4.1. PROCESAREA MATERIALELOR DE VIN ȘI A VINULUI
Vinurile tratate prin metode fizice (decantare, filtrare, centrifugare, căldură și tratament la rece), fizico-chimice (substanțe Lipirea organice și anorganice), biochimice (Utilizarea preparatelor enzimatice) și chimice (introducerea hexacianoferat (II) trihidrat de potasiu sau ferocianura - FSW, ascorbic, acid metatartric și sorbic, dioxid de sulf lichid și alte materiale auxiliare aprobate pentru utilizarea în vinificație sanitar - supravegherea epidemiologică ).
Practicat vin prelucrare complexă cu bentonită, demetalizare, lipire diferite agenți de strălucire, căldură și frig, filtrare prin pământ de diatomee și cartoane umplere la cald, la rece și sticla pasteurizării cu metodele de prelucrare de efectuare într-un flux continuu sau semi-continuă a vinului.
Aceste tratamente au fost efectuate în conformitate cu schemele tehnologice specificate și în conformitate cu standardele de stat și industrie și documentația de reglementare și tehnice actuale. Pentru a produce, de exemplu, vin și vin de struguri luând semifinisate sucul de struguri conservat dioxid de sulf TU 10.963.36, dioxid de carbon gazos sau lichid în conformitate cu GOST 8050-85, anhidridă sulfuroasă GOST tehnic lichid 2918-79, acid citric GOST 908-79, bentonite pentru industria vinului pentru CMP 18-49-71, arome aditivi alimentari (cu excepția chimică) și t. d. În procesul de producție a șampaniei rusesc și vinurile spumante sunt utilizate tanin alimentar adeziv pește, sare ferocianura, amoniac apos în primul rând, azot gazos și lichid pentru a crea contrapresiune și se deplasează sub presiune vinuri de dioxid de carbon.
Vinul și vinul procesat trebuie să fie transparente, pentru o lungă perioadă de timp pentru a arăta stabilitatea și a menține calitatea unui anumit tip de vin în timpul perioadei de garanție a depozitării și vânzării.
4.1.2. Clarificarea și stabilizarea vinului
Stabilitatea este capacitatea vinului de a menține transparența în timpul perioadei de garanție a depozitării, cu conservarea a cât mai multe componente pe care le conține. Transparența vinului depinde de prezența în el a unor particule coloidale stabile.
Transparența și stabilitatea vinului finit de mult timp sunt cerințe indispensabile pentru produsele vitivinicole, destinate atât pieței interne, cât și exportului. Clarificarea și stabilizarea vinurilor sunt procese importante în vinificație.
Piatra de vin (tartrat acid de potasiu sau hidrat de potasiu) este în mod tradițional eliminată prin răcirea vinului la -4. -8 ° C și expunere până la 10 zile în recipiente termoizolante. În același timp, o cantitate considerabilă de energie electrică este consumată, multe containere și camere mari sunt necesare pentru îmbătrânirea vinului. Pentru a preveni formarea turbidității cristaline asociate cu precipitarea unor săruri slab solubile - tartrat de potasiu și calciu, tehnologia de procesare a vinului în flux. sistem „Kristalstop“, folosind o instalație automată compactă reduce procesul de la 1,5 h. Astfel, există o recuperare (reutilizare) de rece, cu mult mai puțin cheltuielile de putere și fără utilizarea containerelor izolate. Piatra de vin este îndepărtată mai mult în comparație cu cea obișnuită, ceea ce contribuie la o îmbunătățire semnificativă a calității vinului.
Dintre noile tehnologii, un loc special este ocupat de membrană, al cărui scop este de a îmbunătăți proprietățile și stabilitatea vinurilor pe baza separării fizice a amestecurilor lichide și gazoase fără utilizarea aditivilor chimici și a altor componente. Pentru imobilizarea drojdiei în producția de vinuri spumante, introducerea alginatului de sodiu pentru alimente, caragenanul și filoforul alimentar este promițătoare. Pentru a stabiliza vinurile perle, utilizați ulei de mustar de alil.
4.1.3. Tipuri de tulbure de vin, caracteristicile acestora, măsuri de prevenire
Printre opacities predomină forme cristaline, urmate de forme coloidale, inclusiv reversibile și ireversibile, și registre biochimice de oxidază. Numărul de opacite a crescut semnificativ, în care factorul destabilizator îl reprezintă compușii care conțin ioni fosfați și sulfați, precum și sulf. Potrivit cercetătorilor autohtoni și străini, proteinele sunt cele mai greu de îndepărtat de sorbenți și cu ajutorul efectelor fizico-chimice (căldură și frig). Proteinele sunt cauza cea mai probabilă a tulburărilor.
