Râul malț este folosit pentru producția de pâine, kvass, bere întunecată, ca colorant natural pentru alimente.
Este malțul de secară care dă pâine de secară acea culoare, gust și aromă unice, la care ne-am obișnuit din copilărie. Fără ea, este imposibil să coaceți "adevărata" pâine neagră. Cu toate acestea, malțul de secară poate fi adăugat la pâine din făină pură de grâu.
TEHNOLOGIA secțiunii (fermentate și nefermentate)
Rye este înmuiat într-o cale de irigare cu aer la un conținut de umiditate de 48 - 52%. Temperatura apei este de 17-20 ° C, debitul fiind de 1,5 m3 pe 1 tonă de secară. Apoi, secara este germinată în aparatul pneumatic timp de 3 până la 4 zile la o temperatură de 14-18 ° C, transportând periodic etrierul. Pregătirea malțului proaspăt germinat este determinată de mirosul specific, de lungimea coloanei vertebrale (dimensiunile granulelor 1,5-2) și de germenii (0,5 granulație). Sfeclă de malț nefermentată (ușoară) se usucă timp de 18 ore la un conținut de umiditate de 8-10% la o temperatură care nu depășește 70 ° C.
Pentru a obține malț fermentat, malțul proaspăt încolțit este supus fermentării. Malt hidratează suplimentar la 55% și a fost lăsat să fermenteze timp de 48-72 ore După 36 -. 48 h, temperatura de fermentare în stratul de malț se ridică la 60 - 65 ° C. Pe parcursul acestei perioade, o cantitate semnificativă de zaharuri și aminoacizi se acumulează în malț, din care se formează la uscare substanțe aromatice și coloranți.
Sucul fermentat din sere este uscat cel mult 24 de ore cu o creștere treptată a temperaturii
1. Indicatorii de calitate ai malțului
Calitatea malțului este estimată prin următorii parametri fizico-chimici organoleptici:
1.1.1. Gustul și mirosul sunt determinate de întindere (ar trebui să fie inerente malțului, gustului dulce și acru).
1.2. Fizico - chimice
1.2.1. Umiditatea malțului de secară (OST 18 - 218) - 8%;
2. Evaluarea calității malțului fermentat de secară
2.1. Dispoziții generale. Malțul este un bob de cereale, înmulțit în condiții artificiale la o anumită temperatură și umiditate. Pentru a obține malț, se utilizează în principal orz și secară.
În industria de panificație, se utilizează două tipuri de malț: malț de secară roșu (fermentat) și malț ușor nefermentat. Acesta din urmă este denumit și activ deoarece conține enzime foarte amilolitice și proteolitice.
2.2. In malțul activ industria de copt folosit ca făina ameliorator cu saharoobrazuyuschey redus și capacitatea de zaharificare a gemurilor făină în fabricarea drojdiei lichide, de asemenea, incluse în formularea unor soiuri de pâine.
Sucul de malț fermentat este utilizat în industria de panificație și în producția de quass pentru pâine ca aditiv aromatizant și aromatizant. Ca un imbunatatitor valoros, maltul rosu este inclus in reteta soiurilor nationale rusesti de produse (in%): paine preparata cu secara - 3; Moscova, Borodino și Karelia - 5; ceai de pâine - 2,5; pâinea este amator - 9.5.
Calitatea malțului fermentat de secară este estimată prin următorii indicatori organoleptici și fizico-chimici.
2.3. Evaluarea calității organoleptice a malțului
2.3.1. Gustul și mirosul de malț sunt determinate de extractul preparat într-un pahar cu perfuzie de malț în apă distilată într-un raport de 1: 5 la o temperatură de 60 ° C. după amestecare, conținutul sticlei este îngropat cu o sticlă de ceas și după o perfuzie de două minute gustul și mirosul sunt determinate organoleptic.
În conformitate cu cerințele de malț de secară fermentate ar trebui să aibă un gust dulce-acrișor, apropiindu-se de gustul pâinii de secară, fără gustul amar al ars și. Mirosul ar trebui să fie specific acestui tip de malț (fără mirosul mucegaiului și putregaiului); culoare - de la maro la maro închis, cu o tentă roșiatică.
2.4. Evaluarea calității malțului pe parametrii fizici și chimici
În funcție de parametrii fizico-chimici ai malțului fermentat de secară, se determină umiditatea, extractivitatea, aciditatea, culoarea și măcinarea grosieră.
Maltul este bogat în substanțe solubile în apă, care reprezintă un bun mediu nutritiv pentru microorganisme. Prin urmare, atunci când umiditatea din acesta este crescută peste 10%, procesele bacteriene pot începe cu toate consecințele negative pentru calitatea produsului. OST recomandă două metode pentru determinarea conținutului de umiditate al malțului: uscarea într-un cuptor de uscare la o temperatură de 105 ° C; care au uscat instrumentul [VNIIHP-HF la 160 ° C De asemenea, este posibil să se determine conținutul de umiditate al malțului prin metoda de uscare accelerată într-un cuptor de uscare la o temperatură de 130 ° C timp de 40 de minute. Diferențele permise între două determinări paralele de umiditate de ± 0,5%.
2.4.2. Extractivitatea malțului
Substanțele solubile în apă sunt reprezentate în principal de carbohidrați și, într-o mai mică măsură, de alți compuși (produse de despicare a proteinelor, săruri minerale și altele). Dextrinele, maltoza, glucoza, fructoza, sucroza etc. sunt transferate din carbohidrați în soluție apoasă din malț.
2.4.3. Culoarea malțului
Culoarea miezului produselor finite depinde de culoarea malțului. În plus, un indice de culoare ridicat cu tehnologia corectă de preparare a malțului corespunde, de obicei, unui conținut ridicat de substanțe aromatice din acesta.
Exprimați culoarea malțului în ml 1N. soluție de iod, raportată la 100 g malț de materie uscată. Determinarea culorii este efectuată prin metoda colorimetrică de egalizare.
Culoarea malțului este exprimată în ml 1N. soluție de iod per 100 g de materie uscată de malț.
2.4.4. Șlefuirea grosieră
Tehnica de determinare. Din proba medie de 100 g de malț măcinat și plasat într-o sită №085 (cu un diametru de sârmă de 0,28mm laturi dimensiunea celulei lumină 0,55mm) în conformitate cu GOST 3924-47.
Trecerea malțului după o cernere de zece minute trebuie să fie completă.
În 1 lingură. l. conține aproximativ 8 g de malț de secară.
"Grâu fermentat de grâu malt" - un produs natural al unei alimentații sănătoase, care are pronunțate proprietăți de sănătate. În procesul de prelucrare complexă, boabele de secară sunt supuse hidrolizei enzimatice și toate substanțele utile sunt transformate în forme mai simple, ușor accesibile pentru asimilare. Datorită acestui fapt, prin intrarea în organism, activitatea lor biologică crește semnificativ. Completarea deficienței nutrienților contribuie la funcționarea normală a tuturor sistemelor corporale.