Oricine înțelege cine știe ce este bun în ceea ce privește peștele, îl va face cu siguranță. Peștele afumat este foarte apreciat. Când fumează, împreună cu fumul de gaze arse, chipsuri, așchii, substanțe penetrează în carcasa peștilor, care îl protejează de deteriorare. Există două tipuri de fumat: fumatul fierbinte de pește și esența rece sunt după cum urmează.
Cu fumatul cald, peștele sărată puțin și fumat într-un fum foarte cald, dar puțin timp - 2-3 ore, uneori mai puțin de o oră, adică până când carnea este comestibilă. Rezultatul este un produs de înaltă calitate: peștele devine imediat fumat și coaptă, însă nu este supus unei depozitări îndelungate. Pentru fumatul rece, peștele sărea mult mai puternic - cam la fel ca și pentru uscare, este mai puțin gustos, dar își poate păstra calitățile pentru o perioadă lungă de timp - 2-3 luni. Dacă nu se îndepărtează entrenele în timpul fumatului, perioada de valabilitate a peștilor scade brusc.
Fumatul cald. Pentru pește afumat fierbinte este pregătit în acest fel. Peștele proaspăt, cântărind 300-500 de grame, nu este eviscerat, ci numai sărat din abundență cu o sare mare și în vârstă de 3-4 ore. Apoi este bine spălat și uscat în vânt până când umezeala este complet îndepărtată. Dacă peștele este mare, atunci acesta este sărat timp de 10-12 ore și că nu se descompune în timpul fumatului, este legat cu sfoară.
Fumatorii de lapte vin în diferite tipuri - atât complexe, cât și simple. Fumatul poate fi făcut chiar și în coșul de gătit al unei aragazuri obișnuite. Cu toate acestea, în condițiile pescuitului lung, cel mai justificat este un magazin de fum, aranjat într-o pantă de pământ sau într-o bancă abruptă, din materiale improvizate.
Banca abrupt săpa o lățime decalaj mică și o adâncime de două picioare, o înălțime de 70-80 centimetri. Pe partea de sus a nișei a pus zeci de tije subțiri, traverse, și pe ele - pește preparat: rybokoptilka gata. Peștele se află pe tije orizontal: astfel încât grăsimea curge mai puțin din ea. In interiorul lemn de foc Aspen Smokehouse kindle, arin sau mesteacan, dar nu astfel încât acestea să ardă cu o flacără puternică, și, astfel încât mai mult de fumat de ardere, dar în același timp, astfel încât fumul era destul de cald. Atunci când un foc mic izbucnește puternic, sa mut, a aruncat un pic de ierburi crude sau frunze de arin, plop sau mesteacan Fox-foc, în special în acele locuri în care flacăra face drumul puternic. Birchii trebuie să fie fără coajă de mesteacăn, în caz contrar peștele va avea mirosul de gudron. Trebuie să ne asigurăm în mod constant că fumul din foc este întotdeauna gros și fierbinte. Din când în când, peștele se întoarce de la o parte la alta și de la spate la abdomen.
Pregătirea poate fi determinată prin defalcare prin ruperea unui pește în jumătate. Lipsa sângelui în jurul creastei, o ușoară întârziere a pielii, prezența unei mici cantități de suc între piele și carne indică faptul că peștele a atins starea: are o culoare aurie-bronz și un miros parfumat.
Afumarea fierbinte poate fi produsă în crăpătura dintre pietre mari și bolovani calcaroși, precum și la miez. În aceste cazuri, peștele este filetat pe o crenguță lungă sau băț și este instalat în apropierea focului din partea înclinată. De asemenea, poate fi atârnat în plase de plastic din cartofi și fructe, care sunt vândute într-un magazin de legume. În primul rând în focul de aprind sushnjak ars sau aspen, apoi puneți ramuri umede, paie de secară, pelin. În funcție de temperatura fumului și de mărimea peștilor, fumatul poate dura între una și două până la trei ore.
Tehnologia acestui proces este foarte simplu, permite orice variație: pește poate fi marinat mai puternic sau mai slab și mai puternic sau mai puțin de a fuma, dar, în orice caz, agățat foarte impresionant peste foc un pește imens mare încurcate frânghii, ca un cârnat.
