Carnea conține proteine și aminoacizi, vitale pentru corpul uman. De asemenea, conține colagen și elastină, principalele componente ale țesutului conjunctiv, tendoanelor, ligamentelor. Carnea moale și delicată este deosebit de bogată în proteine și este greu - cu elastină și colagen.
Fumatul este unul dintre modurile universale de procesare a produselor din carne. Toate porțiunile de carne de porc, carne de vită, carne de oaie (șorici, lame de umăr, coapse, coaste), carcase de pui, cârnați, untură, rulouri de carne pot fi fumate.
Fumul de fum ușor deshidratează carnea, ucide bacteriile și previne reproducerea lor. Se formează ca urmare a arderii lente a lemnului de foc sau a rumegușului cu o lipsă de oxigen.
Gustul, aroma și culoarea produsului final depind de speciile de lemn folosite drept combustibil pentru fumat, precum și de gradul de uscăciune a lemnului de foc sau rumegușului.
pomi fructiferi (cires, pere, caise, mere) dau cele mai bune rezultate ale fumatului. Fag este, de asemenea, utilizat pe scară largă, arin, frasin, plop, stejar. Juniper conferă cărnii o nuanță roșiatică și o aromă deosebită, dar și alte conifere utilizarea afumat nu este recomandat: rasina lor de ardere, acizi grași saturați produse gudron sau miros terebentina și lasă un gust amar.
Lemnul trebuie să fie doar natural. Laminatul, fibra, placajul și alte produse din industria prelucrării lemnului nu pot fi utilizate deoarece conțin impurități chimice.
Pentru fumat, combustibilul are o uscare medie, deoarece lemnul brut și rumegușul ard neuniform și nu produc suficient fum și combustibilul prea uscat arde foarte repede, practic fără fum. Prin urmare, lemnul uscat și rumegușul trebuie umezite înainte de utilizare.
Cea mai simplă smokehouse pe care o poți construi cu mâinile tale. De ce aveți nevoie de 2-3 recipiente metalice (de exemplu butoaie) fără fund, ale căror dimensiuni depind de dimensiunea produselor pe care le veți fuma în ele.
Așezați recipientele unul peste celălalt și, între ele, trageți filtrul din funingine: o pânză rară sau o seceră umedă (o țesătură de țesătură rară). În rezervorul inferior, veți arde combustibilul, așadar puneți sub el o foaie de metal, pe care puteți arde lemn sau rumeguș.
Rezervorul superior este destinat preparării cărnii, echipându-l astfel cu un dispozitiv pentru suspendarea produselor, de exemplu o tijă de metal. Acoperiți camera de fumat cu pânză. Cu ajutorul acestuia veți regla temperatura fumatului și cantitatea de fum. Nu uitați că combustibilul trebuie să se umfle în mod constant cu o lipsă de oxigen, dar în nici un caz să nu ardă.
Pregătirea cărnii pentru fumat
După cum sa menționat deja, se recomandă să sare produsele din carne înainte de fumat. De exemplu, șunca a frecat mai întâi cu sare, a lăsat timp de 10-12 zile și apoi a pus într-un recipient cu soluție salină. Pentru a pregăti o soluție salină pentru 10 kg de șuncă, luați 10 litri de apă, adăugați 1,3 kg de sare, 30 g de zahăr, 3 g de cuișoare și piper aromat, 0,3 g de sărat, frunze de dafin și condimente pe gust. Se fierbe amestecul timp de 3-5 minute, se toarnă carnea de saramură rezultată și se lasă timp de 15-20 zile. Apoi scoateți șunca și puneți-o într-un loc răcoros. După 3-5 zile, șunca este pregătită pentru fumat.
Dacă, din orice motiv, ați supraexpus carnea din saramură sau ambasadorul părea prea puternic, înmuiați carnea în apă curată la o temperatură de 20-30 ° C. Chiar și 5-10 minute de înmuiere va elimina carnea de exces de sare acumulate peste noapte. Setați timpul de înmuiere în funcție de necesități.
După înmuiere, carnea este agățată să se usuce. La o temperatură a aerului de 50 ° C, această procedură durează 2-3 ore, la o temperatură mai mică - până la o zi.
Suspendarea în fumat
Pentru a închide carnea într-o încăpere de fumat, utilizați frânghie sau cânepă. Folosirea sfoară din polietilenă, hârtie sau țesătură nu este recomandată: aceste materiale se vor deteriora rapid, iar carnea va cădea în cenușă. Sârmă este, fără îndoială, un material mai puternic, dar poate rupe carnea, iar rezultatul va fi același ca și cu sfoara de hârtie, polietilenă și hârtie.
Pentru a fuma șunca, se introduc 3-5 tendoane de sfoară sau cânepă în tendoanele din apropierea articulațiilor. Pentru buzunarul rezultat, agățat într-o cameră de fumat.
Coreea este interceptată cu fir, de-a lungul și de-a lungul, bucla este fixată de sus, pentru care carnea este suspendată în fumat pe cârlig.
Sucul este bandajat în cruce, apoi în partea superioară a pieselor se fac găuri, prin care un fir de sfoară se răsucește și "cozile" legate de bucle.
Cârnații sunt legați cu inele sau opt.
Apoi treceți la fumat. Există două tehnologii principale: căi calde și reci.
Fumatul cald
Fumatul cald durează între 12 și 48 de ore, iar temperatura fumului atinge 35-50 ° C. Carnea, în acest caz, este impregnată cu grăsime, dar este slab deshidratată. Din acest motiv, produsele pentru fumat fierbinte nu pot fi stocate mult timp. Cu toate acestea, durata de păstrare a cărnii afumate fierbinți poate fi ușor mărită, după ce se usucă bine după tratarea cu fum.
Fumatul rece
Fumatul la frig are o durată de 2-3 până la 7 zile la o temperatură a fumului de 18-25 ° C; Cea mai lungă fumătoare sunt bucăți mari. În același timp, carnea este bine deshidratată, iar grăsimea este conservată, datorită căreia durata de conservare a cărnii reci
fumatul este în mod semnificativ crescut în comparație cu fierbinte.
Nu este de dorit să fumați carnea rece cu conținut scăzut de grăsimi și carnea de animale vechi, deoarece produsul final va deveni prea uscat.
Dacă temperatura nu este respectată, se obține carne de fumat mixt sau intermediar.