Aceste cârnați au o fază vizibilă și vizibilă pe secțiune. În timpul procesului de fabricație, acestea sunt supuse după frigere și gătit la fumat și uscare suplimentare. Cârnații din acest grup pot fi depozitați mult mai mult: semi-afumați - 10-15 zile la o temperatură de 10-12 ° C, fierți-fumați - până la 30 de zile.
Mezeluri fermentate: afumate; cârnați jerked; syrosuhie.
Aceste cârnați au o structură cu granulație grosieră și nu sunt supuse unui tratament termic. Pregătirea cârnaților se realizează datorită proceselor enzimatice și microbiologice din carnea brută. Cârnații din acest grup au cea mai lungă perioadă de valabilitate - până la șase luni la temperaturi scăzute plus.
Cârnați hepatice: ficat; sânge; Pate; Brawn; jeleuri.
Cârnații din acest grup sunt fabricați în principal din materii prime care conțin colagen, care sunt fierți înainte de măcinare. Ele au o structură fin divizată și o consistență pete (cu excepția brânzeturilor și a jeleurilor). Perioada de valabilitate nu mai mare de 24 de ore la temperaturi scăzute pozitive.
Produsele pentru mezeluri se pot constitui dintr-o fază omogenă sau două faze (eterogene). Exemplele primului grup sunt cârnații, cârnații, etc. din al doilea grup - cârnați cu includerea de bucăți de slănină, carne, organe comestibile, legume.
În funcție de calitatea cârnați este împărțită în soiuri: cea mai mare, prima, a doua.
La primirea carne crudă pentru prelucrare trebuie să țină seama de compoziția sa chimică (prezența apei, proteine solubile în sare, proteine de țesut conjunctiv, grăsimi, apă, extractibile, precum și cantitatea de pigmenți formatoare de culoare).
În producția de cârnați se utilizează în principal grăsime de porc, mai rar carne de vită, miez și grăsime osoasă.
În fabricarea cârnaților se utilizează aproape toate produsele secundare, obținute prin sacrificarea bovinelor. Unele organe comestibile, având o valoare nutritivă ridicată, servesc drept materie primă pentru dezvoltarea unor produse speciale, inclusiv dietetice. Acestea includ ficatul, creierul (pentru produsele din ficat), limba (pentru cârnații umpluți).
O caracteristică distinctivă a cârnaților este posibilitatea introducerii în acestea a unor aditivi alimentari în timpul prelucrării. Acest lucru vă permite să diversificați gama, inclusiv prin produse funcționale, pentru a crește valoarea nutrițională și stabilitatea tehnologică, pentru a reduce costul de producție. La aditivii care conțin proteine folosiți în producția de cârnați sunt preparatele din plante (cereale, leguminoase, semințe oleaginoase) și de origine animală (lapte, sânge și produse din sânge, ouă etc.). Grupul de aditivi conținând proteine include umpluturi (produse proteice insolubile, cereale, texturi, concentrate).
În producția de cârnați se utilizează toate tipurile de agenți de sărare: clorură de sodiu, nitrit de sodiu, acid ascorbic sau ascorbinat de sodiu, zahăr etc.
Un loc important în tehnologia produselor de cârnați este dat de cochilii. Acestea pot fi considerate ca un container tehnologic, al cărui scop este de a da produsului original forma, de a le proteja de contaminare, de deteriorări mecanice, de distrugere microbiană, de contracție excesivă, de deformare. Cojile de cârnați trebuie să fie suficient de puternice, dense, elastice, într-o anumită măsură permeabile la gaze.
Shell-urile sunt împărțite în următoarele grupuri principale:
-celuloză artificială și viscoză (fibroasă);
Tehnologia producției de cârnați
Procesul tehnologic de producere a cârnaților începe cu pregătirea materiilor prime de bază și a materialelor auxiliare. Pregătirea principalelor materii prime include tăierea carcaselor (carcase, sferturi), tăierea tăieturilor, căptușeala și sortarea cărnii.