Unii pescari pentru prepararea rapidă a peștelui afumat fierbinte fac ca să fumeze. Descriim una dintre ele: este împrumutat de la iubitorii de pescuit din Irkutsk și reprezintă un solid, fără găuri, o cutie cu un grătar metalic și un capac. Este realizat din tablă cu o grosime de 0,75-1,5 milimetri. Toate cusăturile unui magazin de fumat, precum și o latură sunt realizate la sudare, dar este posibil și să se facă pe nituri. Dimensiunile lămpii cu ulei sunt de 400x320x160 mm, dar la aceeași înălțime în plan pot fi diferite, adică arbitrare. În acest moment, puteți fuma câte un număr de 10-15 pești cu o greutate totală de 3-4 kilograme, fiind ușor de transportat pe orice autovehicul.
Fumatul se face astfel: peștele proaspăt este curățat de cântare și spălat, apoi abdomenul este tăiat și peștele este eviscerat, cu îndepărtarea necesară a sângelui plasat sub filmul de-a lungul coamei. Nu este recomandat să spălați după asta. Apoi, peștele este sărat: degetele umede se scufundă în sare, iar peștele îl freacă mai întâi de la coadă până la cap, apoi înăuntru - de-a lungul tăieturii și sub branhii. Salate în acest fel, peștele este așezat în coș cu burta în sus și lăsat timp de 8-10 ore, de obicei de seară până dimineață. Dimineața, peștele este prins pe un șnur sub branhii și atârnat în soare și vânt. La peștii mari se recomandă introducerea bretelelor în abdomen, astfel încât să se usuce în peritoneu. Uscarea se termină atunci când degetul atinge pereții interiori ai abdomenului și nu lasă urme. De obicei, acest proces durează 3-4 ore. Apoi, peștele este fumat într-o manieră forțată.
În acest scop, pe partea inferioară a lămpii cu ulei se află câte 2-3 hārți de ramuri uscate subțiri de aspen, ars, căpșuni sau ienupăr. Cu cât ramurile sunt mai subțiri și mai scurți, cu atât mai bine. Apoi, sunt așezate ramuri sau bucăți de lemn: arin, aspen sau mesteacan. De sus puteți pune niște fân uscat. Apoi, un grătar cu pește așezat pe el este instalat într-o încăpere de fum peste combustibilul umplute. Carcasele de pește sunt așezate pe părțile laterale, fără să se atingă unul de celălalt, altfel se vor lipi împreună. Pentru a îmbunătăți gustul peștelui, puneți câteva bucăți de morcov și tăiați o ceapă mică în incizia fiecărui abdomen. Apoi capacul se închide cu un capac, se fixează pe cârlige, se pune pe foc și se înconjoară cu lemn de foc. Să nu vă fie teamă de un incendiu puternic, deoarece peștele nu are contact direct cu pereții încălziți ai unei sticle de fum.
În fumul roșu-cald, deoarece este o cameră complet închisă, are loc deshidratarea uscată a copacului, dar din cauza lipsei de oxigen în interiorul fumului, combustibilul nu arde, ci fumează. Creșterea temperaturii în interiorul camerei de fum evaporă umezeala din lemn de foc brut și pește, ceea ce creează o baie de fum cu aburi și acesta este exact ceea ce este necesar pentru fumatul rapid de pește. După 15-20 de minute, fumatul este scos din foc și, fără a scoate capacul, lăsați-l să se răcească timp de 5-10 minute, altfel lemnul va clipi sub grătar și peștele se poate arde. Astfel, în doar o jumătate de oră, peștele primește modul afumat și este complet gata de consum. Deschideți capacul și de acolo - un spirit extraordinar: carnea peștelui devine suculentă, parfumată, delicată - saliva curge.
Fumatul rece. Subiectul dorinței speciale a oricărui pescar este peștele afumat-uscat. În cazul fumatului rece, numai umezeala este ștersă din pește, deoarece este procesată în fum reci. Astfel, el devine imediat și fumează, dar nu este adus la duritatea roachului uscat: procesul de fumat se oprește undeva în mijloc - când doar jumătate din umiditate se evaporă din pește. Prin urmare, este foarte important în fumat să reziste constanței și rezistenței fumului: nu trebuie să fie mai mare de 25 de grade. Acest lucru va împiedica pierderea de grăsime și de uscare a peștelui fumător.
