O adevărată brânză tare și cu ceea ce este mâncat
Brânza tare este una dintre cele mai populare delicatese din lume. Acest succes este destul de ușor de înțeles: arome și gust paleta de brânză atât de diverse încât toată lumea poate alege pentru ei înșiși corespunzătoare „tonul“ de bogat picant sărat la nuc dulce. O atenție deosebită este acordată brânzeturilor din bucătăria mediteraneană națională - italiană și spaniolă, dar există și variante elvețiene, olandeze și englezești. "Gazeta.ru" a descoperit cât de greu sunt făcute brânzeturile și, bineînțeles, cum și cu ce sunt mâncate.
Este demn de remarcat faptul că conceptul de "dur" în cazul brânzeturilor este foarte condiționat. Acest sturion poate avea doar o singură prospețime, iar duritatea brânzei depinde de cât timp a ajuns la maturitate. De exemplu, același Parmigiano Reggiano are mai multe "ipostaze". Young parmesan expunere anuală este desemnat ca Parmigiano Reggiano frescă, susținută marca de doi ani Parmigiano Reggiano vecchio, și cel mai valoros, o perioadă de trei ani, sverhvyderzhanny - Parmigiano Reggiano Stravecchio. Și o astfel de poveste este tipică pentru cele mai multe brânzeturi tari.
În cazul în care brânza tare este în vârstă, atunci de la ea trebuie să vă așteptați la un gust mai saturat, mai sănătos și dornic, o consistență mai densă și un cost mai mare.
Brânza tare poate fi atât de greu încât nu poate fi tăiată cu un cuțit convențional sau poate fi suficient de elastică și elastică pentru a fi ușor tăiată cu un cuțit ascuțit în straturi subțiri. „În Rusia, de multe ori se face referire la brânzeturi ca tari și brânzeturi tari și semi-tari, care, în principiu, nu este o greșeală - a spus șeful“ producția brânzei „de“ Wimm-Bill-Dann „Serghei Knyazev. - Principala diferență între brânzeturile tari și semisolide este perioada de maturare, deoarece cantitatea de umiditate rămasă în brânză este invers proporțională cu maturitatea brânzei. De exemplu, soiul popular Gouda olandez, în funcție de perioada de maturitate, se poate referi la brânzeturi tari și semi-solide. Între timp, cele mai populare în rândul consumatorilor obișnuiți sunt brânzeturile semi-solide: cele mai cumpărate brânze din lume, după cum se știe, Maasdam. "
Desigur, fiecare constructor păstrează cu atenție secretele comerciale și secretele de a face brânză tare, dar există o formulă de bază pentru producerea acestui produs. "Procesul de producție clasic constă în mai multe etape. Inițial, laptele este supus acțiunii enzimei de cheag la o temperatură de aproximativ 30 ° C, apoi amestecul de cereale și zer este supus unei a doua încălziri, ridicând temperatura la 54-56 ° C. Apoi masa brânzei este sărată, comprimată sub formă de bare (sau într-o altă formă arbitrară) și trimisă la maturare, care are loc la o temperatură de 6-8 ° C. Perioada de scadenta poate fi de la 4 luni la 2 ani, in functie de gradul dorit de maturitate ", - a declarat Svetlana Sorokina, directorul productiei companiei" Karat ".
Excepția tehnologică este Parmigiano Reggiano. Această brânză provine din provincia italiană Emilia, unde se află orașul Parma. În 1934, a fost înființat un consorțiu pentru producția de Parmigiano Reggiano, care include mai mult de 500 de producători de brânză. În calitate de proprietari ai pășunilor din regiunea Emilia, stratul de iarbă se formează de-a lungul secolelor și constă din 70 de tipuri de ierburi. Este în aceste câmpuri și vaci de pasunat, al căror lapte este apoi folosit pentru gătit Parmigiano Reggiano. De la alte soiuri de brânză Parmigiano Reggiano, sau cum este numit în Rusia, „parmesan“ este diferit în sensul că nu este presat și produsă prin tehnologie de auto-presare - cap de brânză inversat doar periodic. Și după doi ani de maturizare, toate cele mai bune și de calitate capete de brânză de la toate luate împreună producții sunt transportate într-un depozit special - acolo coace un alt an. La ultima etapă "super-matură", oamenii care sunt numiți "zvonuri Parma" urmează coacerea:
ei ating fiecare cap de brânză cu un ciocan de argint special și ascultă ce sunet produce.
Dacă sunetul nu este suficient de sonor, brânza este respinsă și trimisă la magazin cu marcajul corespunzător și o anumită reducere.
În majoritatea magazinelor rusești (în supermarketuri mari) alegerea brânzeturilor este destul de largă: Gouda, Parmesan, Edamer, Maasdam, Emmental, Cheddar sunt varietățile răspândite acolo. Dar popularitatea brânzeturilor grele a jucat cu ei o glumă crudă: foarte des, toate aceste nume nu au nimic de-a face cu această brânză originară elvețiană, italiană, olandeză sau engleză. Situația în magazinele de bacanie la prețuri moderne, în care sunt vândute soiurile originale de brânzeturi "native" din Europa, este mai favorabilă și este posibil să se găsească variante foarte interesante atât pentru soiurile proaspete, cât și pentru cele condimentate.
