Schema tehnologică de producere a plachetelor
Procesul de producere a vafelelor cu o umplutură constă în două faze principale: prepararea foilor de vată și pregătirea umpluturii.
Toate materiile prime sunt încărcate într-o anumită ordine într-o mașină de frământare unde aluatul este pregătit.
Aluatul lichid alcătuit este turnat în sobe de fier de gălbenele, în care sunt coapte plăcile de vată. Tabelele de vafe arse sau imediat după coacere sunt șterse cu umplutură pre-pregătită. Întinse cu umplutură, straturile de sticlă se așează, apoi se taie într-o mașină de tăiat și se înfășoară în mănunchiuri.
Vopselele formate, după jigging de umpluturi și tincturi, sunt tăiate dintr-un strat continuu și stivuite în cutii.
Soiurile individuale de napolitane ("Dinamo") nu exfoliază umplutura; în acest caz, foile de napolitană după coacere și răcire sunt împărțite în părți și stivuite în cutii.
La un număr de întreprinderi aflate în procesul de introducere este o schemă tehnologică a producției de vafe cu mecanizare în flux (Figura 95).
Aluatul pentru foi de vată este preparat cu o mașină de hârtie continuă cu două secțiuni prin preamestecare și apoi frământarea făinii cu emulsia preparată din restul materiei prime.
Aluatul pregătit din rezervorul intermediar intră în rezervoarele receptoare ale cuptoarelor de vafe. După coacere, foile de napolitană sunt îndepărtate din fierulele de vafe și sunt așezate pe un transportor cu plasă pentru a se răci și a se deplasa la un distribuitor cu două capuri. Frunza de vafe într-o poziție strict fixată este alimentată sub primul cap al mașinii, unde se aplică un strat de umplutură pe suprafața sa. După aceea, o altă placă de vată este așezată pe foaia lubrifiată cu umplutură, iar stratul intermediar este adus sub al doilea cap de ungere, unde aceste operații se repetă din nou.
Straturile de șpăcluci sunt răcite într-o cameră de răcire și supuse tăierii. Vafele vin pe ambalaj și ambalare în cutii.
Prepararea aluatului, coacerea și răcirea foilor de vată
În partea inferioară a jgheabului există un racord, prin care aluatul este descărcat.
Aluatul este preparat într-o mașină de frământare (Figura 96), care este o jgheab de metal, în interiorul căreia este un arbore cu lamele în formă de T montate pe el.
Aluatul de aluat are o consistență lichidă; acest lucru asigură o dozare normală și o umplere rapidă a formelor de wafer cu un test.
Pe consistența aluatului afectează ordinea de încărcare în mașină se agită din materii prime și în special făină. Aluatul pentru foi de vată, intercalat cu o umplutură, este preparat după cum urmează. Inițial încărcat pentru a se agită aparatul fosfatide comestibile într-o emulsie de pre-formate cu apă, apoi gălbenușurile și bicarbonat de sodiu. Materie primă amestecat nu mai mult de 30 de secunde, iar la telul hranei pentru animale de lucru încărcat cu apă la o temperatură nu mai mare de 18 ° C, lapte (pentru napolitane cu lapte), edem (deșeuri în timpul coacerii), sare și în final făina în 3-4 doze divizate. Durata de frământare a aluatului la viteza paletelor de palete 180 pe minut nu este mai mică de 18 minute.
Aluatul pentru napolitane de zahăr fără umplutură (Dinamo) se prepară după cum urmează.
Tremuratul aparatul a fost încărcat secvențial temperatura apei nu mai mare de 18 ° C, zahăr, făină și o porție de sodă bicarbonat. Amestecul de materii prime se agită timp de 2-3 minute, gălbenușuri apoi adăugate și bat altul 10-12 min și apoi se încarcă într-o mașină se agită grăsimea în formă topită, făina rămasă și aromă și bat 5-8 min.
Atunci când se încarcă materii prime în mașina de decupare, trebuie acordată o atenție deosebită necesității încărcării treptate a făinii. La încărcarea simultană a tuturor făinurilor în mașină ca urmare a distribuției neuniforme a apei în făină de făină, se formează un aluat dens și strâns. Din acest motiv, se lipesc particule de gluten individual împrăștiate și formarea de filamente glutenoase, care conferă testului o vâscozitate ridicată. Încărcarea treptată a făinii în timpul procesului de amestecare promovează formarea de cochilii de apă în jurul particulelor de gluten umflat, împiedicându-le să se lipsească împreună în agregate.
O atenție deosebită trebuie acordată obținerii unui test cu umiditate optimă. Reducerea umidității aluatului duce la o scădere a grosimii cojilor de apă din jurul particulelor de gluten, ceea ce poate duce la lipirea.
În plus, o scădere a conținutului de umiditate al aluatului este însoțită de o creștere a vâscozității acestuia, ceea ce face dificilă pomparea aluatului în forme de napolitană. Creșterea conținutului de umiditate al aluatului este, de asemenea, nedorită, deoarece aceasta duce la o scădere a productivității cuptorului și la o creștere a numărului de ieșiri.