Salatarea peștelui pentru fumatul rece este același lucru ca și cum ați fi vrut să umezi peștele. Este necesar doar să se respecte vechea regulă a ambasadorului, care este interpretată după cum urmează: "Nu ar trebui să fie foarte fierbinte (adică să nu turnați multă sare), dar este mai bine să dați mai multă sare, punându-l într-un loc răcoros". Într-o zi sau două, în funcție de mărimea peștelui, este scoasă din salină, spălată în apă rece, puțin înmuiată și apoi fiecare pește mare este tăiat de-a lungul coamei în două jumătăți. Una, partea mai groasă, rămâne cu coloana vertebrală, cealaltă, mai puțin subțire, jumătate - fără ea. Peștele mic (până la 500 de grame) este complet afumat. Apoi peștele tricotate în felii mici prin sfoară sau sfoară de cozile și atârnă în fumator cu capul în jos.
Smokehouse la rece pot fi aranjate în orice înălțime a vărsat din lemn și jumătate până la doi metri în cort vechi, în baie, în cazul în care înec în negru, în Dugout, chiar și într-un cort. Cozile pentru agățarea peștelui sărat sunt întărite cât mai mult posibil. Ei lega pește, pre-ventilate în soare și ușor obvjatennaya: astfel încât solzi de ea a fost aproape uscat. Sub pește pus găleată de fier vechi sau bazin, un jgheab sau alte orice capacitate, și împerecheam o pată: în primul rând, alimentat de un foc de tabără mic, care cărbunele ca nagoraniya este umplut cu bucăți mici de lemn putred sau rumeguș. Calitatea combustibilului pentru fumat rece va fi discutată mai jos.
Fumatul durează 3-4 zile în funcție de umiditatea aerului și de mărimea peștilor. Peștele mic în 300-500 de grame este gata până la sfârșitul celei de-a doua zile, cel mai mare - este nevoie de până la 6 zile pentru a fuma. Este foarte important ca flăcările să nu lumineze intermitent în cupă: aceasta va transforma fumatul rece în fierbere. Pentru a proteja de flash-uri de foc, găleata trebuie acoperită cu o foaie de fier. Desigur, trebuie respectate toate măsurile de combatere a incendiilor.
După sfârșitul fumatului, peștele va primi o culoare aurie, iar carnea ei devine elastică, este util să-l lase să stea timp de 2-3 zile fără fum - este un pic podvyalitsya și va fi mult mai gustoase. Cu toate acestea, nu excesiv de uscat. În cazul în care peștele a terminat aspectul dim, fum, sau a aderat la cenușă de zbor, ștergeți-l cu o cârpă ușor umezită cu ulei de pește sau ulei de floarea soarelui, și pește afumat luceste ca bronzul.
Și acum - despre lemn de foc: nu toți combustibilii sunt potriviți atât pentru fumatul cald, cât și pentru fumatul rece. Conifere deosebit de inadmisibile: ele conțin o cantitate mare de rășină și, atunci când sunt aprinse, dau o funingină puternică. Deși cuvântul "fum" derivă din cuvântul derivat "funingine", dar în acest caz are un înțeles clar: de la funinginea de pin, peștele va avea un gust amar și neplăcut.
Cele mai bune combustibili sunt roze uscate de arin și aspen. Împreună cu ele este posibil să se pună ienupăr uscat, heather, viță de vie și roșii. În etapa finală a procesului de fumat, este de dorit să se adauge combustibilul cu ramuri de juniper brut - fumul lor are proprietăți antimicrobiene puternice, peștele este mai puțin mucegăit, durează mai mult. În fum poate adăuga scară aromatică: pelin, salvie, busuioc, iarbă Bogorodskaya. Peștele afumat în fumul de paie de secară smoldering are un gust bun. Și dacă peștele este cocos pe un fân proaspăt de fumat, atunci miroase sute de nuanțe de ierburi de luncă decăzute.
Există pește râu afumat - o fericire. Balyk afumat afumat sau file de pește este o delicatesă plăcută. Tenchul afumat are un gust bun, dar este deosebit de gustos de aur-bronz, lung, ca o sabie, afumat cehă.
Articole și fotografii discutate
Layknut. )
Am deschis pagina pe Facebook. De ce - până când nu este clar.
Cu toate acestea, dacă nu este dificil, votați vă rog.
PRODUSE SI SERVICII