluatului, ceea ce contribuie la dezvoltarea maximă a scheletului de gluten.
obținerea unui test rece pentru a încetini debutul fermentației;
pregătirea unui test de consistență foarte puternic pentru a limita fenomenul de difuzie în timpul dezghețării;
Excluderea fermentației de drojdie până la îngheț.
Când frământare foetaj în mașină de malaxat castron turnat apă rece, o soluție de acid lactic sau acid citric se adaugă praf de ouă sau produse din ouă, praf de zer sau lapte, sare, apoi se răcește făină și ameliorator de făină, după toate pune uleiuri vegetale sau margarine lichizi și aluat frământat timp de 10- 20 minute (în funcție de malaxorul), pentru a obține o masă omogenă.
Un aluat frământat bine este lăsat în castron timp de 20-30 de minute pentru umflarea proteinelor (odihnă preliminară). Pentru un test fără bat, temperatura sa în orice moment în timpul procesului de frământare și exfoliere nu trebuie să depășească 18 grade
Când dospit foetaj frământare castron turnat în apă răcită în special (sub formă de așchii de gheață), o soluție de acid, o soluție de ouă și grăsimi, zahăr și sare, apoi făina ameliorator refrigerată. La sfârșit, drojdia este pre diluată într-o porțiune de apă rece. Foarte important este distribuția uniformă a drojdiei în masa aluatului și o frământare foarte bună.
După ce frământarea aluatului nu este lăsată în bol, se va întinde pe masă în frigider. Principala preocupare în pregătirea patiseriei de drojdie este aceea de a preveni trezirea prematură a celulelor de drojdie și începerea lucrului cu drojdie. În același timp, aluatul este necesar pentru formarea carcasei de gluten, astfel încât toate procesele ar trebui să aibă loc la o temperatură de cel mult 12 grade.
În diferite formulări, temperatura testului este de 20 de grade sau mai mult. Atunci când se utilizează unt pentru tehnologii depășite, este cu adevărat necesar să se păstreze aluatul cald, în caz contrar uleiul sau margarina obișnuită nu va fi moale și se va rupe în test, straturile se vor lipi împreună. Într-un test cald drojdia începe să funcționeze și nu mai poate fi înghețarea produsului semifinit.
Utilizarea margarinelor specializate pentru puf elimină aceste dezavantaje.
Această etapă este de bază. Urmează imediat după turnarea bucăților de aluat. Temperatura finală de congelare trebuie să fie - 30-35 gr.S. Temperaturile mai scăzute pot avea consecințe negative ireversibile.
- temperatura de procesare în camera de congelare la - (50-65) ° C timp de 20 de minute (la 0 ° C în grosimea aluatului;
- rata de schimb a aerului nu este mai mică de 4 m / sec, ceea ce conduce la o viteză de îngheț de circa 1 gr.s pe minut.
Principii de depozitare și transport.
- umiditate și etanșeitate la aer;
- capacitatea de etanșare sigură a sigiliului;
Durata depozitării poate fi de la câteva zile la mai multe luni. Depinde direct de calitatea materiilor prime (făină, drojdie, amelioratori) și respectarea normelor de conducere a ciclului de producție (frământare, turnare, congelare).
Așezați aluatul înghețat. de regulă, la temperaturi cuprinse între -12 și -20 ° C.
Această operație este cea mai vulnerabilă în tehnologia corectă și eficientă. Lanțul de depozitare a bucăților de aluat în frig nu trebuie în nici un caz întrerupt. Este necesar să se acorde o atenție deosebită fragilității produselor semifabricate congelate și, ca urmare, riscul ruperii.
Plasarea de blănuri livrate la locul de coacere trebuie făcută în congelatoare (lari) cu o temperatură de cel puțin -10 ° C. Congelarea repetată a produselor semifabricate dezghețate nu este permisă. Dacă în timpul transportului a avut loc o dezghețare aleatorie, atunci acest lot poate fi depozitat în frigider la o temperatură de 0 ° C doar câteva zile.
Produse de decongelare, de izolare și de copt.
1. Dezghețarea imediată a dozatorului. Este destul de comună în metoda rusă, cu toate acestea, chiar și la temperaturi moderate (circa 28 ° C) este de încălzire prea rapidă reactivează drojdie pe suprafața martor de testare, în timp ce în nucleul forței de ridicare este mică, există încă o temperatură scăzută. Ca rezultat, produsele finite pot avea o densitate inegală de miez, care este o căsătorie.
2. Decongelarea la temperatura camerei urmată de fermentarea în dulapul de expansiune. Această metodă nu are prima metodă și o adaugă la intemperii suprafeței biletelor de test, datorită unei lungi perioade de timp în aer.
3. Dezghețarea în cabinet, programat pentru a efectua mai întâi dezghețare (la o temperatură de 0 ° C - condensarea este redusă la minimum efectul inevitabil), în timp ce procesul de decongelare și umfla amidon și proteine. Apoi, există etapa efectuării demonstrator (cu creșterea treptată a temperaturii la 30-32 ° C), în cazul în care este necesar să se asigure umiditatea maximă în proofers. Această metodă este cea mai exacte și folosită pe scară largă în străinătate.
Există o modalitate de coacere întârziată. După tăiere, produsele finite nu sunt înghețate imediat și sunt expediate la o probă înainte de aceasta. În acest din urmă caz, timpul de preparare pentru coacere este redus semnificativ: astfel de produse sunt dezghețate timp de 15-20 minute la temperatura camerei și coapte imediat fără o probă suplimentară.
În mod obișnuit, se folosesc cuptoare convenționale montate în rotor sau rack. Suprafața tăvii de copt trebuie să fie într-o stare ideală pentru a preveni fenomenul de lipire a produselor. Este recomandat să lipiți hârtia siliconică SILIDOR.
Având în vedere excesul de zaharuri fermentate, temperatura de coacere ar trebui să fie ușor mai scăzută decât de obicei pentru a limita prea repede întunecarea suprafeței produselor. Din acest motiv timpul de coacere va fi ceva mai mult decât de obicei.
De regulă, temperatura de coacere este setată la 180-200 ° C, iar timpul de coacere este de 15-18 minute (suprafața produselor trebuie să fie uniform colorată până la culoarea aurie).