Aluatul trebuie să aibă o temperatură cuprinsă în intervalul 15-20 ° C, temperatură mai mare crește vâscozitatea aluatului datorită mai mare umflarea gluten, ceea ce duce la deteriorarea plachetelor.
Când frământați aluatul într-o mașină de frământare care funcționează în mod continuu, se prepară o emulsie din toate materiile prime, cu excepția făinii. Prepararea emulsiei constă în două faze succesive: o pre-preparare a fosfatidon emulsie alimentară (lecitină brută) și apă și pregătirea ulterioară a emulsiei tuturor materiilor prime (cu excepția făinii), inclusiv emulsie fosfatidic.
Pregătirea preliminară a emulsiei este necesară deoarece fosfatidele alimentare au o consistență groasă, ceea ce face dificilă distribuirea lor uniformă în materiile prime.
Prepararea emulsiei se efectuează în churneri care funcționează periodic cu lame în formă de T.
Proprietățile testului și ale procesului de producție sunt influențate de anumite tipuri de materii prime.
Gălbenușurile de ou contribuie la separarea foilor din formularul de vafe și reduc cantitatea de edeme la coacerea foilor. Gălbenușurile de ou, fără a sacrifica calitatea, pot fi înlocuite cu ouă întregi. De asemenea, puteți recomanda înlocuirea produselor din ouă cu fosfatide alimentare și grăsimi, datorită prezenței cărora foile sunt bine separate de fierulele de vafe și plăcile de vată sunt de o calitate satisfăcătoare.
Coacerea plăcilor de vată este făcută între două plăci metalice masive prin metoda de contact.
Cel mai des întâlnit este un cuptor semi-automat cu gaz, cu 18-24 perechi de plăci, montat pe un transportor cu lanț. Plăcile se deplasează deasupra arzătoarelor, care încălzesc gazul alternativ inferior și partea superioară a acestora (Figura 97). Aluatul din rezervorul de recepție al cuptorului este alimentat pe suprafața plăcii inferioare cu ajutorul unei pompe dozatoare și este turnat pe întreaga lungime a acesteia. Apoi, placa superioară se aplică automat pe placa inferioară, după care începe procesul de coacere. În timpul întoarcerii complete a transportorului cu lanț (2-3 minute), foile de vată sunt coapte, placa superioară este separată automat de placa de bază și foile sunt extrase din matriță.
Plăcile pot fi netede, figurate sau cu un model gravat, datorită căruia se obțin forma potrivită, iar suprafața lor - un model diferit.
În procesul de coacere, o cantitate semnificativă de umiditate (180% în greutate materie uscată) trebuie să fie îndepărtată din aluat într-un timp foarte scurt. Coacerea unei plăci de ouă constă din două procese simultane: coacerea și uscarea.
Fig. 97. Cuptor semiautomat pentru copt de napolitane.
Spre deosebire de procesul de coacere cookie pentru copt vafe nu au fost observate apă dând perioadă de viteză constantă, iar întregul proces caracterizat printr-o perioadă de rată dând apă care se încadrează. Etapa de încălzire a testului este foarte scăzută. Cea mai intensă eliberare a umezelii în stratul de contact este observată la începutul coacerii.
Porii din foile de vată sunt formate în principal ca urmare a transformării fazei de apă în abur, iar rolul dezintegranților chimici în acest proces este extrem de nesemnificativ.
Condițiile optime pentru foi de copt vafele destinate umpluturile dintre straturi trebuie să își asume temperatura suprafeței de încălzire a cuptorului la 170 ° C, durata de coacere de aproximativ 2 min.
Durata de coacere de napolitane de zahăr fără umplere (cum ar fi "Dinamo") 3-4 min.
Conținutul de umiditate al napoliturilor coapte este de 3-4,5%.
cașete după supuse vystoyke coacere, și în funcție de durata și condițiile vystoyki precum și umiditatea reziduală în ele are loc absorbția (sorbție) sau retur (desorbție) de umiditate. Aceste procese până la conținutul de umiditate de echilibru și însoțite de modificări ale dimensiunilor liniare ale foilor care este cauza principală Tractarile cracking a foii observate în timpul vystoyki acestora. În prezent, aplicat Sunteți un foi rack de vafele în stive creează condiții pentru flambaj lor, deoarece umezeala porțiunilor periferice și centrale ale foii variază neregulat, ceea ce duce la schimbarea neuniformă a dimensiunilor liniare ale porțiunilor individuale ale foii. În cazul foilor goale forțată pentru utilizare ulterioară și, prin aceasta foaie de stivuire a recomandat vystoyku producerea acestora, la o umiditate relativ redusă (29-30%) și temperatură ridicată (50-52 ° C). În aceste condiții, rata redusă de absorbție a umidității și părțile periferice ale plăcii se va reduce diferența de umiditate între părțile centrale și periferice ale acesteia.
Metoda cea mai rațională de a seta foi de vafe este de a răci singurele coli pe un transportor cu plasă. Datorită accesului uniform de aer la suprafața foii de tablă are loc uniformă de absorbție a umidității în toate domeniile sale, care este însoțită de o schimbare în dimensiunile liniare uniforme ale foii, exclude astfel posibilitatea de flambaj de foi. Durata răcirii foii la temperatura camerei (30 ° C) este de 1-2 minute.