Taierea carcaselor de carne. Scopul tăierii este de a dezmembra carcasele sau semicarcasele în bucăți separate, convenabile pentru prelucrarea ulterioară.
Principala sarcină a tăierii este asigurarea gradului maxim de realizare a cărnii în natură (bucăți, semifabricate, produse sărate), ceea ce permite creșterea rentabilității producției. Materiile prime de calitate redusă, obținute în timpul tăierii, sunt trimise la nevoile de producție de cârnați.
În funcție de utilizarea ulterioară a materiilor prime din carne, acestea disting între pansamentele specializate și cele combinate.
Taierea cărnii. Taierea cărnii - separarea țesuturilor moi (musculare, conjugate, grase) de oase. Decuparea se face manual cu un cuțit pe mese de transport standard, pe căi de suspendare sau mecanic. Pentru a elimina transportul excesiv de carne, procesele de dezosare și căptușeală sunt combinate pe aceeași masă, unde lucrează creditorul și agentul de curățare.
Tunderea - un proces în care carnea este separată de Dezosată puțin valoroase formarea de tesut nutrițional: cartilaj, țesut fibros conjunctiv și gras, contuzii, abcese, poluare, oase mici. Calitatea comportamentului venei determină în mare măsură calitatea cârnaților și, în special, modelul de cârnați pe tăiat.
În timpul procesului, carnea este sortată în funcție de conținutul țesuturilor conjugate și grase din ea.
Pentru tricotat utilizați cuțite speciale cu o lamă largă și lungă. În cazul în care carnea de vită a tăiat bucăți de carne cântărind 400-500 g și sortate, în funcție de conținutul de țesut conjunctiv și grăsime pentru trei soiuri.
Maturarea cărnii în sos de cârnați. Carnea sarata poate fi pastrata in bazine din otel inoxidabil cu o capacitate de 20 kg, instalata pe rafturi. Dezavantajul acestei metode îl constituie laboriositatea și necesitatea zonelor mari de producție.
Carnea este de asemenea păstrată în găleți, ceea ce face posibilă mecanizarea procesului, dar nu rezolvă problema instalațiilor de producție.
Pregătirea umpluturii include procesele de măcinare a cărnii și amestecarea tuturor componentelor cărnii tocate în conformitate cu rețeta.
În funcție de tipul produselor de cârnați, gradul de zdrobire a materiilor prime este diferit: de la particulele relativ mari, cu structura celulară intactă a țesuturilor până la materii prime aproape complet omogenizate.
Cel mai înalt grad de măcinare este necesar în producția de cârnați și viermi, precum și de cârnați fierți și ficat.
În umplutura de mezeluri semi-afumate, afumate și afumate, structura celulară a țesuturilor este parțial conservată. Cu toate acestea, gradul de măcinare trebuie să fie suficient pentru a obține o carne tocată uniformă și vâscoasă.
În funcție de gradul necesar de măcinare și de compoziția țesăturilor de materii prime, se folosesc diferite mașini și agregate pentru a produce carne tocată, topoare, emulgatori, dezintegrare etc.
Masa obținută prin măcinarea cărnii în timpul procesării ulterioare poate juca un rol activ și pasiv. Un rol activ se manifestă prin faptul că formează o structură definită, unind alte elemente constitutive și împiedicând astfel izolarea lor în timpul tratamentului termic. Rolul pasiv este ca masa să ia acești aditivi necesari pentru a îmbunătăți culoarea, gustul, consistența și formarea valorii nutritive a produsului.
Natura fizico-chimică și biochimică a formării structurii și a tehnicii de fabricare a cărnii tocate din anumite grupe de produse de cârnați au propriile trăsături distinctive.
Modelarea cârnaților. Procesul de formare a cârnaților implică umplerea cochililor sau a mucegaiurilor cu o masă de foraj pregătită (seringă), tricotarea pâinilor sau plasarea de cleme la capetele lor.
Scopul turnării este modelarea, protejarea împotriva influențelor externe, ușurința de manipulare.
