Avem o dispută cu un prieten: cred că este necesar să punem pește pentru supă în apă rece și el - în apă clocotită. Care dintre noi are dreptate?
Nikolay Kudryavtsev, Samara
"Dacă doriți să obțineți o ureche cu un bulion bun bogat, umpleți peștele cu apă rece. Apoi se aduce la fierbere, se îndepărtează de tartru (dacă nu este îndepărtată în timp, bulionul se va transforma noros) și se fierbe timp de aproximativ o oră, „- sfătuiește sous-bucătar la un restaurant din Moscova Maxim Novikov. „În mod ideal, ar trebui să procedeze după cum urmează, - continuă tema de supa drept bucătar Sergey Lee Shu-Hwa. - În primul rând, sudați un bulion bun puternic din pește fine sau tăiați capete, aripioare și oase de pește mare. Umpleți-le cu apă rece și fierbeți o oră. Apoi, toate acestea ar trebui să fie eliminate (uneori un fleac înfășurat în tifon, și apoi doar o arunca), a pus cartofii cu ceapa (morcovi într-o supă tradițională, de obicei, nu se pune, dă dulceață), se fierbe și se adaugă supa fierbinte bucăți mari de pește, și mai mult filme mai bine curățate, astfel încât oaspeții să nu se deranjeze cu oasele. Gatiti putin si inchideti tigaia cu un capac - peștele va merge la propria pregatire. Cu această opțiune și supa se va îmbogăți, iar pește - suculent și delicios. Foarte important, nu uita la sfârșitul gătit, se toarnă într-o cratiță și a pus un pahar de vodca în ea o bucată de lemn de ardere la ureche dobândite ceata parfum. Mulți experți cred că altfel veți avea o supă de pește, nu o ureche. Și acestea sunt două mari diferențe. "
Care pește nu este bun?
După cum spune bucătarul, urechea poate fi gătită din aproape orice pește. Nu recomanda folosirea cu excepția macroulor (macrou, pelimida, ton) și a peștilor de fund, de exemplu, somnul, care poate da un gust urechi. Cu toate acestea, în aceste cazuri totul depinde de preferințele dvs. personale de gust. Desigur, urechea cea mai delicioasă și uleioasă este obținută din sterlet, halibut, somon. Vreți un fel de mâncare - râul sau lacul de pește alb, precum și importul de bass sau dorado. Apropo, în cele mai vechi timpuri în Rusia a existat o ierarhie destul de clară a speciilor de supă de pește din diferite pești. De exemplu, urechea de la crap, cap și crap a fost numită negru, de la gălbenuș, biban, cocoș, alb. Cel mai delicios a fost urechea roșie - de la sturion, beluga și sterlet. Deoarece acest pește este "frumos" - cel mai bun și cel mai valoros. Urechea Plastovuyu a fost făcută din pește dezosat, uscat și uscat. În urechea ușoară a fost pește uscat, au fost adăugate ciuperci uscate sau proaspete. Din suturi, Chudskoe, sau Pskov, a fost preparat din supa (pește uscat mic) - Onega, din cod și halibut - Pomor.
Coada sau cântare?
Cozile, aripioarele, oasele și capetele nu sunt doar posibile, ci trebuie folosite în ureche - dau gustului și puterii de supă. Dar din interiorul peștelui trebuie să scapi în mod necesar. Dacă în mâinile dvs. a fost doar prins de pește, eliminați imediat ghirlandele și ghiarele, altfel se va deteriora rapid. Nu te poți grăbi numai cu tăierea somonului și a păstrăvului de mare - se duc la hrănire în apă dulce, nu mai mânca și sistemul digestiv pur și simplu atrofiază.
Cântarele trebuie de asemenea eliminate. Din păcate, cu excepția rechini, anghilă și somn, toți peștii au solzi, de la care vor trebui să scape de. Bucătarii folosesc o varietate de dispozitive pentru a elimina cântările. Dacă aceasta este mică, cum ar fi dorada, păstrăv și biban de mare, încercați să racla carcasa unui burete metalic convențional sau răzătoare fină. Dacă este mare, larg și osos, cum ar fi crap, chefal si crap, atunci va trebui să utilizați un cuțit cu o lamă zimțată sau chiuretă speciale. Pentru a face acest lucru, apuca ferm carcasa cozii și să facă răzuire mișcare „împotriva cereale“. Pentru a evita scalarea, puneți peștele într-un castron mare de apă sau într-o pungă de plastic.