Pregătirea umpluturilor și straturilor intermediare ale foilor de vată
Pentru plachetele intermediare utilizate grăsimi, praline, fructe, fondant și alte umpluturi. Cel mai mare număr de napolitane este produs cu umpluturi grase.
Tehnologia de umplere a grăsimilor este după cum urmează. Tremuratul sus sau miksmashinu încărcat materii prime în următoarea ordine: firimituri (frezate cașete debavurare), jumătate din cantitatea de zahăr pudră, grăsime și baterea 2-3 min. Apoi adăugați treptat restul cantității de zahăr pudră, esență și soluție de acid. Durata totală a confuziei este de 15-18 minute. Umplutura de cafea pentru napolitane "Hockey" este pregătită în același mod, dar în loc de esență și acid, se utilizează extract de cafea.
Plăcile de praline se prepară printr-o trecere de două-trei ore printr-o mașină cu trei role, dintr-un amestec de sâmburi pre-prăjiți și zahăr pudră. Masa lichidă rezultată este amestecată cu cacao topit topit și unt de cacao la o temperatură de 33-34 ° C.
Umplutura cu pomadă de fructe se prepară preparând mai întâi rujul și apoi amestecându-l cu restul materiilor prime prescrise de rețetă.
umplutură de fructe preparate prin fierbere fruktovoyagodnogo zahăr brut și de sirop sau fructe cu zahăr Siropuri în tigaie cu vid sau în vase deschise cu abur încălzit la o umiditate reziduală de circa 20%.
Intermediarul plăcilor de vafe se umple de mașină sau de mână.
Stratul de foi de waffle printr-o metodă mecanizată este realizat de o mașină de împrăștiere constând dintr-un rulou ondulat și două foi netede sub pâlnia (Fig.98). Umplutura este încărcată în pâlnie, de unde este prinsă de cilindrul ondulat și transferată pe rolele netede datorită numărului diferit de rotații ale acestora. Cu ajutorul unui cuț înclinat, umplerea de pe ruloul neted este transferată pe foile de vată care se deplasează de-a lungul transportorului instalat sub capul de împrăștiere. Funcționarea foilor suprapuse pe foi de vată intercalată se realizează manual.
La fabricarea vafele profilate, cu foi de vafele obturații de-a lungul marginilor pătate pasta de amidon, apoi este depozitat în figurile adîncituri umplutura de apoi acoperite cu o altă pastă în formă de amidon acoperit cu tablă, astfel încât marginile foilor de celule au coincis. Astfel obținut strat de vafe constând din vafele profilate (coji, nuci etc.) aflate la o distanță egală unul față de celălalt, între care este un strat de foi de vafele lipite.
Wearing out și tăierea straturilor de napolitane, finisarea de napolitane
straturi de vafele, umplere sandwich, să stea în sala de producție în picioare timp de 6 ore. Când ești formațiuni cremalieră în opririle fracție lichidă de grăsime conținută în umplutura este extrudat sub rezervorul de greutate și absorbite de foi de vafele. Datorită acestui fapt, umplutura devine mai fermă, ceea ce promovează tăierea normală a cusăturilor.
Fig. 99. Cutter cu coardă pentru napolitane.
Cu toate acestea, procesul de presare a fracțiunii lichide de grăsime are loc neuniform în picior. În straturile inferioare, sub greutatea piciorului, acest proces are loc mai intens decât în cusăturile din mijlocul piciorului, iar în straturile superioare este complet absent. Ca o consecință, consistența umplerii straturilor de vată va fi neuniformă, ceea ce va afecta condițiile de tăiere a straturilor și va conduce la formarea unei căsnicii.
Se recomandă să se aplice mai multe straturi rapide și raționale mod vystoyki vafele prin răcirea unei plachete de straturi unice într-un frigider la o temperatură de aproximativ 8 ° C și viteză a aerului de 6 m / s timp de 4 până la 5 minute. De aceea, grăsimea cristalizează, ceea ce îi spune straturilor de ouă suficientă rigiditate, necesară pentru tăiere.
Tăierea straturilor de vată în părți rectangulare se realizează prin mașini de tăiat șir (Figura 99), care au calități înalte de funcționare și avantaje considerabile față de mașinile de tăiat cu cuțite în formă de pană.
Vasele formate sunt tăiate din rezervor cu o ștampilă de mână.
Unele soiuri de glazură de ciocolată napolitane, încălzită la o temperatură de 30-31 ° C. In acest caz, placheta este imersat în întregime sau parțial în ciocolată, și apoi se lasă să stea până la solidificare completă a ciocolatei la suprafata membranei.
Napolitane sunt ambalate în ambalaje, cutii și pachete. Când ambalați stiva de napolitane în rânduri pe margine sau plat, același model într-o singură direcție,
Napolitane cu umpluturi de grăsime și de nuci ar trebui ambalate în pergament, pergament, pergament, celofan sau folie și vafe cu umplutură de fructe - în hârtie parafină.