Forma tradițională de produse din cârnați este cilindrică, de diferite diametre și lungimi, dar există produse din carne cu o configurație diferită, care este dată umpluturii prin plasarea acesteia în forme speciale.
Tratamentul termic al cârnaților. Tehnologia clasică de procesare termică a cârnaților constă în mai multe procese: precipitarea, prăjirea, gătitul, răcirea, fumatul, coacerea și uscarea. Necesitatea unei anumite etape depinde de tipul de produse fabricate.
Scopul tratamentului termic este de a aduce cârnații la pregătire, oferindu-le un aspect comercial și rezistență la depozitare.
Tehnologia unor tipuri de produse de cârnați asigură o pescaj înainte de tratamentul termic.
Sediment de cârnați. Proiect - un proces de pâini de îmbătrânire, vyprintsovannyh într-o coajă, într-o stare suspendată la o temperatură de 2-8 ° C și umiditate relativă de 80-85%. Durata precipitației este de 2-3 ore pentru cârnații gătiți, semi-afumați timp de 2-6 ore, fierți-fumați 24-48 ore, fumați și brute timp de 5-7 zile.
Proiectul pe termen scurt al cârnaților fierți și semi-afumați urmărește mai multe scopuri:
- restaurarea legăturilor dintre componentele carnii tocate, perturbate în timpul injecției și finalizarea procesului de formare a structurii secundare;
- dezvoltarea de reacții asociate cu stabilizarea culorii cărnii tocate, care continuă în timpul prăjirii și gătitului ulterior;
- uscarea cochiliei, care oferă o bună prezentare a pâinilor de cârnați după prăjire.
În cazul curenților de scurtă durată, se recomandă în camera de sedimentare să se mențină circulația aerului cu ajutorul răcitoarelor de aer, în scopul de a usca cochilia cât mai mult posibil.
Cu precipitarea prelungită a cârnaților brute și afumate, împreună cu procedeele de mai sus, maturarea cărnii tocate sub influența enzimelor tisulare și a microorganismelor devine primordială. Maturarea începe în carne imediat după sacrificare, continuă în perioada de sărare, precipitare și fumat și se termină în timpul uscării.
Prăjirea cârnaților. Prăjirea (fumatul la temperaturi înalte) este supusă la mezeluri fierte și semi-afumate, cârnați, cârnați.
Ca rezultat al prăjirii, structura este întărită, stabilizarea colorării forței de masă este finalizată, apare un gust specific și un miros de fumat. Parametrii procesului depind în principal de tipul, dimensiunea produsului și designul camerei de prăjire. Prăjirea durează de la 30 de minute la 2,5 ore la o temperatură cuprinsă între 60 și 110 ° C, umiditatea relativă a aerului este de 10-15%, viteza aerului este de 2 m / s. În acest caz, de regulă, procesul se desfășoară în două etape:
- faza I - uscare la 50-60 ° C;
- Faza II - prăjirea reală la temperaturi maxime.
Prepararea cârnaților. După prăjire, toate cârnații, cu excepția brânzeturilor și a mezelurilor afumate, sunt trimise pentru gătit.
Gătitul este etapa finală a tratamentului termic, după care carnea de cârnați se transformă într-un produs complet gata de consum.
Coacerea cârnaților. Prelucrarea produselor cu amestec de aer cald sau de fum de aer este utilizată în producția de pâini de carne. Ca regulă, coacerea se realizează în mai multe etape, crescând treptat temperatura mediului de încălzire de la 70 la 150-180 ° С.
La coacere, coeficientul de transfer al căldurii este mai mic, astfel încât temperatura mediului de încălzire este menținută la un nivel mai înalt.
Temperatura finală în centrul produsului este de 70 ° C. Deși procesele fizico-chimice care apar în timpul gătitului și coacerii sunt similare, în ultimul caz există câteva caracteristici specifice.
Răcirea cârnaților. După tratamentul termic, cârnații se răcesc imediat la o temperatură de 15 ° C.
