Extrudarea este o tehnologie de obținere a produselor prin forarea unei topi vâscoase a unui material sau a unei paste groase printr-o gaură de formare. În procesul de extrudare sunt posibile modificări ale temperaturii, presiunii, duratei și intensității expunerii la materiile prime. Sunt cunoscute trei metode principale de extrudare: turnare la rece, turnare termică și extrudare așa-numită "fierbinte".
Metoda de extrudare a fost aplicată pentru prima dată în 1797 de Joseph Brahm pentru a face o țeavă din plumb. Primele extrudere pentru industria alimentară au început să fie utilizate în SUA la mijlocul anilor '60. În URSS, extrudere pentru cereale și fasole au fost produse de către Kuibyshev Plant de echipamente de aerodrom din anii 1970. Odată cu apariția producției industriale, extrudarea a găsit utilizarea în industria alimentară a produselor alimentare și gustări instantanee. Aceasta a făcut parte din procesul de industrializare și simplificare a procesului de producție alimentară.
- gumă de mestecat;
- porumb;
- tampoane și tuburi cu umplutură;
- pâine crocantă și paie;
- cereale pentru micul dejun curat;
- cereale din porumb și alte cereale;
- Terci ușor sudate;
- alimente pentru copii;
- fise figurine;
- crutoane de extrudare;
- bile mici de orez, porumb, hrișcă, grâu și praf pentru umplerea produselor din ciocolată, înghețată și alte produse de cofetărie;
- tărâțe alimentare;
- umflarea făinii;
- produse de prelucrare secundară a pâinii;
- produse din soia: textrat de soia, concentrat (utilizat în producția de cârnați, cârnăciori, tăițe etc.);
- produse de prelucrare a deșeurilor animale;
- amidon modificat.
Există opinia că metoda de extrudare permite conservarea în produse a substanțelor cele mai utile care conțin cereale: minerale, vitamine, proteine, carbohidrați.
Cu toate acestea, fiabilitatea acestei afirmații variază considerabil în funcție de metoda de extrudare care a fost aplicată: rece, cald și fierbinte.
Metoda de extrudare la rece implică utilizarea modificări exclusiv mecanice ale materialului de prelucrat la târâtoare sale sub presiune și turnate articole de cap. Astfel, de exemplu, paste și tăiței preparate precum și extrudare masă modificat - acest produs instant sau un amestec de gătire rapidă, pe bază de cereale, care prin adăugarea de apă sau lapte este transformată în supă, budinca, crema sau aluat. Prin producerea de efecte minime asupra produsului original, această metodă cauzează, de asemenea, daune minime în cele din urmă.
Metoda de extrudare cald implică amestecarea materiilor prime uscate și apă, după care amestecul este alimentat în extruder. În extruder, amestecul este supus efectelor mecanice și termice. Produsul finit este caracterizat printr-un nivel scăzut de densitate, volum crescut, ductilitate și structură celulară. În unele cazuri, produsele finite sunt uscate. Un exemplu tipic al produsului cald extrudat sunt biscuiți și granola, care au nevoie doar să toarne apă caldă, și, de asemenea, realizate prin retete speciale paste „lucios“.
Schema schematică a extruderului
Metoda de extrudare la cald implică curgerea proceselor la viteză mare și la o temperatură considerabilă. Structura materialului suferă diverse modificări. Căldura este furnizată produsului prin intermediul elementelor de încălzire și, de asemenea, prin pereții exteriori ai extruderului. Conținutul de umiditate al materiilor prime variază în intervalul 10-20%. Recent, metoda de extrudare fierbinte a devenit larg răspândită și este folosită cel mai adesea, deci sunt pregătite batoane de porumb, pâine și gustări uscate.
In timpul procesului, sub acțiunea unei presiuni considerabile și a vitezei de tranziție are loc energie mecanică în căldură, ceea ce duce la diferite schimbări în profunzimea indicatorilor calitativi ai materiei prime, de exemplu, denaturarea proteinei, gelatinizarea amidonului și gelificarea și alte modificări biochimice.