Densitatea cărnii
Densitatea cărnii depinde de temperatura, conținutul de grăsime și de umiditate. Pe măsură ce crește temperatura și conținutul de grăsimi, densitatea cărnii scade.
prelucrarea în comun a densității de date lame vaci, porci și bovine, precum și grăsime de vită la temperatura de 5 ... 42% și o temperatură de 0 ° C permite să recomande următoarei formule în funcție de densitatea (în kg / m3) de grăsime din carne:
Densitatea picioarelor porcului (în kg / m 3) la o temperatură cuprinsă între 9 și 16 ° C, în funcție de conținutul de oase (E) și de mușchii (III) din ele este:
Odată cu creșterea temperaturii carcasei de carne de vită, dependența densității sale de conținutul de grăsime crește, și anume:
- la o temperatură de 5 ° C
- la o temperatură de 25 ° C
Formulele sunt valabile la un conținut de grăsime cuprins între 10 și 50%.
Următorul tabel prezintă formulele pentru determinarea densității cărnii în funcție de conținutul de grăsime la temperaturi de la 0 la 20 ° C. Se dau formulele pentru a determina densitatea carnii de porc și de miel la un conținut de grăsime de 1,5 până la 61,7%.
Tabelul de mai jos prezintă valorile densității cărnii de vită, porc și carne de vită în funcție de conținutul de umiditate al cărnii și de temperatura acesteia. Densitatea cărnii este indicată cu umiditatea ei 74 ... 78,7% și temperatura de la 273 până la 304 K.
Greutatea de ambalare a tăieturilor individuale este: lamele de 368 kg / m 3. partea din spate este de 406 kg / m 3. mazăre 286 kg / m 3.
Proprietățile cărnii
Tabelul prezintă proprietățile termofizice ale cărnii la o umiditate diferită și un conținut de grăsimi în intervalul de temperatură cuprins între 0 și 45 ° C. Sunt date următoarele proprietăți ale cărnii: densitate, capacitate specifică de căldură în masă, conductivitate termică și difuzivitate termică. Proprietățile sunt prezentate pentru carne de vită de diferite soiuri și grăsime (fileuri, flanc, partea femurală), carne de porc îndrăgită, picioare de carne de porc macră și carne de vită corned.
Trebuie remarcat faptul că carnea are cea mai mare densitate de carne de vită grad superior - densitatea sa este de 1962 kg / m3 căldură specifică de carne este cuprinsă în intervalul de la 2170 la 3600 J / (kg · DEG). conductivitate termică minimă a conservată de vită - conductivitatea termică într-un 3 ... 4 ori mai mică decât conductivitatea termică a cărnii crude.
Conductivitatea termică a cărnii
Tabelul prezintă valorile conductivității termice a cărnii de vită în direcția fluxului de căldură de-a lungul și de-a lungul fibrelor de carne. Conductivitatea termică a cărnii este indicată pentru un conținut de umiditate și conținut de grăsimi diferit în intervalul de temperatură cuprins între 0 și 5 ° C.
În prezența pierderii în greutate în timpul încălzirii cărnii de vită din partea cu lamă, conductivitatea termică scade mai întâi și apoi crește, iar dacă nu există pierderi de masă, crește doar.
Studiul procesului de tratare termică a carnii de vită într-o autoclavă a arătat că, cu o creștere a temperaturii la 127 ° C, conductivitatea termică crește, iar cu o creștere suplimentară a temperaturii scade.
Conductivitatea termică a carnei de porc este ușor diferită de conductivitatea termică a cărnii de vită. Conditivitatea căldurii la carnea de porc este prezentată în tabel pentru diferitele conținuturi de umiditate și grăsimi din carne. Conductibilitatea termică este dată la temperatura cărnii 0 ... 5 ° С.
Tabelul de mai jos prezintă conductivitatea termică a unor astfel de carne ca carnea de vită, porc, carnea de vită și mielul la o temperatură de 59 ... 82 ° C.
Cu o temperatură în creștere, conductivitatea termică a cărnii crește. Formulele obținute prin prelucrarea în comun a datelor experimentale privind conductivitatea termică a cărnii în funcție de temperatură (fluxul de căldură este orientat perpendicular pe fibrele de carne) sunt prezentate în tabelul următor:
Capacitatea de căldură a cărnii și punctul de îngheț
Căldura specifică a cărnii și temperatura ei de congelare sunt prezentate în tabel, în funcție de conținutul de umiditate al cărnii. Aceste caracteristici sunt date pentru slănină, proaspătă și conservată, carne de vită și carne de porc proaspătă, păsări de curte și carne de vită. Umiditatea acestor produse este cuprinsă între 13 și 80%.
Capacitatea de căldură a cărnii depinde de temperatură și este indicată în tabel la valoarea sa, atât deasupra punctului de congelare al cărnii, cât și sub ea. Temperatura de congelare a cărnii este aproximativ aceeași și ajunge la minus 2,2 până la minus 1,7 ° C. Temperatura de congelare a cărnii de pasăre este mai mică - este egală cu -2,8 ° С.