Există un semn important care vă va ajuta să distingeți produsul original de diferitele sale replici și copii.
"Primul lucru care indică exact calitatea este semnul DOP, care ar trebui să arate o ștampilă arsă pe coaja de brânză.
Acest semn a fost adoptat în mod special de Uniunea Europeană pentru a proteja consumatorii și producătorii de alimente împotriva contrafacerilor și înseamnă că un produs cu acest nume poate fi produs doar pe un anumit teritoriu și conform unei anumite rețete ", spune Serghei Knyazev.
Dacă vorbim de brânză de parmezan, atunci detaliul luminos, indicând natura sa naturală, este marca Parmigiano Reggiano, care acoperă întreaga suprafață a capului de brânză.
De asemenea, atunci când alegeți brânză tare, trebuie să vă uitați la felie (dacă capul este deja pornit). Tonul trebuie să fie uniform: de la culoarea fildeșului până la galben deschis (sau chiar culoarea laptelui topit în cazul brânzeturilor învechite). Excepția este Mimolette franceză, care are o nuanță galben strălucitoare, precum și brânzeturi cu diferite arome - ierburi și condimente. Secțiunile ar trebui să fie uscate: dacă apar picături de umiditate pe ele, atunci înseamnă că aveți un produs de calitate slabă care nu a respectat tehnologia corectă atunci când a fabricat-o.
brânzeturile grele sunt cele mai des servite pe masă la sfârșitul mesei, fie în locul deserturilor, fie în fața ei.
Spălați brânza tare Piskunov sfătuiește vinurile roșii dense și evitați combinațiile cu albi. "Brânzeturile se servesc cel mai bine cu un vin roșu usor răcit sau vin de port sau sherry în general cald", sfătuie el.
Există brânzeturi care sunt recomandate pentru micul dejun: pentru a deveni o parte din placa de brânză de seară, acestea nu au o rafinare a gustului. Astfel de brânzeturi includ, de exemplu, Gouda și Emmental, care, în comparație cu cei mai rafinați "grei" frați, au un gust destul de neutru și direct.
Nu uitați că brânzeturile dure acționează în mod activ ca ingredient decisiv în multe feluri de mâncare. Cu ajutorul brânzei, este ușor să dai orice mâncare o nuanță delicată specială și să transmiți specificul bucătăriilor unei anumite țări.
Despre combinația de parmigiano rasă Reggiano și paste nu este cunoscută decât dacă este doar leneș - acesta este "clasicul genului". Utilizate pe scară largă brânzeturi grele pentru prepararea gratinelor - toate tipurile de caserole. Această tradiție a venit din Franța, unde brânzeturile de tip Gruyere sau Gruyere sunt cel mai adesea folosite pentru a crea crustă copt. "Este o brânză foarte aromată, cu un miros specific - nu orice persoană rusă îndrăznește să o folosească", spune Vlad Piskunov. "Oferă un gust și aromă foarte pictante pentru orice fel de mâncare".
Pentru pregătirea unui adevărat burger american sau a unei salate americane de fructe, cel mai bine este să folosiți Cheddar. În ciuda faptului că țara natală a acestei brânzeturi este Anglia, ea a devenit deja o parte mai importantă a culturii americane. În plus, cheddarul a reușit să migreze în Mexic, unde este folosit în pregătirea oricărei tortilla tradiționale.
Principalul lucru în pregătirea unui vas este urmarea recomandărilor clasice și nu înlocuirea unei clase cu alta.
Înainte de a servi, brânza tare uscată nu poate fi tăiată: va începe să se destrame puternic. "De exemplu, dacă vorbim despre parmezan, așa cum este obișnuit pentru noi să-l numim, atunci este livrat la magazine în șaibe mari - 5 kg sau mai mult. Din astfel de șaibe, brânza este tăiată cu un cuțit special, care amintește de o spatulă, - spune Vlad Piskunov. - Și dacă brânza este folosită în unele feluri de mâncare, atunci, de regulă, se folosesc două metode de tăiere. În primul rând, puteți freca pe o răzătoare specială specială pentru brânzeturile uscate. Acest lucru va da structura brânzei o aerisire. A doua modalitate este să o tăiați cu un cuțit special. Acest cuțit este ca un cuțit pentru curățarea legumelor. El taie brânza cu un topor subțire și fin - de obicei este presărat cu salată de Cezar ".
Pentru a tăia în mod corespunzător brânza la domiciliu, fără a avea cuțite speciale, merită să ne amintim două reguli simple.
În primul rând, suprafața crustei pe fiecare piesă trebuie să fie aproximativ egală; iar al doilea - gustul celor mai multe brânzeturi este mai bine dezvăluit dacă brânza este tăiată în "cuburi" mai degrabă decât felii subțiri.
Și, bineînțeles, amintiți-vă principala regulă: să înțelegeți și să iubiți brânza, trebuie să fie încercată, încercată și încercată din nou.