După tratamentul termic, o mică parte a microflorei rămâne în produsele finite, care la o temperatură ridicată suficientă de cârnați (30-35 ° C) pot începe să se dezvolte activ. Prin urmare, după gătit, temperatura din centrul pâinilor de cârnați ar trebui să fie coborâtă rapid, astfel încât acest interval de temperatură cel mai periculos să fie trecut cât mai repede posibil. Ar trebui să se țină seama de faptul că răcirea produsului este însoțită de evaporarea intensă a umezelii, ceea ce reduce randamentul produselor. Răcirea produselor de cârnați gătite într-o coajă se realizează în două etape: la început cu apă, apoi cu aer.
Cârnații de fumat calde și reci Cârnați afumați și afumați sunt fierți la fierbere afumat după gătit, adică după finalizarea transformărilor de denaturare-coagulare a proteinelor și distrugerea microflorei vegetative. Acest lucru face posibilă utilizarea temperaturilor fumatului suficient de ridicate (35
50 ° C) și scurtează durata procesului.
Cârnații semi-afumați și afumați sunt practic fumați de două ori: semi-afumați - mai întâi în faza de prăjire și apoi înainte de a fi uscați la o temperatură de 35 ° 50 ° C timp de 24-12 ore; fierbe afumate - înainte de gătit la 50-60 ° C timp de 60-120 minute și după gătit timp de 12-24 ore la o temperatură de 40-50 ° C sau 48 de ore la 30-35 ° C.
Cârnații afumați și semi-uscați sunt supuși fumatului rece la o temperatură de 18-22 ° C. Durata fumatului este de la 2 la 5 zile, în funcție de tipul de cârnați.
Uscați cârnații. Uscați cârnații afumați, brute, afumate și semi-afumate.
Dacă uscarea cârnaților afumați și afumați afară are ca rezultat doar o deshidratare, uscarea cârnaților se numără printre cele mai dificile procese tehnologice. Cârnații brute sunt făcuți fără tratament termic, suficient pentru pasteurizarea produsului, dar până la sfârșitul uscării, ele obțin structura, gustul, aroma necesare și devin un produs sigur din punct de vedere microbiologic, cu o durată lungă de conservare.
Regimurile și durata de uscare a diferitelor tipuri de cârnați nu sunt aceleași. Cârnatele semi-afumate sunt uscate la o temperatură de 10-12 ° C și o umiditate relativă de 76 ± 2% timp de 1-2 zile. Acest tip de cârnați este trimis la uscare în cazul în care umiditatea lor este mai mare decât admisibil, și, de asemenea, atunci când acestea sunt destinate pentru transport.
Cârnații afumați sunt uscați timp de 25-30 de zile și, uneori, chiar mai mult, cu regimuri de uscare variabile.
Semifabricatele din carne sunt produse din carne crudă preparate pentru tratarea termică (gătit, prăjire). Producția centralizată de produse semifabricate în ambalaje igienice poate reduce pierderile de materii prime, crește productivitatea muncii și cultura serviciilor. Produsele semiprelucrate sunt consumate acasă, în sectorul alimentar public, școli, spitale, căi ferate și transportul aerian.
Sortimentul de produse semifabricate este variat. Prin tipul de carne, acestea sunt clasificate în carne de vită, miel, carne de porc, carne de vită și păsări de curte. Prin metoda prelucrării și numirii culinare anterioare, produsele semifinite sunt împărțite în produse naturale, inclusiv pâine, marinate și tocate.
Prin denumire, ambalajele sunt împărțite în grupuri de consum, de grup, de transport.
Ambalajul pentru consumatori, ca o coajă protectoare, însoțește produsul înainte de consum. Fiecare pachet de consum conține o cantitate mică de produs.
Un pachet de grup conține mai multe ambalaje omogene ale unui produs (de exemplu cârnați).
Ambalajul de transport este produs pentru a crea o încărcătură unică pentru a facilita transportul și protecția produsului împotriva contaminării externe.
La împachetarea foliilor polimerice de producție a cărnii se aplică o hârtie, o folie de aluminiu sau materiale combinate.