Pentru prepararea sosurilor din carne folosiți bulion alb și maro.
Se prepară din carne și oase de pui, precum și din supe, dar mai concentrat (1,5 litri de apă pe 1 kg de oase).
Oasele sfărâmate sunt așezate pe foi de copt și prajite până la culoarea aurie închisă la o temperatură de 160-170 ° C în cuptor timp de 1-1,5 ore, răsturnând periodic. Timp de 20-30 de minute înainte de sfârșitul prăjirii, morcovii, patrunjelul, ceapa, tăiate în bucăți de formă arbitrară sunt adăugate oaselor.
Roasted podpechennymi os rădăcini de ceapă și pus într-un vas, se toarnă apă fierbinte (2,5-3 litri per 1 kg de oase) și se fierbe 5-6 ore cu reflux blând, îndepărtarea periodică de grăsime și spumă. Cu o oră înainte de terminarea gătitului, în bulion se adaugă tulpini de mărar, rădăcini mici de patrunjel și țelină. Pentru a obține un bulion de fum concentrat de culoare maro, bulionul fiert este evaporat (într-un recipient cu capacul deschis) la volum de 1/8-1 / 10. În forma răcită - fum - este o jelly-ca masa de culoare maro. Este bine conservat la 4-6 ° C timp de 5-6 zile. Dacă concentrația este diluată în 8-10 ori cantitatea de apă, se va obține bulionul brun obișnuit.
Se prepară concentrat. Norma de deșeuri alimentare de pește pentru a obține 1 litru de bulion este de la 0,5 la 1 kg. În plus, utilizați supa de la gătit și adăugând pește.
Ciorbă de ciuperci - un decoct de ciuperci albe uscate. Pregătiți-l la fel ca în cazul supei.
Făina este adăugată la sosuri pentru a da o anumită consistență. Făina în forma sa brută dă sosuri neplăcute lipicios și gust. De aceea, făina este uscată, adică uscată fără a schimba culoarea la. 120 # 8304; C sau cu o schimbare a culorii la maro deschis la 150 ° C # 8304; Când făina este lipită, apare o denaturare parțială (la 120 ° # 8304; C) sau aproape completă (la 150 ° C; 8304; C) a proteinelor. Ei pierd capacitatea de a se umfla și atunci când sunt combinați cu bulion (apă) nu formează gluten.
Apariția de produse colorate și un miros specific se datorează reacției de formare a melanoidinei.
Treceți făina cu grăsime și fără ea. Pentru a obține seringa grasă, făina cimentată este turnată în grăsime topită și încălzită, amestecând continuu. Grăsimea asigură o încălzire uniformă a făinii și la diluarea ulterioară cu bulion previne formarea de bucăți. Deșeurile de grăsimi sunt de obicei diluate cu bulion fierbinte.
Păcură uscată sau fără grăsimi se prepară prin încălzirea făinii cu un strat de cel mult 5 cm. Sarea previne formarea de bulgări atunci când se diluează trecătorul cu bulion. Uscați passevku diluați o cantitate mică de bulion, răcit la 50 ° C # 8304; C pentru a evita gelatinizarea prematură a amidonului și formarea de bulgări.
În funcție de culoare, se disting pașapoartele roșii și albe.
Roșu passerovku folosit pentru a face sosuri roșii, uneori ciuperci. Mai des este pregătită fără grăsime. Făina este răspândită la 130-150 ° C # 8304; C până la culoare maro deschisă, cu agitare periodică.
White passekrovku folosit pentru gătit sosuri de carne albă, sosuri pe pește, ciuperci ciuperci, pe lapte, smantana. Temperatura de trecere 120 # 8304; În procesul de lipire, culoarea făinii nu se schimbă practic sau devine o nuanță cremoasă. Pregătirea paserinei este determinată de formarea unei arome de nucă.