Pâine, produse de panificație. Pâine - produs alimentar realizat dintr-o faina cu sare, apă și diferiți agenți de dezintegrare. Produsele din cereale sunt cereale alimentare, diverse produse de prelucrare (făină, tărâțe de cereale) și unele produse făinoase (crackers, uscare, pâine). La fabricarea diferitelor tipuri de pâine, pâine și produse de panificație, în plus față de componentele esențiale de mai sus, utilizate de zahăr, lapte, ouă, malț, melasă, produse lactate cu grăsime, condimente și arome: (. Vezi aditivi alimentari) de chimen, mac, vanilină.
Pâinea nu este plictisitoare, este bine asimilată și creează rapid un sentiment de saturație, are o valoare ridicată a alimentelor și a energiei. Aceste calități determină, în general, poziția sa principală în nutriția populației din majoritatea țărilor lumii. Consumul mediu zilnic de paine umana variaza de la 150 la 600 g si depinde atat de obiceiurile nationale, cat si de obiceiurile de gust, precum si de conditiile climatice si economice.
Alimente și valoarea biologică a pâinii este determinată de compoziția sa chimică, măcinarea făinii, tehnologia de fabricare a aluatului, natura substanțelor care trebuie adăugate și procesul de coacere. Pâinea asigura un aport zilnic de o medie de 25-35 g (5-7%), o proteină de 100-200 g glucide, reprezentat în principal amidon (30-40%), aproape 25% din necesarul zilnic de fosfolipide și despre o valoare energetică treime din dieta zilnica ( consultați Produsele alimentare). Măcinarea fină și masa de grad mai mare, cu atât mai puțin este deosebit de proteine și minerale, vitamine, fibre, adică activitate biologică mai mică, mai amidon și, prin urmare, o mai bună digestibilitate și asimilabilitatea produse din acestea. Din făină de pâine integrală coaptă oferă compoziție vitamina optimă și un echilibru de micronutrienti implicate în hematopoieză: fier, cupru si mangan. Cu toate acestea, în ciuda calităților bune enumerate, această pâine are o aplicare limitată din cauza efectului iritant asupra aparatelor secretoare și motilitatea intestinală.
Tipuri speciale de pâine utilizate în alimentația alimentară
Barvikhinsky și doctorat (cu tărâțe)
Ateroscleroza, constipație cronică
Lipsa rinichilor, ficat
Proteină-Grâu și Bran-Proteină
Diabetul zaharat, obezitatea, necesitatea de a limita carbohidrații
Boala hipertensivă, insuficiență circulatorie
Un rol important in dietele juca, de asemenea, un coc, cu aciditate scăzută, utilizat în ulcer peptic, gastrită cu secreție crescută; rulouri lecitina și pâine și tărâțe de conținând laminaria (ateroscleroza, boli hepatice și deficit de iod în organism), sub formă de rulouri cu o valoare energetică crescută (TB, epuizare).
Indiferent de tehnologia de formulare și de fabricație, calitatea și scopul au fost comercializate cereale, pâine și produse de panificație ar trebui să fie benigne și să îndeplinească cerințele standardului ca proprietățile organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, consistență), precum și în principalii indicatori de calitate. Suprafața pâinii ar trebui să fie netedă, curată, fără fisuri și flexiune, colorat uniform; miez cu porozitate uniformă, bine coapte, elastic; mirosul este parfumat, gustul este plăcut, specific pâinii proaspete; ciudat miros, gust si criza pe dinti atunci cand mestecate inacceptabile.
Principalii indicatori ai consumului de calitate a pâinii sunt umezeala, porozitatea mirosului și aciditatea. Pentru pâine de grâu caracterizată printr-o porozitate ridicată (cel puțin 55%), aciditate scăzută (3,3-4,7 °) și o umiditate de 44-45%. Pâinea de secară are o porozitate mai mică (37-48%), o umiditate mai mare (49-51%) și o aciditate (7-12 °). Aceste calități ale pâinii de secară, în special aciditatea, sunt principalele contraindicații pentru utilizarea acesteia cu aciditatea crescută a sucului gastric. Pentru biscuiți și biscuiți, principalii indicatori de calitate includ absorbția de apă.
Pâine proaspătă coaptă trebuie să se răcească pe tăvi, suporții sau cărucioare, dispuse într-un rând în zona desemnată uscat, curat, bine ventilat, cu o temperatură care nu depășește 25 °. Transportul pâinii se face pe tăvi într-un transport special proiectat, curățat înainte de încărcare. Pentru a fi protejat de muște și praf în timpul depozitării în magazine, facilități de catering pâine acoperite cu tifon. Perioada de valabilitate a pâinii de grâu 24 ore de secară - 36 de ore.
Nerespectarea cerințelor sanitare stabilite poate duce la deteriorarea pâinii. Cel mai frecvent afectate pâine mucegai ciuperci genul Aspergillus Penicillium, Monilia, Rhizopus; foarte rar - bacteriile cromogene Bacterie prodigiosum ( «bagheta miraculoase"), rezultând suprafața pâinii produs pete ale mucoasei sângerii. În timpul lunilor calde ale anului, în condițiile de umiditate ridicată pe pâine de grâu se pot dezvolta sporebearing bețișoare de cartofi (Bacillus mesentericus), care provoacă cartof sau boală „lipicios“ de pâine: miezului devine umed și lipicios, devine un miros neplăcut de valeriană sau un pepene galben copt pe o pauză de a forma cea mai bună incolor fire adezive. Uimit de microflora, pâinea nu este potrivită pentru hrană.
Declinul calității și alterării produselor din cereale sunt rezultatul vieții insectelor și a dăunătorilor de depozitare sau contaminare cu semințe de buruieni otrăvitoare.
Consumul de pâine contaminate cu micotoxine poate provoca dezvoltarea unor astfel de boli grave precum fuzariotoksikozy, ergotismul, aflatoxicosis (vezi micotoxicoze.) Și semințele contaminate de buruieni - (. Vezi plante veninosi) toxicitate heliotrop, trihodesmotoksikoza. Prin urmare, în plus față de umiditate (12-15%) și cantitatea strict reglementată de impurități metalice (nu mai mult de 3 mg / kg), un indicator important al calității pâinii, în special destinate pentru depozitarea pe termen lung, este absența micotoxinelor și a semințelor de buruieni, grânar dăunători excremente de rozătoare . Indicii de calitate Flour și proprietăți de coacere sunt utilizate ca compoziția chimică și proprietățile gluten.
Măsuri preventive care vizează protecția pâine mucegăită, buruieni insamantate, depozitarea într-un bine aerisite camere, curate, uscate, care sunt inaccesibile pentru rozătoare.
Bibliografie: Auerian L.Ya. Tehnologia producției de panificație, M. 1972; Petrovsky K.S. și Vanhanen V.D. Food Hygiene, M. 1982; Compoziția chimică a produselor alimentare, ed. AA Pokrovsky, vol. 1, M. 1977; Chizhova K.N. Controlul tehnologic al producției de panificație, M. 1975.