Principala materie primă pentru prepararea aluatului de drojdie este făină, apă, sare și drojdie. Lapte, ouă, zahăr, grăsime, smântână și alte produse sunt adăugate la aluat. Pregătirea testului constă în următoarele operații: prepararea componentelor, frământarea aluatului, fermentarea și frământarea.
Înainte de utilizare, făina este ecranată în cernere specială sau manuală, îndepărtând bucăți și impurități străine; în timp ce făina este îmbogățită cu oxigen în aer, ceea ce facilitează frământarea aluatului, îmbunătățește calitatea și promovează o mai bună ridicare.
Drojdia presată înainte de consum este diluată în apă caldă cu o temperatură de 30-35 ° C, congelată - supusă unei dezghețări treptate la o temperatură de 4-6 ° C. Drojdie uscată este luată de 3 ori mai puțin decât drojdia proaspătă, în timp ce drojdia este diluată cu apă caldă și lăsată să stea timp de 1 oră. Filtru de drojdie preparat.
Ouăle sunt prelucrate înainte de utilizare, în conformitate cu normele sanitare actuale pentru unitățile de catering.
Grăsimi. introduse în formă topită, filtrate printr-o sită și utilizate în stare solidă, sunt tăiate în prealabil în bucăți și se înmoaie.
După aderarea la componente, aluatul este fabricat în diverse moduri și îl pune într-un loc cald pentru fermentare.
Mijloacele de drojdie și bacteriile lactobacilli care vin împreună cu ele în aluat provoacă fermentația: primul - alcoolul, al doilea - acidul lactic. Drojdia în timpul vieții fermentate zahăr făină la alcool și dioxid de carbon, care, încercând să iasă dintr-un aluat se desprinde și creează porozitate și bacterii care produc acid lactic fermenteze zahăr pentru a produce acid lactic, ceea ce contribuie la o mai buna umflare a proteinelor din făină și îmbunătățește aroma produsului.
Pentru a obține produse de bună calitate, este necesar ca aluatul să rețină cât mai mult din dioxidul de carbon în forma sa. Capacitatea de menținere a gazului din test depinde de proprietățile făinii, care este mai mare, cu cât mai multă proteină în făină și cu atât este mai mare calitatea glutenului. Aluatul făcut din astfel de făină absoarbe mai multă apă, are o bună capacitate de gazare, nu se întinde, păstrează forma dată. Trebuie reamintit, totuși, că pentru viața drojdiei oxigenul este necesar în mod constant, iar dioxidul de carbon acumulat suprimă activitatea drojdiei. Prin urmare, în timpul fermentării, aluatul trebuie să fie frământat.
Încălzirea este necesară pentru a asigura că aluatul este eliberat de exces de dioxid de carbon, iar drojdia și bacteriile din acidul lactic sunt distribuite uniform în grosimea aluatului. Ca rezultat, aluatul devine mai poros și elastic.
Temperatura cea mai favorabilă pentru dezvoltarea bacteriilor de drojdie și acid lactic este de 25-35 ° C. Creșterea sau scăderea temperaturii încetinește dezvoltarea drojdiei și agravează procesul de fermentație. La o temperatură de 45-50 ° C, fermentația încetează.
Dacă este administrată necorespunzător prin fermentare în aluat se dezvoltă activitățile altor bacterii: acetic, butiric, ceea ce face produsul neplăcut gust acru-amar si miros. Adăugarea grăsimilor și a zahărului afectează calitatea glutenului, în plus, grăsimile întârzie dezvoltarea drojdiei, iar zahărul diluează aluatul. De aceea, aluatul foarte aspru nu trebuie să fie slăbit de drojdie. La uscarea făinii, cu atât absoarbe mai mult lichidele, astfel încât randamentul produselor finite depinde de conținutul de umiditate al făinii.
Există două modalități de a pregăti un test de drojdie: nepereche și picant.