Pentru a preveni opacitatea, se folosesc tehnici care, în funcție de natura efectului asupra microorganismelor, pot fi împărțite în radical, preventiv și opțional.
Măsurile radicale au ca scop uciderea microorganismelor și enzime temperaturi vin inhibare ridicate (în intervalul 65 85 ° C), care deține vinul Germ reducătoare de tratament prin filtrare, ultracentrifugare și pasteurizarea vin într-un curent de cald pre-ambalare sau sticlă și pasteurizarea vin aktinatsii (infraroșu pasteurizarea și ultraviolete radiații) cu eliminarea ulterioară a biomasei fără viață.
Măsurile preventive includ sortarea și procesarea strugurilor manipularea rapidă mash mustului și bentonita la o doză de 2 până la 3 g / kg pentru a inactiva enzimele, sulfitare timpuriu svezheotzhatogo must sau de must într-un conținut de dioxid de sulf 120 150 mg / kg, cantitatea de scădere a mustului și sterilizarea suspensiilor vinuri într-un stadiu incipient al formării lor. Destinate a fi transformate în vin astfel de substanțe care împiedică dezvoltarea microorganismelor ca dioxid de sulf, acid sorbic, ulei Alil muștar extras din muștar sareptskoj, și alți agenți de conservare.
Apariția opacității cristalin în defectul poate preveni declinul potasiu sau calciu și elimină nu numai tratamentul la rece (metoda tehnologică cunoscută), dar, de asemenea, prin adăugarea la substanțele vin sau material de vin care au un efect protector împotriva formării de tartrat L de potasiu și săruri de calciu. Acestea includ metavin, metavin opt, metagun, metavin și acid tartric racemic, derivați de metilceluloză și alte substanțe.
Cele mai eficiente metode de tratare a vinului împotriva Hazes coloidal reversibil și ireversibil se referă vin de prelucrare bentonite în combinație cu gelatină (amestec de substanțe proteice de origine animală). In uz casnic bentonite de vinificație convențional special activat bentonite, gelatina și preparatele combinate ale diferitelor proteine - albumină, gelatină, cazeină, clei de pește și formulările pe bază de silice. Eficiența ridicată și ușurința utilizării acestora sunt confirmate în condițiile de producție.
Printre metodele cele mai promițătoare pentru prevenirea turbidității de natură coloidală, ar trebui clasificată o cataliză enzimatică cu utilizarea medicamentelor de generație nouă, inclusiv a compozițiilor de polienime cu activitate ridicată. Forța vinului la opacitățile coloidale crește, iar metagumul preparatului este un complex de acid metavinic și gumă arabică.
Măsurile preventive nu trebuie să conducă la un conținut excesiv de azot proteic, substanțe fenolice, polizaharide și metale grele în vin. Tratamentele facultative conduc la îndepărtarea parțială a proteinelor, a componentelor fenolice cu ajutorul bentonitelor, diatomitelor, rășinilor poliamidice. Efectuând, în același timp, lipirea vinului cu gelatină, cazeină și clei de pește, demetalizarea în timp util a vinului. Formarea coloidelor de protecție, care împiedică apariția opacizilor coloidale la scară mică, este facilitată de tratamentul termic al vinului.
Tehnologiile ecologice sunt menite să elimine excesele de metale din vinuri și vinuri pentru a le stabiliza la opacities de calciu metalic și cristalin.
Demetalizare vin și vin roșu și alb natural, în care fierul este sub formă ionică, se realizează prin tratare cu adsorbanți naturali modificați pe bază de bentonite activate și ferocianura. Pentru vinuri puternice speciale, tratamentul cel mai eficient al unei sări trisodice de trisodiu a acidului nitriltrimetilfosfonic (NTF complex).
Informații despre lucrarea "Caracteristicile mărfurilor și evaluarea calității vinului de struguri"
vinurile spumante distinctive au intrat mai târziu, în mod legitim, vinul georgian gama numit „Atenuri“, „Chkhaveri“, „Aladasturi“ et al. Scopul este acela de a studia caracteristica curs tovarovednaja vinurilor spumante și a vinurilor spumante de calitate de examinare. Scopul lucrării este realizat prin sarcinile atribuite - studiul compoziției chimice a vinurilor spumante, factorii care formează și mențin calitatea.
de substanțe este indicat în fracția de masă pentru 100 cm3 (g, mg, μg etc.), valoarea energetică este în kilocalorii per 100 cm de produs. Capitolul 2. Clasificarea și caracteristicile mărfurilor de bere 2.1 Caracteristicile mărfurilor ale berei Sortimentul de bere este împărțit în două tipuri în funcție de rețeta și tehnologia de producție: lumină și întuneric. Tipurile de bere ușoare au o culoare galbenă și.
