În cazul în care chelnerul împărtășește un sfat? Cum ar trebui chelnerii să distribuie sfaturi? Mai devreme sau mai târziu aceste întrebări apar în fața fiecărui restaurator. Oare angajații din sala își vor împărți sfaturile în "obshchak" și, la sfârșitul zilei, își vor distribui în mod egal câștigurile între ei, dând un anumit procent altor diviziuni? Sau fiecare chelner va decide cu cine este gata să împartă? La ce divizie sau angajat va da parte din vârful câștigat? Bucătărie, bar, chiuvetă, însoțitoare de vestiar, manageri, hostess? Și poate călugări și somelieri?
Distribuția de sfaturi în rândul personalului.
Sfaturile sunt banii pe care clientul le dă în mod voluntar chelnerului în plus față de taxa pe cont ca recompensă pentru un serviciu bun.
Distribuirea sfaturilor în restaurante are loc în moduri diferite. Modul în care un sfat este împărțit într-un restaurant depinde de obicei de politica conducerii instituției. Uneori, proprietarul unei cafenele sau restaurant nu cunoaște în detaliu modul în care chelnerii împart vârful. În unele cazuri, managementul restaurantului consideră că este corect să nu intervină în distribuirea sfaturilor. Liderii cred că echipa în sine este capabilă să rezolve pe bună dreptate toate lucrurile și lucrurile atât de mici nu trebuie să acorde atenție. Dar, din păcate, problema sfaturilor nu este deloc inofensivă, așa cum pare la prima vedere.
Cum să distribuiți sfaturile câștigate? Dacă abordați această problemă din punctul de vedere al bunei gestionări a sectorului de restaurante, răspunsul este: nici un fel!
Sfaturile ar trebui să fie obținute în întregime și în întregime de unicul chelner care a câștigat-o.
Care este avantajul directorului de a da un sfat chelnerilor? Beneficiul direct este îmbunătățirea calității serviciilor în instituție și creșterea vânzărilor.
1) Primul și principalul motiv este că dorința chelnerului de a lucra calitativ poate dispar treptat. Imaginați-vă situația: toate sfaturile câștigate de chelneri au fost puse într-un "boiler comun". Noul chelner servește cu sârguință masa, cu speranța de a câștiga mai multe sfaturi. El este pus pe deplin și primește un "ceai" destul de ridicat. Și vechiul angajat lucrează prost, prin mâneci, pentru că el știe deja că trebuie să-și pună vârful în "obshchak" - de ce să încerci și să te tai?
Unii nou-venți încep să lucreze rău deja în prima săptămână, de exemplu, pentru că au văzut cum un alt angajat practic nu a făcut nimic, a pus doar o mie de ruble în "obshchak" și a primit trei! Credeți că un chelner diligent va tolera acest lucru mult timp?
Bineînțeles, el va avea o astfel de întrebare: "Ar trebui să îmi dau totul în totalitate? Rezultatul eforturilor mele este în continuare "obshchak" și în cele din urmă nu voi primi banii mei! Același lucru este nedrept, câștigând de câteva ori mai puțin decât câștigați! ".
Toată lumea este obișnuită cu propriul nivel de venit. Lucrați pentru a ajunge la ceilalți la nivelul său, desigur, nu va. Sugestiile obișnuite, astfel, creează în lucrare un anumit filtru artificial. Acest filtru ciudat fie exclude cei mai buni muncitori, forțându-i să meargă în căutarea unor companii mai echitabile, fie să-i forțeze să reducă treptat calitatea muncii. În unele cazuri, acest lucru se întâmplă imediat, iar în altele, după un timp.
Rezultatul este dezamăgitor: nivelul general al serviciilor este redus, deoarece toată munca chelnerilor este ridicată de cel mai rău angajat al restaurantului.
Sau alt caz probabil: chelnerul a stricat farfuria. Bucătăria pregătește și le dă una nouă fără obiecții. Acest lucru se face numai astfel încât cantitatea de grăsimi pe care le dă bucătăriei să nu scadă.
Iată un alt exemplu. Chelnerul a servit clienții bine și pentru eforturile sale a primit un vârf de cinci mii. După cum era de așteptat, el trebuie să se predea "generalului". Dar o va face? A câștigat această sumă de bani cu munca și diligența sa, le-a meritat pe bună dreptate. Acești bani sunt recompensa pentru o muncă bună. Chiar și persoana cea mai decentă, gândindu-se, poate ajunge la această concluzie: "De ce să iau acești bani? La urma urmei, la sfarsitul schimbarii, tot nu le voi obtine complet si complet. " Indiferent cum și-a explicat corectitudinea faptei perfecte, în inima lui va înțelege în continuare că nu a acționat destul de cinstit.
Se pare, dar care este diferența cu restaurantele - întreprinderea nu a fost afectată direct? Ideea este că acest furt este primul pas pe o cale greșită. Chelnerul începe tot mai mult să înșele și să fure deja și în alte ocazii. Ar trebui să fiu atenți la asta?
3) Există și un alt motiv serios: în ce ordine și la cine va fi dat ordinul. Chelnerii care decid în mod independent cine și cât de mult să dea o parte din sfaturile lor își pot "cumpăra" superioritatea față de ceilalți angajați ai restaurantului, de exemplu, atunci când servesc feluri de mâncare clienților. În acest caz, barul și bucătăria vor servi în primul rând chelnerului care le dă un procent mai mare din sfaturile lor. Acest lucru este foarte bun și convenabil pentru oaspeții care stau la biroul acestui angajat, dar este rău pentru alți oaspeți care trebuie să aștepte mult pentru primirea ordinelor.
În cazul în care chelnerul dă o parte din hostess ei de degustare, ea nu acordă atenție uniformității distribuirii oaspeților în sală și încarcă în mod intenționat mesele celor mai generoase, în opinia ei, chelnerul. În cele din urmă, acest muncitor va fi purtat, servind oaspeții săi, iar ceilalți chelneri se vor odihni, odihnindu-se.
4) Ceea ce chelnerii împărtășesc sfaturi cu administratorul. În cele din urmă, cel mai grav scenariu este atunci când chelnerul împărtășește în mod constant sfaturi cu administratorul sau managerul. Apoi managerul își pierde pârghia asupra personalului. de care depinde bunăstarea sa financiară. Toate funcțiile de control și supraveghere se agravează. Administratorul începe să lucreze nu pe restaurant, ci pe chelnerul care îi împărtășește sfaturile. Dacă managerul este plătit de proprietarul restaurantului, atunci managerul lucrează pentru restaurant și dacă chelnerul - atunci managerul lucrează deja pentru chelner.
Poate aveți o întrebare: la urma urmei, dacă vă lipsiți de mașini de spălat vase, bucătari, barmani și alți angajați de sursa de venituri suplimentare de la sfaturi, se vor risipi repede? Nu! Nu fugi, dacă îi vei plăti o sumă care poate compensa cu ușurință această diferență. Nu o puteți închide în detrimentul unui sfat! Chelnerul cu venituri mult mai mari și plăcere lucrează în cazul în care venitul său depinde doar de eforturile sale personale!