Datorită proprietăților lor, grăsimile sunt o componentă obligatorie a alimentelor, o sursă de energie și material plastic pentru organism. Grăsimile - solvenții vitaminelor A, D, E, K contribuie la asimilarea lor. Cu toate acestea, consumul excesiv de grăsimi este, de asemenea, nedorit. Creșterea colesterolului și a coagulării, obezitatea și colelitiza sunt lista incompletă a bolilor posibile.
Un rol semnificativ este atribuit grăsimilor pentru proprietatea lor de oxidabilitate. Astfel, în uleiurile vegetale care conțin o cantitate semnificativă de acizi grași nesaturați, se produc în principal procesele de autooxidare cu oxigenul în aer. Acest lucru are loc ca urmare a interacțiunii oxigenului cu reziduurile de acizi grași la locul dublei legături, ceea ce conduce la formarea compușilor care conferă un miros neplăcut rancid la grăsimi.
Auto-oxidarea grăsimii poate fi redusă semnificativ prin introducerea unei cantități mici de antioxidanți (inhibitori de oxidare). Cu toate acestea, la o temperatură ridicată de prăjire, majoritatea antioxidanților naturali și artificiali sunt distruși sau evaporați. În plus, rezistența la oxidare depinde de gradul de nesaturare a grăsimilor. Alte lucruri fiind egale, grăsimile nesaturate se oxidează mai repede decât grăsimile saturate.
Umiditatea scăzută și lipsa substanțelor minerale din uleiurile vegetale nu interacționează cu microorganismele și sunt ținute în întuneric pentru o lungă perioadă de timp. Cele mai favorabile condiții pentru acestea sunt de 4-6 ° C și o umiditate relativă a aerului de 75%. Grăsime animală (carne de vită, miel, porc) sunt compuse dintr-un număr mic de acizi grași nesaturați mari, dar absența lor nu depozitare antioxidanți stabilitate redusă.
Produse precum margarina și untul (umiditate ridicată, prezența de proteine și minerale) sunt expuse la microorganisme și procese puternice de randiditate. Siguranța acestor produse poate fi asigurată de temperatură scăzută și lipsă de lumină.
Mai mult, compoziția chimică a lipidelor influențează adâncimea și intensitatea oxidării grăsimilor, pe lângă cele menționate mai sus; natura substanțelor concomitente, adăugate și formate; activitatea enzimelor, un mod de ambalare a grăsimilor și altele. Acest proces este însoțit de o deteriorare a proprietăților organoleptice ale lipidelor, cu formarea în primul rând a peroxidurilor și apoi cu compușii polimerici.
Deteriorarea sănătății grăsimilor procesate termic este cauzată de apariția mono- și dimerilor ciclici din PUFA la o temperatură mai mare de 200 ° C. Toxicitatea lor se manifestă în cazurile de aport semnificativ în organism. Produsele de grăsime oxidată, afectează negativ intestinele, provoacă un efect de relaxare, perturbe asimilarea nutrienților care intră în organism. De asemenea, aceste substanțe nocive pot interacționa cu proteinele, perturbând metabolismul acestora și distrugând unele vitamine.
[1] râncezire - modificări în compoziția grăsimilor depozitate ca rezultat ele devin improprii pentru hrană, devin foarte neplăcut „rânced“ miros și gust; Acest lucru se datorează apariției în compoziția lor unele aldehide volatile, cetone și acizi cu greutate moleculară mică și substanțe volatile caracter peroxi. Exista doua tipuri de râncezirea grăsimilor: biochimice, datorită acțiunii ciupercilor care cresc pe grăsime și pur chimice, asociate cu oxidarea acizilor grași cu radicalii de oxigen atmosferic care formeaza gliceride (East Great sovietic Encyclopedia, ed a 3 .. 1969-1978).
[2] Acroleina este o aldehidă nesaturată formată din glicerină, care are un puternic efect iritant asupra membranelor mucoase ale ochilor.