Pentru a spori rentabilitatea afacerii cu restaurante, pe lângă sarcina de a crește cifra de afaceri, este extrem de important să luptăm împotriva pierderilor. Așadar este necesar un control constant și eficient asupra proceselor de achiziție, recepție, depozitare și asigurare a produselor, materialelor, materiilor prime pentru gătit.
Controlați când cumpărați alimente
Până la jumătate din totalul cheltuielilor din sectorul de restaurante sunt costurile de achiziționare a alimentelor. Managerul restaurantului trebuie să asigure un control strict al acestui proces.
Următorii parametri sunt importanți:- definirea standardelor de caracteristici tehnice ale produselor alimentare achiziționate (specificitatea produsului);
- unelte de instalare și produse pentru procedurile de control furt și pierdere (de exemplu, un mijloc - este contul unui program de calculator, iar procedura - este vopsit în instrucțiunile de detaliu pentru contul de circulație a bunurilor materiale și inventar periodice)
- standardizarea cantității fiecărui produs, care trebuie să fie întotdeauna disponibilă;
- este sigur că cine este responsabil pentru achiziții - atât pentru alegerea furnizorului, cât și pentru respectarea procedurii de achiziție.
- numirea persoanelor responsabile pentru acceptarea (primirea), depozitarea în depozit și livrarea produselor alimentare la locul de muncă
restauratorii înțelepților subliniază că succesul depinde de o diviziune clară a responsabilității între responsabilitatea tuturor participanților la procesul de achiziții publice de produse alimentare: cei care elaborează ordinea, și cei care primesc și să stocheze produsele comandate. Acest lucru reduce posibilitatea furtului. În mod ideal, trei angajați diferiți ar trebui să fie responsabili pentru cumpărare. Chef creează cerințe cu privire la calitatea produselor comandate și determină numărul necesar de unități de ieșire curente căutări de comandă, manager sau manager de restaurant pentru ordinea optimă de opțiuni în preț și calitate între diferiți furnizori, precum și acceptarea unui ordin direct de numărul de poartă o terță persoană (prăvălie), cu participarea șefului Chef, urmat de controlul calității.
Experții din sectorul de restaurante spun că procedurile diferite ale procesului de achiziționare sunt aplicate în diferite restaurante, dar toate acestea pot fi aduse la trei proceduri de afaceri mari. Unul implică cercetare de piață și de a găsi cea mai bună opțiune printre numeroasele furnizori prin plasarea cererea dvs. (oferta de a cumpăra), care conține o listă de cerințe standard pentru calitate și preț „nu este mai mare decât“ (opțiunea de licitație), al doilea - procedura semnificativ trunchiat în cazul în care numărul de treceri etape, însă căutarea unui furnizor este efectuată în rândul unui număr limitat de furnizori prin examinarea listelor lor de prețuri. A treia opțiune, numită „lipsit de rațiune“ este destul de comună pe piața rusă, se caracterizează prin faptul că managerii de afaceri restaurant a permis procesul de achiziții urmeze cursul, și de a optimiza achiziționarea de produse de criteriul preț / calitate nu se face deloc. În același timp, există un loc de coluziune între responsabilul pentru achiziții și furnizor, munca cu mită și așa mai departe.