Cum se face șampanie - amestec
În primăvară se produce un amestec. trei vin majore amestecat în proporții care Degustatorilor Casa sunt cele mai potrivite, luând în considerare toate caracteristicile - aciditatea vinului, fructe și gustul floral, cetatea în grade, sofisticare și capacitate de stocare pe termen lung.
In luna mai efectuat cuvée vin alb: se adaugă un sirop de zahăr conținând% zaharoză 50, drojdie și unele agent de limpezire (albumină, kyazein, adezivi, etc.). Ca urmare a acestui fapt, vinul este îmbuteliat și închis cu un dop din plastic, astfel încât sedimente din vinul este concentrat, iar partea de sus temporar - un dop de metal, cum ar fi cele care sunt pe sticlele cu băuturi răcoritoare. Sticlele sunt aranjate într-o poziție orizontală, pe o platformă de lemn într-o rece (10-12 ° C), pivniță întunecată, unde a doua fermentație alcool, t. E. Formarea de bule, rezultând în vin carbonatată. Acest proces durează 3-10 luni, până când ajunge la cetate 1-1,5%, începe barbotare, formarea spumei (care este constrânsă de un dop metalic) și alte produse de fermentație secundare. Vinul începe să se maturizeze în propriul său teren, o drojdie bogată - ele nu mai sunt active, acționează încet. Microorganismele conținute în acesta este expus treptat la dezintegrare, liza (din lizei greacă -. Descompunerea -.. Transl), Mai precis, autoliza, adică distrugerea verificatorul shell ... Conținutul celulelor curge și șampania obține un buchet complex, caracteristic. proces Champagne de maturare poate dura de la câteva luni (cel puțin nouă - pentru șampanie ușor) la 3-10 ani, vinul devine mai subtil, complex și bogat, cu punct de aromă și gust de vedere. Pentru sticlele de fermentație secundare au fost plasate într-un lecterns piramidale speciale - rafturi de lemn sub formă de litera V la fiecare din „flap“ lor 60 de celule dispuse formă eliptică (șase rânduri de câte zece flacoane din fiecare). Sticlele sunt plasate într-o poziție semi-orizontală (la un unghi ascuțit) pe gât. Acest sistem a fost inventat de fabricile de vin producătorul de vin Madame Clicquot, să se adune într-un singur loc, în apropierea tubului, precipitatul care apare ca urmare a prețurilor; clarificând amestecul a fost adăugat împreună cu sirop de zahăr, promovează coagularea (lat coagularea -. ingrosare scurtare -. Transl.) precipitarea.
Rematch de șampanie
După aceea, ei produc un remediu. în fiecare zi o sticluță rotită manual în jurul axei, este angajată remyuer. Scopul acestui proces - Shake se acumulează pe pereții de sedimente, astfel încât să fie distribuite pe întregul conținut al sticlei. O poziție înclinată a sticlei și apoi de zi cu zi de la stânga la dreapta, churning fiind în șampanie - această operație durează una până la două luni. Destul de lucru greoaie și incomodă, mai ales că este necesar să se efectueze o pivniță rece, slab luminat. În ultimii ani, acest proces a început să aibă încredere o mașină specială cu control computerizat - rotativ palletam- poate schimba în mod automat poziția de 50 de sticle dintr-o dată. În unele cazuri, sticlele sunt plasate bilele sau capsulele poroase cu drojdie, datorită acestei fermentația are loc mult mai rapid. Atunci când sedimente a acumulat în fișa cilindrică, este necesar să se efectueze gât degorzhazh- a sticlei este înghețat rapid și puternic, ștecherul vechi cu sedimente și trage un nou călăfătui. În urmă cu douăzeci sau treizeci de ani, această operațiune a fost efectuată „din zbor“, adică. E. de mână (pentru sticle mari dimensiuni mână-degorjare utilizate în prezent). Până în prezent, toate spumante (nu numai spumante) vinurile se aplică așa-numita metodă rece: gâtul sticlei este cufundat într-o soluție salină a cărei temperatură este de -25 ° C (și anume necesitatea de a se cufunda loc în jurul tubului, unde a acumulat peleți) și congelat prin rotirea în timp de două minute. Se acoperă cu o „coroană“ temporară este îndepărtată și un gaz de împingere interior bine definit [min Presiune gaz - 3 bar (315 Pa), în mod tipic 5-6 bar (525-630 Pa)] ejectat mic cilindru / tub, și cu ea peleta înghețată . Prin această metodă se pierde puțin vin (aproximativ 2 ml), iar presiunea scade ușor.
Pentru a umple flaconul până la nivelul dorit, este necesar să-l răciți și să adăugați vin de același tip sau șampanie de anul trecut, pentru a obține un vin foarte uscat, așa-numitul brut (practic fără zahăr). Când doresc să obțină o șampanie mai moale, adăugați un sirop care conține șampanie veche și zahăr din trestie de zahăr (și / sau must și / sau cognac). Vinul este din nou acoperit cu o plută (material - stejar de plută), în care se plasează o placă metalică, iar la sfârșit - un frenum de sârmă. Au pus un sigiliu care certifică o omogenizare calitativă, adică o structură omogenă. După toate tratamentele, vinul îmbuteliat trebuie să fie stabilizat - numai după aceea poate fi comercializat.