Aluatul aburit. Un aluat din făină cu un gluten bun este preparat într-un mod neîncălzit și pentru a obține un test de consistență slab cu o cantitate mică de coacere (aluat pentru plăcinte, clătite, clătite etc.). În cazul unei metode cu curgere liberă, toate produsele care se bazează pe rețetă sunt frământate simultan (Figura 18).
În lapte sau apă, încălzit la 35-40 ° C, drojdia diluată și filtrată, se adaugă zahăr și sare, se adaugă ouă sau melanj și se presară cu făină.
Aluatul este amestecat complet manual sau în mașini de frământare, înainte de adăugarea frământării adăugați puțin ulei vegetal, deoarece acest lucru reduce distrugerea glutenului. Pregătirea testului este determinată de omogenitatea acestuia, de absența bucăților. În plus, un aluat frământat ușor se află ușor în spatele mâinilor și pereților vaselor.
Vasele cu aluat acoperă cu o cârpă curată și se fermentează într-un loc cald cu o temperatură de 30-40 ° C timp de 3-4 ore. În timpul fermentației, aluatul este mestecat de două sau de trei ori. Sfârșitul fermentării este determinat de caracteristicile externe: aluatul care este aluat este mărit în volum de 2,5 ori, suprafața aluatului este convexă, aluatul obține un miros alcoolic plăcut.
Alimente pe 1 kg de făină (în grame): zahăr 62, margarină 25, sare 15 drojdie 25, apă 450.
Gura de aluat. La metoda de burete, pregătiți mai întâi aluatul - aluatul.
Pregătirea opaire. Preîncălzit la 35-40 ° C, o cantitate de lichid (lapte sau apă - 60% din total) a fost adăugat diluat în apă caldă și drojdie încordat, se toarnă făină cernută (40%) și se amestecă.
Pentru a activa drojdia, puteți adăuga până la 4% zahăr (făină de făină) la scuipat. Se amestecă aluatul. Opara ar trebui să aibă o consistență de smântână groasă și o temperatură de 27-29 ° C. Suprafața lingurii este presărată cu un strat subțire de făină, vasele sunt acoperite de sus cu o cârpă curată și așezate într-un loc cald pentru fermentare timp de 1-2 ore, în funcție de calitatea drojdiei și de făină și de temperatură. Până la sfârșitul fermentării, opara crește în volum cu 2-2,5 ori și bulele de spargere apar pe întreaga suprafață. Pregătirea opacului este determinată de semnele externe: fermentația începe să încetinească, bulele de pe suprafață scad și opara cade puțin.
Pregătirea testului de aluat. Lichidul rămas este adăugat la lingura preparată cu sarea și zahărul dizolvată în acesta, amestecată până când lichidul este complet combinat cu cel opac, iar restul făinii și oului cernute sunt introduse. Se amestecă bine timp de 10-15 minute. La sfârșitul amestecului, adăugați ulei. Apoi, aluatul este pus într-un loc cald pentru fermentare timp de 1,5-2 ore. În acest timp, se produc una sau două bătăi (Figura 19).
Pregătirea produselor de aluat pentru coacere. Testul final este întocmit pe o masă înmuiată în făină sau unsă cu ulei vegetal (pentru produse prăjite) și tăiată. Aluatul este împărțit în bucăți de masă necesară manual sau pe o mașină de tăiat aluat. Atunci când se taie manual, aluatul se înfășoară pe o masă cu un cuțit sau o mână, împărțită în bile și se așează pe masă timp de 3-5 minute pentru a obține o probă preliminară pentru a crea condiții pentru fermentație. Apoi, din bile de produse diferite, pune-le pe foi, uleiuri, și pune timp de 25-30 de minute pentru a dovedi într-un loc umed cald.
În procesul de tăiere, dioxidul de carbon este parțial emis de aluat și volumul acestuia scade. Cu o probă, volumul crește din nou datorită acumulării de dioxid de carbon, iar produsul devine poros. Dacă produsul este prost distanțat, atunci când coaceți, acestea dau fisuri, sunt dense, mici. Dacă produsele au fost lăsate prea mult timp, acestea se dovedesc a fi plane, neclare, fără luciu și model.