Statuia Casei Perignonului din Epernay, în curtea mănăstirii, care este acum proprietatea privată a celebrului Casa de șampanie Moet Chandon
Tipuri de șampanie în funcție de conținutul de zahăr
Șampanie Abrevieri
Pe eticheta șampaniei pot fi diferite abrevieri:
- NM (Negotiant-Manipulant) - comerciant care cumpără struguri sau must, sau pe bază de vin și face vin spumant acidulate în propria cramă;
- KM (Recoltant-Manipulant) - cultivator, ceea ce face ca șampania din propriile struguri (Champagne de Vigneron);
- RC (Recoltant-Cooperateur) - un viticultor renunță la struguri unei cooperative, al cărei membru este, dar vinde apoi șampanie sub numele său;
- CM (Cooperative de Manipulation) - cooperativă produce șampanie din struguri, furnizată de membrii cooperativei; Șampania poartă numele cooperativei, nu membrii ei individuali;
- CR (Societe des Recoltants) este o asociație de producători independenți care produce și îmbutelieză sampanie din struguri furnizată de membrii asociației;
- ND (Negotiant-Distributeur) - un comerciant care cumpără șampanie îmbuteliat și își pune numele pe etichetă;
- H (Recoltant) - cultivator care alimentează cu struguri NM (. A se vedea mai sus), Pe-gotiant-manipulant, la rândul său, face șampanie și revinde / retails se îmbuteliat deja aceeași vier;
- MA (Marque d'Acheteur sau Auxiliare) - se referă la marca alimentară la ordinul cumpărătorului, cu eticheta acestuia din urmă.
Pe etichetă pot apărea și următoarele abrevieri:
- GM (Grandes Marques);
- NM (Non Millesimal, adică nu milimetric);
- M (Millesimato, adică, mileniu);
- V (Vintage, la fel ca millezimnoe);
- CP (Cuve'e de Prestige);
- UV (Unica Vigna);
- RD (Recemment De'gorge, adică "recent disgorge");
- SA (Sans Anne, adică fără un an, la fel ca NM).
normă acceptată împotriva etichetele pentru toate vinurile produse în Uniunea Europeană, a devenit o referință obligatorie la următoarele elemente: denumirea casei de tranzacționare (Maison), locul de producție, anul înființării casei de tranzacționare, Cuvee (de exemplu, un vin amestecat ..), tipul Champagne de conținut zahăr, care a fost implicat în producția directă de vin. Uneori este inscripția Rezervat pentru Anglia, indicând faptul că o șampanie foarte uscat: este britanic a descoperit șampania uscată în 1848.
Alte tipuri de șampanie
- Millesime: șampania este primită în anul unei recolte bune de struguri, acordându-se astfel o atenție deosebită întregului ciclu de producție de șampanie - de la recoltarea strugurilor până la fabricarea vinului și a sampaniei sale.
- Sans Millesime: tipul de șampanie în care se adaugă principalele vinuri de rezervă de vinuri de rezervă cu succes de recoltă.
- Blanc de Blancs: tipul de șampanie pentru care a fost utilizat doar un singur soi de struguri - Chardonnay. Datorită conținutului crescut de acizi, se îmbătrânește mai devreme decât alte vinuri de șampanie. Cel mai valoros șampanie de acest tip este din Cote des Blancs, cu note de lamaie, cu gust de prăjit și fructe. Destul de faimos pentru Billecart-Salmon și Jacquesson et tils.
- Blanc de Noirs: numai Pinot Noir și / sau Pinot Meunier folosesc această șampanie. Este deosebit de faimos șampania, obținută din struguri nevaccinați, plantați cu rădăcini proprii, cultivate pe sol francez. Pene native pentru Pinot Noir - Vielles Vignes Francaises, proprietate privată a lui Bollinger, aici șampania primește până la 3000 de sticle pe an.
- Rose: un vin roz roz unic (obținut pentru prima dată de Clicquot în 1777), în țările producătoare de vin din UE, se poate obține dintr-un amestec de vin alb și roșu. Cel mai renumit trandafir: Ruinart, Pommery, Tattinger și Veuve Cliquot.
- Cuvees de Prestige (altfel - Special sau De Luxe): teoretic, aceasta este cea mai bună producție a unei singure firme. Primul sampanie Cuvees de Prestige a apărut în 1936 datorită lui Moet Chandon. Uneori, acest tip de șampanie - un amestec de Grands Crus, cea mai mare parte este vina-millesima ti, care sunt obținute prin fermentare în butoaie de stejar, drojdia este separată de (filtrat) de mână, plasat în mijlocul unui timp să se maturizeze. Cele mai renumite case de Champagne (Maisons) - este de Prestige producției de vin: Ayala, Krug, Castellane, Laurent Perrier, Moet Chandon, Deutz, Perrier Jouet, Pommery, Veuve Cliquot. Cel mai adesea, Pinot Noir este folosit pentru această șampanie.
- Da Vigna Unica: Champagne făcut dintr-un singur soi de struguri, care are un semn luminos, în care microclimatul și pe ce la sol în sus. Astfel, Krug - .. Rezultatul ansamblului 50 (asamblare), adică obținute din struguri din același soi, dar asamblate în 50 locuri diferite Champagne.
- Cremă: această spumă de șampanie nu este foarte densă, există puține bule, presiunea lor este mai mică decât cea a șampaniei obișnuite.
- Quart. Menține 187 ml, adică un sfert dintr-o sticlă obișnuită.
- Domic. Ține 375 ml, adică jumătate din sticla obișnuită.
- Bouteille. Ține 750 ml, adică o sticlă obișnuită.
- Magnum. Ține două sticle.
- Ieroboam. Are patru sticle.
- Mathusalem. Ține opt sticle.
- Salmanazar. Ține 12 sticle.
- Baltazar. Ține 16 sticle.
- Nabucodonosor. Ține 20 sticle.
Sticlele cu o capacitate mai mare decât Magnum sunt foarte rare și sunt disponibile numai la cerere.